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POLITICA

Liviano o pesado: de qué tipo de animal es más tierna la carne vacuna

Published

2 meses ago

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Normalmente se asocia que la carne proveniente de un animal liviano (350-400 kg) tiene mucha mejor calidad (terneza) que la de uno pesado (480-500 kg). Sin embargo, este concepto no siempre es cierto. En esta nota se tratará de esclarecer este tema desde el punto de vista científico.

Factores que influyen en la calidad de la carne

  • Raza

En la actualidad el rol de la raza no tiene la importancia de antes por los avances en los cruzamientos y selección, con excepción del empleo de razas criollas. No obstante, en muchos sistemas aún sigue teniendo un peso significativo los efectos de las razas precoces (maduración temprana) o las no precoces (maduración tardía) sobre los resultados productivos y económicos.

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Las razas de maduración tardía (continentales o índicas y sus cruzas) producen media res con 50% menos grasa que las de maduración temprana (británicas y sus cruzas), para la misma alimentación.

Se ha comprobado que la terneza “aumenta” a medida que “decrece” el porcentaje de sangre de las razas índicas en las cruzas con razas británicas. Cuando existe la mitad (50:50) o una mayor proporción de razas índicas en un cruzamiento disminuye el porcentaje de grasa en el musculo. Aunque la terneza está muy vinculado con la alimentación y manejo.

  • Peso del animal

La resistencia al corte de la carne (terneza) no tiene relación con el peso de la carcasa (Pordomingo 2019). En varios trabajos de investigación se utilizaron animales de diferentes pesos de terminación (320 a 500 kg/cabeza). Se encontró que no hubo diferencias significativas en la fuerza de corte (terneza), incrementando la grasa de cobertura e intramuscular y el área del ojo de bife (AOB) a medida que se faenaron con mayor peso vivo (Pordomingo 2019).

Un animal faenado con 450 kg de peso puede tener carne tan tierna como otro con 330 kg, siempre y cuando hayan tenido una alta tasa de crecimiento (ganancias de peso por arriba de los 800 g/cabeza/da).

Tampoco influye si la recría y el engorde se hacen a pasto o a corral (Pordomingo, 2019).

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  • Edad del animal

La edad del animal está muy vinculada con la dureza de la carne. Los animales jóvenes presentan carne más tierna y tienen un sabor menos pronunciado. En general, la terneza de la carne “disminuye” al incrementar la edad del animal.

  • Sexo

La velocidad de crecimiento (ganancias de peso) tiene un efecto diferencial según el sexo. Las hembras tienen un crecimiento más lento comparado con el de los animales castrados, y estos a su vez más lentos que los enteros. En otras palabras, los animales enteros tienen mayores ganancias de peso para la misma calidad de comida, aunque son mayores los consumos de materia seca.

Mientras que, la acumulación de la grasa también es diferencial según sexo. Las hembras se “engrasan más rápido” (dorsal e intramuscular) que los animales castrados y éstos que los enteros, siempre hablando de la misma raza.

  • Tipos de depósitos de grasa

La grasa es un factor muy valorado en la clasificación de las medias reses. Principalmente hay tres sitios donde se acumula: 1) grasa del riñón, pelvis y corazón, 2) la subcutánea y 3) la intramuscular o marmoleo.

Los vientres (vacas o vaquillonas/vaquillas) tienden a depositar más grasa que los novillos sobre las áreas del lomo y el anca, para la misma calidad de la dieta. En general, para los vientres en producción se busca que haya poca grasa depositada en el área de la ubre y tracto reproductivo porque esto puede afectar seriamente el proceso del parto.

El marmoleo ha sido correlacionado con la terneza. Existirían dos limites (mínimo y máximo) de grasa intramuscular, un “mínimo” de 3.6% y “máximo” de 7 %.

  • Musculatura o área u ojo de bife

Al igual que el nivel de engrasamiento, el mercado valora la musculatura o área de bife, porque está asociado a la cantidad de musculo en la res. A mayor área mayor porcentaje de músculo.

En conclusión, se puede obtener una excelente calidad de carne (terneza, marmoleo, color, sabor, etc.) tanto de un animal liviano (350-400 kg) como uno pesado (480-500 kg), si este último tuvo una recría adecuada (500-700 g/cabeza/día) y altas ganancias de peso (superiores a 900 g/cabeza/día) durante la etapa final de engorde.

El autor es nutricionista

Literatura citada

PAVAN, E; MAGIETTI, C; TESTE, L; PAPALEO, J. 2018. Efecto de la extensión de la recría pastoril (RP) o de la terminación a corral (TC) sobre las características de res y de calidad de carne vacuna.

PORDOMINGO, A. (2019) Derribando mitos: el pesado tiene igual terneza que el liviano. Valor Carne.

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POLITICA

Independiente Rivadavia vs. River, en vivo: el minuto a minuto del partido

Published

33 minutos ago

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21/11/2024

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22m El VAR alerta al árbitro

No será penal para River. Desde el VAR advirtieron al juez Arasa que Solari estaba adelantado al momento de partir el centro y se modifica el fallo. Independiente Rivadavia respira: tiro libre indirecto en su área.

20m Penal para River

Arasa señala penal para River, tras un centro de Casco en el que Solari falló el cabezazo y dio en la mano de Studer que estaba detrás. La impresión fue que el jugador del millonario estaba adelantado.

7m ¡Gol de Villa!

En un ataque rápido por izquierda, tras un pase largo de Tonetto, Independiente Rivadavia se puso en ventaja con un golazo de Villa. El delantero enganchó ante la marca de Gattoni y definió cruzado.

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PT, 1m River ya tuvo una chance

Antes del primer minuto, Echeverri ganó la posición con el cuerpo, encaró hacia al área y definió cruzado. La pelota salió cerca de un palo. River al ataque en el inicio.

21.30 ¡Se juega!

El humo de las bengalas que se lanzaron al salir los equipos cubre el campo de juego. No obstante, Arasa dio la orden y está en marcha el partido en Mendoza.

21.25 El saludo de Villa y el Muñeco

Tras el saludo entre los jugadores, Villa tuvo un saludo muy cordial con Gallardo. Sonrieron y se dieron un apretón de manos y un abrazo.

21.23 Ingresan los equipos

Los titulares de Independiente Rivadavia y River salen al campo de juego del Malvinas Argentinas, después de hacer el precalentamiento con un gran clima en las tribunas. Hay sectores sin público por la presencia de hinchas “neutrales”, lo que permitió que unos 15.000 fanáticos del equipo millonario estén en el estadio.

21.10 Los 11 de Independiente Rivadavia

Para enfrentar a River, Independiente Rivadavia saldrá al campo de juego con los siguientes titulares: Ezequiel Centurión; Luciano Abecasis, Iván Villalba, Sheyko Studer, Tobías Ostchega; Luis Sequeira, Franco Romero, Diego Tonetto; Sebastián Villa, Victorio Ramis y Mauricio Cardillo.

21 Los titulares de River

Marcelo Gallardo confirmó los once que saldrán desde el inicio en Mendoza: Franco Armani; Fabricio Bustos, Federico Gattoni, Leandro González Pirez, Milton Casco; Maximiliano Meza, Santiago Simón, Rodrigo Villagra; Claudio Echeverri; Pablo Solari y Facundo Colidio.

20.45 Las bajas de Gallardo

Tres ausencias significativas tiene River para el partido de esta noche y dos de ellas son en la defensa: los centrales Germán Pezzella y Paulo Díaz. Uno está lesionado -molestia muscular en el gemelo derecho- y el otro regresó en las últimas horas después de ser parte de la convocatoria de Ricardo Gareca para la selección chilena. El restante jugador que no está disponible es Nicolás Fonseca, que integró el plantel uruguayo en la doble fecha de eliminatorias que concluyó el martes.

20.30 Cómo seguir el partido online

Independiente Rivadavia – River se puede ver en vivo por televisión a través de la señal de cable TNT Sports. Para quienes cuentan con Flow, Telecentro Play o DGO, en tanto, pueden sintonizar la señal directamente a través del cableoperador (en todos los casos se requiere una suscripción activa y tener contratado el “Pack Fútbol”). En canchallena.com están disponibles todas las estadísticas al momento.

20.20 River, en franco ascenso

Después de quedar eliminado de la Copa Libertadores en las semifinales, River puso todas sus energías en el único torneo que le queda por delante este año, la Liga Profesional, y consiguió tres triunfos seguidos, ante Banfield (3-1), Instituto de Córdoba (3-2) y Barracas Central (3-0). Está a ocho puntos del líder Vélez -igualó con Lanús- y a seis del escolta Huracán, que cayó con Atlético de Tucumán; así, el millonario tiene la oportunidad de achicar diferencias y sumarse a la lucha por el título.

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20.10 Cómo llega Independiente Rivadavia

El conjunto mendocino venció apenas en uno de sus últimos ocho partidos, el 1-0 a San Lorenzo como local el 26 de octubre, y viene de perder con Racing en la fecha anterior por 2-1 en Avellaneda, tras dos empates 1-1 consecutivos, ante Estudiantes de La Plata y Rosario Central.

20 Bienvenidos a la cobertura de Independiente Rivadavia – River

Este jueves, desde las 21.30, River visitará en Mendoza a Independiente Rivadavia en un partido por la fecha 23 de la Liga Profesional. El encuentro, a disputarse en el estadio Malvinas Argentinas, será dirigido por Nazareno Arasa, con Facundo Rodríguez y José Castelli como asistentes. El encargado del VAR será Lucas Novelli y el del AVAR, Pablo González. Desde aquí, LA NACIÓN seguirá minuto a minuto lo que suceda.

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