El consumo de carne vacuna en Argentina tocó su piso histórico. Cada argentino come apenas 47,3 kilos al año, el nivel más bajo de las últimas dos décadas.

Los datos de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA) marcan una caída interanual del 2,5%. Se trata de una reducción de 1,2 kilos por persona en el promedio móvil de los últimos doce meses.

La distancia con el pico de 2008 es enorme. Aquel año, el consumo alcanzó los 68,4 kilos anuales por habitante. Hoy se consume 21 kilos menos que hace 17 años.

En términos totales, el mercado argentino retrocedió con fuerza. Entre enero y febrero de 2025, el consumo aparente de carne vacuna cayó 13,8% respecto al mismo bimestre de 2024.

El volumen estimado llegó a 332,7 mil toneladas res con hueso. Esto implica una disminución de 53,2 mil toneladas en valores absolutos, una contracción que refleja menor producción y precios en alza sostenida.

La ecuación es simple: hay menos carne disponible y lo que llega al mostrador cuesta cada vez más caro.

La producción se derrumbó y arrastró al consumo

Durante los primeros dos meses del año, la producción de carne vacuna cayó 9,1% interanual. La contracción significó 45,5 mil toneladas menos en faena.

Esta menor oferta se trasladó directamente al mercado interno. Menos carne en las góndolas significó aumentos generalizados en todos los cortes.

La combinación de factores climáticos y decisiones productivas explica buena parte del fenómeno. Pero el impacto en el bolsillo del consumidor es inmediato y contundente.

Cuánto subieron los precios de la carne en febrero

En febrero, los precios de la carne registraron un incremento mensual del 7,0%. Los cortes vacunos lideraron la suba con un promedio del 7,4%.

La paleta mostró un aumento del 8,1%. El cuadril y la nalga registraron incrementos cercanos al 8%. La carne picada común subió 7,1% y el asado, el corte más consumido, aumentó 5,7%.

Los valores finales en las carnicerías quedaron así: el kilo de asado se ubicó en torno a los $16.852. El cuadril alcanzó los $19.792 y la nalga los $20.527.

La paleta se comercializó a $15.817 por kilo. La carne picada común, la opción más económica, llegó a $9.521.

Otros productos derivados también sintieron el impacto. La caja de hamburguesas congeladas subió 7,4% mensual, con un precio de $6.854 por cuatro unidades.

El pollo entero aumentó 10,2% en febrero, con un valor promedio de $4.489 por kilo. Las alternativas más baratas tampoco escaparon a la tendencia alcista.

El asado subió 67% en un año y duplicó la inflación

En la comparación interanual, el rubro carnes y derivados lideró los aumentos dentro del segmento de alimentos. La suba fue del 54,1%, muy por encima del promedio general.

Los cortes vacunos mostraron un incremento promedio del 63,6%. La inflación general del período se ubicó en 33,1%, menos de la mitad.

El asado encabezó las subas con un aumento del 67,6% en los últimos doce meses, consolidándose como el corte que más encareció en términos relativos.

Le siguieron el cuadril (65,9%), la paleta (65,7%), la nalga (62,1%) y la carne picada común (56,6%). Todos los cortes relevados superaron ampliamente la inflación.

La caja de hamburguesas congeladas registró un incremento del 55,3% anual. El pollo entero acumuló una suba del 45%, la menor dentro del rubro proteínas.

Desde CICCRA señalaron que este comportamiento responde a una recomposición de los precios relativos del ganado en pie. La restricción de oferta está vinculada a factores climáticos que afectaron la producción en años anteriores.

Qué pasó con la sequía y por qué sigue impactando hoy

La dinámica actual del mercado de carne vacuna está directamente asociada a la sequía registrada entre 2022 y 2023. Ese período marcó un punto de inflexión para el sector ganadero.

La falta de pasturas obligó a los productores a liquidar hacienda de manera masiva. Esa sobreoferta momentánea contuvo los precios en el corto plazo, pero el costo vino después.

La reducción del stock ganadero derivó en una menor disponibilidad de animales, lo que impacta directamente en la oferta actual. La ecuación se invirtió: menos vacas significa menos carne.

Con la mejora de las condiciones climáticas, los productores iniciaron un proceso de retención de hacienda para recomponer el rodeo. Pero ese proceso lleva tiempo y limita la cantidad de carne disponible en el mercado.

Especialistas del sector señalan que el ciclo ganadero tiene plazos prolongados y que la recuperación del stock podría demorar entre dos y tres años.

Durante ese período, la oferta se mantendría condicionada por la necesidad de recomposición productiva. El mercado interno seguirá sintiendo el impacto de esa restricción.

Los argentinos cambiaron la carne vacuna por pollo y cerdo

Ante el incremento de los precios de la carne vacuna, los argentinos modificaron sus hábitos de consumo. Otras proteínas ganaron participación en la dieta cotidiana.

El pollo, que mostró aumentos menores en términos interanuales, alcanzó un consumo cercano a los 47,7 kilos por habitante. Está a punto de alcanzar los niveles de la carne vacuna.

El cerdo llegó a 18,9 kilos anuales, impulsado por una mayor producción y disponibilidad. La carne porcina viene ganando terreno desde hace varios años.

A nivel general, el consumo total de carnes —incluyendo vacuna, aviar y porcina— se ubicó en 116,5 kilos por habitante en 2025. Pero la composición de esa canasta presenta variaciones respecto de años anteriores.

La carne vacuna tiene una menor participación relativa en el total. Los datos reflejan una reconfiguración en el consumo de proteínas en el país.

El escenario está marcado por variaciones en la oferta, cambios en los precios relativos y condiciones productivas que afectan al sector ganadero. La carne vacuna dejó de ser la proteína dominante en la mesa argentina.

Otra empresa láctea está en crisis. Se trata de Sudamericana de Lácteos, dueña de marcas como Premio, SyS, Sudamlac, Tambería Holandesa, Pensilvania y Tuca. Basada en la localidad de Díaz, en Santa Fe, la empresa arrastra dificultades financieras desde mediados del año pasado y, de no conseguir un inversor que aporte capital, podría convertirse en una cooperativa a cargo de los 80 trabajadores de la planta.

El caso de Sudamericana se suma al de otras empresas del sector, como Verónica, ARSA o La Suipachense, en un contexto provincial en el que la industria láctea tuvo una caída productiva del 10,3% solo en enero de 2026, según la Federación Industrial de Santa Fe (Fisfe).

La empresa está ubicada en el departamento San Jerónimo, en la localidad de Díaz, donde viven unos 2.000 habitantes. Según el intendente de la comuna, Juan José González, la planta mantiene tres meses de salarios impagos y una importante deuda con los productores lácteos de la zona.

De acuerdo con información del Banco Central, la firma también registra una deuda financiera y, aunque llegó a acumular 36 cheques rechazados por casi $189 millones, luego cubrió más del 90% de los pagos. Sin embargo, en febrero de 2026 se rechazaron al menos tres cheques por un total de $12 millones, todos por falta de fondos.

En una entrevista con la emisora local LT9, el funcionario aseguró haber mantenido una reunión con los propietarios actuales de la planta, instalados en Villa María, Córdoba. “Los directivos reconocieron problemas en la transición de la compra, que derivaron en la cesación de pagos a empleados y tamberos”, dijo González.

El conflicto se originó durante el proceso de cambio de dueños de la compañía. Según fuentes locales, la transición no se completó de manera ordenada y derivó en problemas operativos, demoras en los pagos y una fuerte tensión con los productores que abastecen a la planta. La falta de capital de trabajo terminó por frenar la actividad y dejó a la empresa en una situación crítica justo en medio del traspaso.

Ante el panorama crítico, las autoridades comunales propusieron recurrir a la figura de “recuperación de empresas”, una legislación vigente en Santa Fe desde 2017, diseñada para que las fábricas en crisis puedan reorganizarse bajo control directo de sus propios trabajadores, agrupados en una cooperativa.

“El titular de la empresa está dispuesto a poner en manos de los empleados la fábrica para que siga trabajando. Es una decisión de la gente, de los empleados, y en esa instancia estamos”, reconoció el funcionario, al mismo tiempo que añadió que la opción de una compra por parte de inversores privados sigue latente, aunque fuentes allegadas describen el panorama como “muy oscuro”.

El modelo cooperativo para sostener la actividad está en evaluación por parte de los trabajadores, una alternativa aplicada previamente en situaciones similares dentro del territorio provincial.

La planta pasó por varias manos en los últimos años. Primero fue del grupo italiano Parmalat, luego la compró la chilena La Mucca y más tarde quedó en manos de Lactalis -hoy dueña de Parmalat-. La actual denominación surgió con un grupo de empresarios de Rosario, que a comienzos de este año la vendieron a Sergio Servio, dueño de Lácteos Servio, con base en Villa María.

El caso de Sudamericana de Lácteos se suma al de Lácteos Verónica, que permanece paralizada desde febrero y recientemente reconoció una “ruptura de la cadena de abastecimiento” junto con bajos niveles de productividad. Actualmente, la empresa está a la espera de la llegada de un inversor que aporte capital para retomar la producción. Estos casos se suman a las quiebras recientes de otras empresas lácteas como La Suipachense y ARSA.

Según Fisfe, desde 2023 cerraron 310 empresas y se perdieron 8.200 puestos de trabajo en la provincia. La recesión aparece como la causa principal, dada la fuerte baja en ventas y una contracción comercial estimada entre 8% y 9%, conforme al informe difundido por la entidad.

En enero de 2026, la producción industrial santafesina mostró una caída interanual del 9,7%, afectando a dos tercios de los sectores industriales, que trabajan por debajo de los valores alcanzados el año anterior. Entre los rubros más afectados figuran la siderurgia (-35,6%), la maquinaria agropecuaria (-32,1%), los vehículos automotores (-12,3%), la molienda de oleaginosas (-15,4%) y los productos lácteos, con una baja del 10,3% frente a enero de 2025.

Los factores identificados por FISFE incluyen la debilidad de la demanda interna, la suba de los costos financieros —que superan la inflación y limitan el acceso al crédito—, el deterioro de la cadena de pagos y la escasa actividad en la construcción, con una caída del 15,2% en superficie autorizada en 2024 y del 8% en 2025. El informe también señala el fortalecimiento de las importaciones, favorecidas por condiciones más competitivas que desplazan a la producción local.

La crisis de la morosidad bancaria está llevando a que el mercado viva un momento de extrema confusión, en el cual se debate sobre si hay falta o exceso de pesos. A primera vista, el alto nivel de las tasas activas -las que cobran los bancos por dar préstamos- indicaría problemas de liquidez, pero el gobierno da muestras de que quiere sacar más pesos de circulación.

Uno de los síntomas del momento difícil del sistema financiero es el ensanchamiento de la brecha entre la tasa activa y la pasiva. Si una persona lleva dinero a un banco para colocarla en plazo fijo, puede obtener una tasa anual de 34%, pero si pide un préstamo personal en un banco de primera línea, las tasas nominales pueden superar el 100%. Y, cuando se les agrega los impuestos y cargos administrativos, el costo financiero total puede superar el 250%.

Es decir, mientras las tasas pasivas reflejan, aproximadamente, la expectativa inflacionaria, las tasas activas no responden a ningún indicador. Consultado un ejecutivo de uno de los principales bancos privados, afirmó que en las tasas activas no hay ningún componente de cobertura cambiaria, como se especuló en el ámbito político, sino una lógica de negocio financiero.

¿De quién es la culpa?

La explicación de los financistas es que todo se reduce a una cuestión de liquidez. Y, en particular, la crítica que se escucha hacia el gobierno es que, ante la alta volatilidad de las tasas de corto plazo, los bancos no cuentan con un horizonte de previsibilidad, lo que los lleva a tener que aumentar las tasas activas, para garantizarse el refondeo.

Es, en definitiva, una crítica a la medida que tomó el BCRA el año pasado, al desarmar el sistema de Letras Fiscales de Liquidez (LEFIs), con lo cual se generó una volatilidad, que continúa hasta el día de hoy, para el manejo de la liquidez diaria en el sistema.

«La incertidumbre resultante no solo obstaculiza la toma de decisiones estratégicas, sino que altera la operatividad financiera al forzar un acortamiento precautorio en los plazos de cualquier de cualquier decisión financiera», afirma un reporte de Fundación Mediterránea, que advierte sobre efectos «disfuncionales» en el sistema.

Otros analistas ponen el foco no tanto en las medidas financieras y monetarias, sino en el clima recesivo. Un reporte de la consultora LCG plantea: «Cierto deterioro del poder adquisitivo y las dificultades crecientes en varios sectores productivos están generando problema de repago de préstamos, luego de un aumento fuerte en los montos otorgados».

Desde ese punto de vista, la secuencia que vive el mercado es: enfriamiento de la economía más «efecto pedal» previo en el crédito llevan al aumento de la mora, y a su vez esto lleva a los bancos a reaccionar con una tasa más alta para la cobertura del riesgo.

¿Subir las tasas empeora todo?

Entre los economistas es un tema de discusión: ¿es una medida inteligente subir las tasas cuando hay más mora? La tendencia generalizada es la de cobrarles más al resto de los clientes, de manera de compensar las pérdidas de los deudores considerados «irrecuperables».

Desde el punto de vista teórico, si se aplica la célebre «Curva de Laffer», hay un punto en el que, cuanto más sube la tasa de interés, menor es la probabilidad de que el banco recupere sus préstamos, porque habrá cada vez mayor incentivo de parte del deudor para dejar de pagar. Claro, es difícil establecer cuál es exactamente este punto, pero el hecho de que haya entidades que cobran tasas reales en torno de 500% -como fue el comentado caso de la fintech Ualá- lleva a que se enciendan las luces de alarma.

Los analistas más críticos afirman que quien toma un préstamo de ese nivel es alguien que probablemente no piensa devolverlo.

«Esto lo que da como resultado es un efecto expulsión en que se van los mejores pagadores y quedan en la cartera los peores. Si el prestamista no se da cuenta de esto, sigue cargando la tasa y prestando a los peores. Conclusión, explota la mora», grafica el economista Jorge Gabriel Barreto.

Ante esa inquietud creciente, los directivos de bancos intentan transmitir tranquilidad.  El mensaje hacia los inversores, preocupados por los malos balances -que llevaron a una estampida desde las acciones bancarias hacia otros sectores, como la energía- es que el peor momento ya pasó, y que los números en rojo son un reflejo de cautela de los bancos, que prefirieron hacer una previsión contable por los préstamos en riesgo. En otras palabras, que ya anotaron como pérdida a los préstamos que ven como difíciles de cobrar en tiempo y forma.

Operativo tranquilidad

Desde el punto de vista de los bancos, la perspectiva oficial es que el negocio se normalizará en el corto plazo y que durante el año el volumen real del crédito crezca durante este año un 25%.

Pero, sobre todo, el mensaje que se intenta transmitir desde los bancos es que no hay motivos para pensar en una crisis de liquidez como la que caracterizó a momentos de crisis -como la emblemática implosión del 2001-. Por un lado, hay un altísimo nivel de encajes obligatorios en el BCRA, equivalente a la mitad de los depósitos. De hecho, muchos en el sistema financiero ven ese nivel de encajes como excesivo.

Y, además, el fondo de garantía Sedesa, al que las entidades aportan un 0.015% de los depósitos, conforman un colchón como para ahuyentar los fantasmas de una corrida.

Los banqueros que han hablado en público sobre este tema sostienen que la suba de la morosidad es la consecuencia inevitable de la expansión del crédito, pero que se trata de un fenómeno transitorio. En una exposición en Nueva York, Fabián Kon, CEO del Grupo Galicia planteó un argumento «friendly» con el gobierno: que los argentinos estaban acostumbrados a un entorno de inflación alta, en el que las últimas cuotas de un préstamo quedaban «licuadas», mientras que ahora el préstamo se hace más pesado en términos reales.

Pero no todos coinciden con ese análisis. Un informe del economista Lorenzo Sigaut Gravina compara la situación actual con la gestión de Mauricio Macri, cuando también se había generado un boom crediticio. Y los números son elocuentes: el pago de intereses representa un inédito 26,3% del presupuesto familiar -se triplicó en un año y medio-. Mientras que en 2018 ese ratio no llegó al 20%. En cuanto a la morosidad, el nivel actual es el doble del que se registraba en el período macrista.

Milei cierra la canilla

El hecho que llama la atención es que, mientras los bancos se quejan por la falta de liquidez, el gobierno sigue dando muestras de que debe hacer una política monetaria más contractiva.

De hecho, el propio Javier Milei, al comentar su satisfacción por la tendencia decreciente de la inflación mayorista, dijo que esa mejor va a tardar a verse reflejada en el IPC porque «los precios minoristas aún deben purgar el ajuste de tarifas y desequilibrios monetarios que tardan más que el IPM».

La referencia a los «desequilibrios monetarios» no deja lugar a dudas: en el gobierno siguen convencidos de que, aun cuando la monetización de la economía sigue en niveles históricamente bajos, todavía hay un sobrante de pesos. En otras palabras, que los argentinos no quieren tener billetes en el bolsillo, por temor a que se deprecien.

Ya antes de eso, había llamado la atención la advertencia que le hizo al titular del Banco Central, Santiago Bausili, delante de los principales financistas de Wall Street, durante la «Argentina Week». Le pidió que se cuidara de que el masivo ingreso de dólares por inversión externa «no se vaya a la inflación». Es decir, que tuviera cuidado de no inyectar pesos en demasía al comprar divisas en el mercado.

Parecería una contradicción con el discurso oficial sobre que hubo una reducción del «riesgo kuka» tras las elecciones legislativas de octubre y que ahora la población ya no teme una devaluación. Sin embargo, a la hora de tomar medidas, el gobierno deja en claro que teme a una caída en la demanda de dinero por parte del público.

¿Los bancos financian al Tesoro?

Esa preocupación por absorber pesos quedó demostrada en la última licitación del Tesoro, en la que el ministro Toto Caputo no se conformó con renovar los vencimientos de deuda por $9,6 billones, sino que además colocó bonos como para retirar un excedente de liquidez por $820.000 millones.

En otras palabras, ya no se da el «Punto Anker» en que los bancos créditos al sector privado competían con el Tesoro por quedarse con la liquidez del sistema. Y hace rato que Caputo dejó de repetir su viejo eslogan «los bancos volvieron a trabajar de bancos». Más bien al contrario, se está reforzando el rol del sistema financiero como prestamista del Tesoro, tanto en pesos como en dólares.

Y lo cierto es que los informes oficiales del BCRA muestran ese «cierre del grifo». Cualquiera sea la definición de agregado monetario que se tome, se registra una caída. Si se considera el M2 transaccional privado -que incluye pesos circulantes, depósitos en cuentas corrientes y en cajas de ahorro- el recorte de liquidez fue de 5,2% en un mes y de 12,5% acumulado en lo que va del año. Si se toma el M3 -que le agrega al M2 los activos del sector público y los depósitos a plazo fijo-, la reducción es de 2,8% en un mes y de 3,2% acumulada.

Un informe de la Fundación Mediterránea indica que la base monetaria se contrajo en $2 billones a pesar de que el Banco Central había previamente inyectado liquidez por $3,9 billones para comprar dólares.