Un economista analizó el presente del mercado de la carne vacuna, uno de los productos que más aumentó en el último tiempo, y explicó las causas de la suba

21/02/2026 – 20:19hs

El asado, símbolo indiscutido de la mesa argentina, atraviesa uno de sus momentos más complejos debido a una combinación de factores climáticos y ciclos productivos que no dan tregua al bolsillo. En el último año, el precio de la carne vacuna experimentó un salto del 75%, superando con creces el índice de inflación general. Según los especialistas, lejos de ser un aumento estacional, se trata de un quiebre estructural que podría mantener los valores en niveles críticos durante los próximos años.

Esta «crisis de oferta sin precedentes» tiene su origen en las secuelas de la sequía extrema que afectó al campo entre 2022 y 2023. En aquel entonces, la falta de pasturas obligó a los ganaderos a desprenderse de sus animales de forma masiva para evitar que murieran en los campos. Ese proceso de liquidación, que en su momento mantuvo los precios bajos por la sobreoferta, hoy muestra su cara más amarga: la falta de terneros y una «máquina de producir» que quedó seriamente dañada.

En diálogo con Splendid AM 990, el economista David Miazzo explicó que el mercado está operando bajo una lógica implacable de oferta y demanda. Con la llegada de las lluvias y la mejora de las pasturas, el productor inició un proceso de retención de hacienda. «El productor prefiere hoy mantener al animal en el campo para que gane kilos, lo que estira los plazos de producción», señaló el especialista. Esto significa que los animales tardan más tiempo en llegar a las góndolas, reduciendo la disponibilidad inmediata de carne.

Este proceso de recría es una etapa necesaria para recomponer el stock nacional, pero tiene un impacto directo en el mostrador. Miazzo advirtió que el ciclo ganadero es intrínsecamente lento, por lo que la recuperación total del rodeo demandará entre dos y tres años. A este escenario interno se le suma un frente internacional demandante: Estados Unidos se ha convertido en un importador neto de proteína argentina, lo que presiona los valores globales hacia arriba, aunque el techo local lo pone la maltrecha capacidad de pago de los consumidores argentinos.

Del asado al pollo: la transformación de la dieta argentina

Ante la imposibilidad de convalidar los nuevos precios de los cortes vacunos, los consumidores han volcado su preferencia hacia otras proteínas más económicas. Si bien la Argentina mantiene un estatus récord de consumo total de carnes (vacuna, aviar y porcina), con 116,5 kilos por habitante registrados en 2025, la composición de esa canasta cambió drásticamente.

• Carne vacuna: Se mantiene en torno a los 50 kilos anuales, pero ya no es la reina indiscutida.
• Pollo: Con 47,7 kilos, ya compite «palo a palo» con la vaca por el primer puesto en la preferencia diaria.
• Cerdo: Alcanzó los 18,9 kilos, impulsado por una mayor producción local e importaciones estratégicas.

«El consumidor termina sustituyendo por preferencia o por precio relativo», afirmó Miazzo, confirmando que la dieta nacional vive una transformación profunda. Mientras el precio del kilo de carne vacuna se mantenga en estos niveles, la tendencia hacia el pollo y el cerdo seguirá consolidándose, al menos hasta que el ciclo ganadero logre equilibrar la oferta de terneros en el mediano plazo.

Los resultados de la pesca de calamar en 2025 y el buen inicio de la actual temporada, que sugieren una abundante biomasa de la especie y se refleja en muy buenos datos de captura de los buques “poteros” (especializados en captura de calamar) de bandera argentina que operan dentro de la Zona Económica Exclusiva Argentina (ZEEA, o Mar Argentino), hasta 200 millas desde la costa continental, son una enorme tentación para los cerca de 500 buques extranjeros, mayormente chinos, que operan en el borde exterior, en la llamada “Milla 201”.

En razón de eso, la Armada Argentina, bajo el mando del Comando Conjunto Marítimo dispuso que el 3 de febrero zarpe un patrullero oceánico para iniciar tareas de vigilancia, control y protección de la ZEEA. A la operación se sumó una aeronave P-3 Orion de apoyo, con vuelos a baja altitud y seguimiento del accionar de la “flota extranjera de aguas distantes”.

“Ya pasamos las 50.000 toneladas”, dijo Darío Sócrate, director de la Cámara de Armadores Poteros Argentinos (CAPA), que agrupa a empresas con una flota conjunta de poco más de 80 buques, Sócrate comentó a Infobae que si bien la etapa más temprana, de captura del ‘Stock Sub-Patagónico’ no fue buena, los resultados mejoraron mucho a partir de la captura, ya no tan al sur, del ‘Stock Desovante de Verano’. Y ahora habría incluso indicios de buena pesca del calamar subpatagónico. “Ojalá la temporada siga así hasta marzo o abril”, concluyó el directivo del sector pesquero.

Los precios internacionales y la buena captura permitieron que en 2025 se exporten casi 200.000 toneladas de calamar. La especie, la más buscada por la flota china, aportó así unos USD 550 millones, más de una cuarta parte de los cerca de USD 2.000 millones de exportaciones pesqueras, un muy buen resultado para un año marcado por un conflicto que llegó a poner en peligro la pesca del langostino, la especie de pesca que más divisas aporta.

“El comportamiento de la flota extranjera en la zona adyacente es normal e idéntico al del año pasado. Incluso diría que tuvimos merma en el número de buques, ya que estamos a mitad de febrero y mitad de la campaña. Estamos reforzando la vigilancia electrónica, como se hace de noviembre a junio, cuando se intensifica la flota de aguas distantes”, dijo a Infobae el Prefecto Néstor Kiferling, director de Tráfico Marítimo Fluvial y Lacustre de la Prefectura Naval Argentina (PNA).

“La flota potera extranjera “se viene portando con una distancia de más de una milla. No observamos que haya gran riesgo de ingreso, pero el riesgo siempre está latente”, dijo Kiferling. Todos los años, explicó, esa flota se posiciona mayormente en el suroeste patagónico y “con solo esperar ahí tiene captura; no observamos anomalías”. En cambio, agregó, “sí hemos detectado algunas incursiones de flota arrastrera, hicimos el pedido a la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura que nos da herramientas para poder poner a derecho a buques infractores mediante el sistema guardacostas. Se hacen notificaciones con el nuevo procedimiento. Es un cambio de paradigma que estamos aportando desde la Prefectura Argentina al mundo”.

Kiferling consideró el comportamiento de la flota potera extranjera como “normal” e incluso destacó que en los últimos días “hay un corrimiento de flota de arrastre y potera hacia Malvinas, que abrió la temporada de pesca. Estamos hablando de unos 450 a 460 buques operando en zona; y de esos, 125 se fueron a Malvinas. Nos está llamando la atención en esta campaña. Pero el nivel de captura sigue siendo parecido dentro de la ZEEA y la captura de flota extranjera”. Además, agregó, la última vino este año “un poco más tarde”.

Lo cierto es que los movimientos medidos en los últimos doce meses evidencian el abrumador dominio de la flota china pescando en las narices del Mar Argentino. Sobre 776 buques de pesca de aguas distantes cuyos movimientos se observan, 418 son de bandera china, aunque también es posible que todos o la mayoría de los 28 con bandera de Vanuatu sean en realidad propiedad de empresas chinas.

Incluso aunque no pesquen dentro del Mar Argentino, la captura en el borde externo de una especie migratoria y de corta vida como el calamar afecta la disponibilidad dentro de la Zona Económica Exclusiva. De hecho, datos suministrados en su momento por el Instituto Nacional de Investigación Pesquera (Inidep) precisan que los volúmenes de calamar capturados por la flota extranjera en la “Milla 201″ suelen superar por buen margen los capturados dentro del Mar Argentina.

De 2013 a 2023, según esos datos, los buques extranjeros capturaron más de 1,7 millones de toneladas de calamar en el borde externo, contra 1,3 millones de toneladas de la flota de bandera nacional dentro de la ZEEA. En algunos años las diferencias fueron abrumadoras. En 2015, por caso, el Inidep estimó que la flota extranjera capturó 392.000 toneladas de calamar, contra 117.00 de los buques nacionales en el “Mar Argentino”. Y que en 2021 las cifras fueron 220.000 y 114.000 toneladas respectivamente.

Además, la imagen apunta 674 “posibles encuentros”, referencia a un análisis de situaciones de proximidad y contacto entre buques de distinto tipo, por caso para reabastecimiento de combustible o trasbordo de carga pesquera.

Prefectura define además como “buques de interés” las embarcaciones que, por su actividad, comportamiento operativo, antecedentes o zonas de navegación, tienen importancia estratégica. “En su mayoría -señaló un oficial de la fuerza- se trata de unidades vinculadas a la Pesca Ilegal, No Declarada y No Reglamentada (INDNR), ya sean buques de captura o de apoyo logístico”.

Los “encuentros” se analizan para en función de proximidad y contacto entre buques en alta mar estimar, entre otros factores, el volumen de carga transbordada o pesca extraída.

Los datos de “detecciones” delatan también el abrumador dominio de la flota china. Los nombres de los bancos apareados, en algún tipo de operación logística al borde del Mar Argentino y en particular cerca del “agujero azul”, entre las latitudes 43 y 47, donde la confluencia de las corrientes cálida de Brasil y fría de las Malvinas genera una alta concentración de calamares y la escasa profundidad facilita su captura, son reveladores. He aquí los nombres de algunos apareamientos en la Milla 201: Dong Fang 102 y Fu Yang 2, Bao Feng y Hai Gong You 606, Ning Feng Leng 16 y Haishun 1, Bao Yu y Hai Gong You 606, y así siguiendo.

La Ley de Modernización Laboral prevé el pago en dólares del sueldo, pero también habla de «pago en especie», lo que plantea el interrogante si se podría cobrar todo el salario en criptomonedas o si se podría recibir en todo o en parte soja o botellas de vino para reventa en compensación por los servicios.

Reforma laboral: qué parte del salario se puede pagar en especie

«No se ha modificado el artículo 107 de la Ley de Contrato de Trabajo con este proyecto de reforma laboral», indica Javier Sabin, de EY Argentina.

«La Ley de Contrato de Trabajo establece que solo se puede pagar en especie hasta un límite máximo del 20% de la remuneración y esto no fue modificado por la Ley de Modernización Laboral, actualmente en estado parlamentario», precisa Julio Lalanne, abogado laboralista de la alta dirección.

«El proyecto establece que el salario debe ser satisfecho en dinero, ya sea en moneda nacional o extranjera, y aclara que las prestaciones complementarias que no resulten beneficios sociales en los términos del artículo 103 bis de esta ley, sean en dinero o en especie, integran la remuneración del trabajador«, apunta Andrés Tellado, de KPMG Argentina.

«Sin perjuicio de ello, no se modifica el art. 107 de la LCT, que establece que el empleador no podrá imputar los pagos en especies a más del 20% del total de la remuneración», añade. 

«Se considera pago en especie toda entrega de una cosa distinta del dinero«, aclara Lalanne.

¿Se podrá pagar parte del sueldo con luncheon ticekts?

Este es uno de los puntos más polémicos del proyecto: para algunos expertos, el beneficio dependerá de la reglamentación de la reforma laboral, mientras que para otros está claramente aclarado por la jurisprudencia que no pueden ser considerados «beneficios sociales».

Para Sabin, «hubo un cambio en la redacción del inciso a) del artículo 103 bis que proclama los beneficios sociales. Estos son conceptos no remunerativos que no devengan cargas sociales, ni se consideran remuneración a los fines laborales (aguinaldo, indemnización, etc.)».

Antes incluía a los servicios de comedor de la empresa y ahora, agrega Sabin, «los servicios de alimentación del trabajador, dentro del establecimiento del empleador o en establecimientos gastronómicos cercanos durante la jornada laboral contratados por el empleador, en ese último caso, conforme a los límites que determine la Autoridad de Aplicación».

«Deberemos esperar la reglamentación para ver si habilita la emisión de vales alimentarios que permitan el pago en establecimientos gastronómicos cercanos o la metodología que termina imperando (por ejemplo, tarjetas de comida con utilización en comercios cercanos de rubros definidos y con un rango horario limitado)», comenta.

En cambio, para Lalanne, «no sería posible considerar los luncheon tickets beneficios no remuneratorios como era en la década de los 90. Esa era la ventaja para el empleado: no pagaba cargas sociales a su respecto».

«La Corte declaró inválida esa pretensión hace mucho tiempo y la ley de reforma laboral no innovó a este respecto. Por otra parte, no hay ya empresas que se dediquen a comercializa esos tickets. Por lo tanto, me parece que es una alternativa viable hoy», afirma.

«No está prevista esta opción en la ley. Se puede brindar el servicio de comedor como beneficio social, y ahora se agrega la posibilidad de que el servicio de comida lo brinde un establecimiento gastronómico contratado por el empleador que esté cercano al establecimiento y para usar durante la jornada laboral», puntualiza Paola Forchiassin, del Estudio Marval.

«Se da mayor certidumbre a los empleadores respecto de la posibilidad de no pagar cargas sociales sobre servicios alternativos de provisión de almuerzo y refrigerio a empleados, pero estos beneficios sí son base del Impuesto a las Ganancias», remarca Tellado.

¿Se puede pagar con soja o botellas de vino?

Ante la pregunta de si un productor le puede pagar a un trabajador rural una parte del salario con kilos de soja para que revenda, o si una bodega complicada financieramente a un gerente o director con cajas de vino para que reventa, Sabin responde: «En el caso de los trabajadores rurales, no se rigen por la ley de Contrato de Trabajo, sino por la ley 26.727 de Trabajo Agrario donde las remuneraciones previstas por la Comisión Nacional de Trabajo Agrario deben abonarse en su totalidad en dinero«, y agrega que «solo algún adicional voluntario dispuesto por el empleador, podría cursarse en especie».

«En cambio, en el caso del gerente o director que perciba un sueldo en relación de dependencia, el valor de mercado de las cajas de vino no podría superar el 20% de su remuneración«, ejemplifica.

Qué pasa con el pago en criptomonedas

«En Argentina, las criptomonedas no son consideradas dinero en efectivo ni moneda de curso legal, sino activos financieros o bienes inmateriales. Técnicamente funcionan como una «dación en pago» (pago en especie), motivo por el cual deberían respetar el tope del 20% previsto. La ley de modernización laboral no dictaminó nada al respecto», sostiene Sabin.

«Se consideraría al pago en criptomonedas como pago en especie, debiéndose respetar el límite del 20%«, señala Julián Ortíz, de Lisicki, Litvin & Abelovich.

«La entrega de criptomonedas sería un pago en especie, jurídicamente viable, pero solo en la proporción del 20% que autoriza la ley. Lo que sí hace la reforma laboral es habilitar el pago en moneda extranjera con el propósito evidente de permitir el pago del salario en dólares», remarca Lalanne.

«Las criptomonedas no encuadrarían en la categoría de dinero o moneda extranjera, a la vez que entraña otras problematicas en el día a dia de la liquidación de sueldos ya que el empleado no puede tener una merma de su remuneración y son instrumentos cuyo valor fluctúa frecuentemente, salvo en los casos que estan atados a una moneda fiat«, adiverte Tellado.

Mariana Medina, abogada del estudio Grispo & Asociados, recalca que la reforma no reconoce a las stablecoins como moneda extranjera: «Se puede cobrar en dólares, pero USDT no es considerada moneda extranjera». Medina cita la enmienda a la Ley de Contrato de Trabajo que introduce el proyecto aprobado, que plantea que «el salario debe ser satisfecho en dinero, ya sea en moneda nacional o extranjera. Las prestaciones complementarias que no resulten beneficios sociales en los términos del artículo 103 bis de esta ley, sean en dinero o en especie, integran la remuneración del trabajador».

Qué dice sobre stock options para los directivos

«Un tema importante a analizar es que el nuevo artículo 105 excluye del concepto «remuneración» a los sistemas de distribución de utilidades o ganancias, de derechos accionarios, de cobro de dividendos y de realización de las acciones o títulos otorgados por el empleador durante la vigencia del contrato de trabajo», subraya Sabin.

Esto es «según las partes lo hubiesen pactado o el empleador voluntariamente lo decida, en la oportunidad y con las modalidades que este último defina con arreglo a las normas del derecho comercial aplicables en cada caso y con los límites que la Autoridad de Aplicación establezca», puntualiza.

«Es decir, los planes de compensación en acciones de la empresa podrían pasar a ser considerados no remunerativos (no devengarían conceptos laborales como SAC ni tampoco se encontrarían sujetos a cargas sociales)«, advierte.

De esta manera, las empresas podrán pagar en especie el salario hasta el 20% del monto y, cuando avance la reglamentación, se sabrá qué pasa con los luncheon tickets, los pagos en mercadería o las criptomonedas.