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Del azar a la receta perfecta: cómo la ciencia reveló los secretos del chocolate fino más codiciado

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El control de pH, temperatura y microorganismos revoluciona la producción de cacao de alta calidad (Imagen Ilustrativa Infobae)

Durante siglos, los granos de cacao han guardado un enigma. De una misma plantación podían surgir chocolates con perfiles radicalmente distintos: unos florales, frutales y complejos, y otros planos, ácidos o excesivamente amargos.

Sin embargo, la explicación se encontraba en la fermentación, ese proceso que ocurre en las fincas cuando los granos son apilados y entran en contacto con bacterias y hongos del entorno.

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Esa transformación, esencial para definir aroma y sabor, siempre estuvo fuera del control humano. Los productores podían repetir el método, pero no garantizar el resultado. El azar dictaba si un lote alcanzaba la categoría de “fino de aroma” o terminaba relegado al uso industrial.

Hoy, la ciencia plantea un camino distinto. Un equipo de la Universidad de Nottingham asegura haber identificado los factores clave de la fermentación y, sobre todo, haberlos puesto bajo control. La investigación, publicada en la revista Nature Microbiology, promete cambiar la manera en que se entiende y se produce el chocolate.

El método científico aplicado al
El método científico aplicado al cacao promete calidad constante y nuevos perfiles sensoriales en el chocolate (REUTERS/Sodiq Adelakun)

El estudio fue liderado por David Gopaulchan, especialista en microbiología aplicada a los alimentos. Junto con su equipo trabajó en Colombia, en las regiones de Santander, Huila y Antioquia, zonas reconocidas por la diversidad y calidad de sus cacaos. Allí monitorearon cada paso del proceso de fermentación, midiendo la temperatura de los granos, el potencial de hidrógeno (pH) y el cambio en las comunidades microbianas.

El hallazgo fue contundente: la combinación de esos factores determina el perfil sensorial del cacao. Cuando la temperatura se eleva en las primeras horas y el pH cambia en un rango específico, ciertas bacterias y levaduras se imponen y generan compuestos que intensifican el aroma y reducen el amargor. En cambio, cuando ese equilibrio se rompe, aparecen sabores planos y menos atractivos.

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En Santander y Huila, los científicos encontraron fermentaciones que producían chocolates con notas florales, frutales y cítricas, comparables a los granos de Madagascar, muy apreciados en la industria del chocolate fino. En Antioquia, en cambio, el proceso más lento y menos definido derivaba en perfiles más cercanos al cacao de uso industrial.

Productores pueden garantizar la excelencia
Productores pueden garantizar la excelencia del chocolate fino gracias a la intervención científica en la fermentación (REUTERS/Francis Kokoroko)

Con la información recabada, los investigadores dieron un paso más: aislaron a los microorganismos responsables de los mejores resultados y los combinaron en una comunidad controlada. La aplicaron a granos estériles y lograron reproducir las mismas notas aromáticas obtenidas en las mejores fermentaciones naturales.

Ese grupo reducido de nueve especies microbianas se convirtió en lo que los científicos llaman la “salsa secreta” del chocolate fino. Su comportamiento, probado bajo condiciones de laboratorio, permitió crear un chocolate con sabores consistentes, menos amargos y con mayor complejidad sensorial.

La clave es que esta comunidad microbiana funciona como un cultivo iniciador, al estilo de los que se utilizan en la producción de queso, vino o cerveza. De este modo, la fermentación del cacao deja de ser un fenómeno imprevisible y pasa a ser un proceso reproducible, medible y perfeccionable.

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El método fue probado no solo en Colombia, sino también en Trinidad, donde el cacao es considerado de los más finos del mundo. En ambos casos, los resultados fueron similares: los granos fermentados con la comunidad controlada generaron chocolates de calidad constante, evaluados positivamente por catadores expertos.

El avance abre la puerta
El avance abre la puerta a la creación de chocolates con sabores inéditos y mayor valor en el mercado internacional (REUTERS/Adriano Machado)

Este avance ofrece una ventaja crucial para los productores. Al poder controlar la fermentación, pueden garantizar la calidad de su cacao y aumentar su valor en el mercado internacional. Además, la estandarización facilita la exportación a chocolateros artesanales y grandes marcas que buscan consistencia en sus materias primas.

La posibilidad de intervenir también abre otra puerta: el diseño de nuevos sabores. Al variar la combinación de microorganismos, se podrían generar perfiles aromáticos inéditos, expandiendo el universo del chocolate fino más allá de lo que la naturaleza ofrece de manera espontánea.

La idea de controlar la fermentación no es nueva en otras industrias, pero sí lo es en el cacao. Enólogos, queseros y cerveceros han utilizado cultivos iniciadores durante siglos para garantizar estabilidad en sus productos. Ahora, la posibilidad de aplicar el mismo principio en el chocolate cambia las reglas del juego.

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“El proceso de fermentación es natural y ocurre en las fincas de cacao. Hemos demostrado que los productores pueden apoyarse en marcadores medibles como pH, temperatura y cambios microbianos para lograr resultados consistentes”, resumió Gopaulchan.

La estandarización del proceso de
La estandarización del proceso de fermentación facilita la exportación y eleva el estándar del chocolate artesanal y de marca

El camino hacia la adopción masiva no será inmediato. Implica investigación aplicada, transferencia tecnológica y, sobre todo, confianza de los productores. Pero la perspectiva es clara: el chocolate fino ya no será producto de la casualidad, sino de una ciencia aplicada al servicio del sabor.

El hallazgo de la Universidad de Nottingham marca un punto de inflexión. A partir de ahora, el cacao puede ser cultivado, fermentado y procesado con un grado de precisión que antes parecía reservado a la intuición de los agricultores y a las condiciones de la naturaleza.

Con esta técnica, la excelencia deja de ser un privilegio azaroso para transformarse en una posibilidad replicable. Para los consumidores, significa chocolates más complejos, con perfiles definidos y una calidad asegurada. Para los productores, la oportunidad de elevar el estándar de su trabajo y acceder a mercados más exigentes.

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El futuro del chocolate fino, que alguna vez dependió del azar, empieza a escribirse en los laboratorios y a proyectarse hacia las plantaciones del mundo.



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Escándalo en Brasil: dos influencers se grabaron mientras les regalaban una banana y un mono a nenes negros

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Las influencers Kerollen Cunha Ferreira y Nancy Gonçalves Cunha Ferreira, madre e hija, fueron condenadas a 12 años de cárcel por la Justicia de Río de Janeiro por un episodio de racismo que sacudió a Brasil: en un video viral, ofrecieron una banana y un mono de peluche a dos nenes negros en tono de burla.

La jueza Simone de Faria Ferraz, del tribunal Criminal de São Gonçalo, consideró que las acusadas “animalizaron” a los chicos y “monetizaron el dolor” de las víctimas, de 9 y 10 años, que sufrieron bullying tras la publicación del video.

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El fallo determinó que ambas deberán pagar 20 mil reales (3600 dólares) de indemnización a cada una de las víctimas, además de cumplir una pena de prisión.

Las mujeres, que viven en Río, tienen más de un millón de seguidores en Instagram y 13 millones de suscriptores en TikTok. “El delito perdura en el tiempo y adquiere proporciones verdaderamente monstruosas cuando publicaron, sin piedad ni respeto, sus reacciones inmaduras e inocentes en redes sociales», afirmó la jueza acerca de lo que sufrieron las víctimas

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Un caso que expuso el “racismo recreativo” y la humillación pública

El episodio ocurrió cuando las influencers abordaron a los niños en la calle y, entre risas, les dieron a elegir entre dinero o un regalo sorpresa.

Al abrir el paquete y encontrarse con una banana, el primer chico responde “¿Eso es todo?”, manifestó su disgusto y se fue.

En otra grabación, la mujer detuvo a una nena y le hizo una propuesta similar: le ofreció 5 reales o una caja. La nena eligió el “regalo”, abrió la caja, vio que era un mono de peluche, abrazó feliz al juguete y le agradeció a la influencer.

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Nancy Gonçalves Cunha Ferreira e Kerollen Vitoria Cunha Ferreira dijeron que no sabían qué era el racismo. (Foto: gentileza Quem).

El video fue presentado como contenido humorístico en redes sociales, lo que para la magistrada constituyó un claro caso de “racismo recreativo”, ya que tanto la banana como el mono son símbolos históricamente asociados con estereotipos racistas.

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La sentencia también prohíbe a las condenadas publicar contenidos similares y mantener contacto con las víctimas. Una vez que la condena quede firme, se librarán órdenes de detención.

El impacto en las víctimas y la reacción de la Justicia

La jueza subrayó que el nene que recibió la banana fue llamado “mono” en la escuela y abandonó su sueño de ser futbolista. La niña, por su parte, terminó aislada y necesitó apoyo psicológico.

Durante el juicio, las influencers intentaron justificar sus actos diciendo que no tenían intención de ofender y que solo seguían una “trend” de TikTok.

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Las influencers tienen más de un millón de seguidores en Instagram y 13 millones de suscriptores en TikTok. (Foto: gentileza g1).

Las influencers tienen más de un millón de seguidores en Instagram y 13 millones de suscriptores en TikTok. (Foto: gentileza g1).

Nancy Gonçalves declaró que no sabía qué era el racismo y que solo quería “alegrar a los chicos”. Kerollen Cunha dijo que recién entendió la gravedad de lo ocurrido cuando el video generó repudio en redes sociales.

La jueza rechazó de lleno las excusas de las influencers: “Nada podría ser más absurdo que sugerir que en estos tiempos de conocimiento inmediato y de fácil acceso, las acusadas desconocían lo que es el racismo. Las acusadas no vivían en una tribu aislada, sin redes sociales, lejos de todo y de todos, absortas en sí mismas. ¡No, no! Se ganaban la vida, precisamente a través de publicaciones en internet».

Un fallo con peso simbólico y jurídico

Los abogados de las familias celebraron la sentencia y destacaron que “las infancias negras no pueden ser objeto de humillación recreativa y que el racismo estructural debe encontrar resistencia efectiva en el Poder Judicial”. Consideraron que el fallo es un “hito simbólico y jurídico” que busca “transformar la memoria de impunidad en un compromiso real con la igualdad y la dignidad humana”.

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Las influencers fueron condenanas a una pena de 12 años de cárcel y a pagar indemnizaciones a los chicos. (Foto: gentileza Correio Braziliense).

Las influencers fueron condenanas a una pena de 12 años de cárcel y a pagar indemnizaciones a los chicos. (Foto: gentileza Correio Braziliense).

El abogado de las influencers anunció que apelarán la condena

El abogado Mário Jorge dos Santos Tavares, que representa a las influencers, manifestó su respeto por la Justicia pero adelantó que apelarán la condena ante el Tribunal de Justicia de Río de Janeiro. Sostuvo que sus defendidas “siempre colaboraron con el proceso y confían en que la Justicia reconocerá su inocencia”.

Por ahora, ambas podrán esperar el resultado del recurso en libertad, pero la sentencia marca un precedente en la lucha contra el racismo en Brasil.

Brasil, Racismo

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Lawsuits threaten to upend Alligator Alcatraz operations

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NEWYou can now listen to Fox News articles!

The Trump administration’s migrant detention center in the Everglades has become the subject of two lawsuits, which are threatening to derail the facility’s operations as the government employs novel tactics to crack down on immigration enforcement.

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The new facility, nicknamed Alligator Alcatraz, is facing allegations that its hundreds of detainees are unable to properly communicate with lawyers, did not have access to an immigration court until recently and are living in inhumane conditions.

A second lawsuit alleges that the makeshift detention center, made up of tents and trailers and surrounded by wetlands and wildlife, is also being built unlawfully within a sensitive habitat for endangered species.

TRUMP SAYS ONLY WAY OUT OF ‘ALLIGATOR ALCATRAZ’ IS DEPORTATION

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President Donald Trump, Gov. Ron DeSantis, and Secretary of Homeland Security Kristi Noem walk through a medical facility section as they tour a migrant detention center, dubbed «Alligator Alcatraz,» located at the site of the Dade-Collier Training and Transition Airport in Ochopee, Florida on July 1, 2025. (ANDREW CABALLERO-REYNOLDS/AFP via Getty Images)

The American Civil Liberties Union, which brought the first complaint on behalf of several detained migrants, saw a small setback Monday night when Judge Rodolfo Ruiz said its claims should have been brought in the Middle District of Florida rather than in the Southern District.

Ruiz, a Trump appointee, said the case must be transferred to that district, finding that the alleged violations occurred at the facility, which is located in Collier County, about 50 miles from Miami.

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The ACLU, along with other groups, argued in their lawsuit that some detainees were not given the ability to communicate confidentially with an attorney and that up until recently, the Trump administration had not designated any immigration court as having jurisdiction over the detained migrants, of which there were about 700.

SELF-DEPORT OR END UP IN ‘ALLIGATOR ALCATRAZ,’ NOEM WARNS MIGRANTS DURING TRUMP VISIT

Florida Alcatraz sign

The entrance to the state-managed immigration detention center dubbed Alligator Alcatraz, located at the Dade-Collier Training and Transition Airport in the Florida Everglades on Aug. 03, 2025 in Ochopee, Florida. (Joe Raedle/Getty Image)

«This is an unprecedented situation where hundreds of detainees are held incommunicado, with no ability to access the courts, under legal authority that has never been explained and may not exist,» the plaintiffs’ attorneys wrote.

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Although not part of their legal claims, the attorneys said their clients were being held in «harsh and inhumane conditions» that included one meal per day, no access to daily showers, excessive force by guards and a lack of medical care. They are «kept around the clock in a cage inside a tent,» the attorneys said.

The Department of Homeland Security, which is working in coordination with the state of Florida to build Alligator Alcatraz, disputed claims by detainees of poor conditions.

Alcatraz protesters

Protesters gather to demand the closure of the immigrant detention center known as «Alligator Alcatraz» at the Dade-Collier Training and Transition Airport in Ochopee, Florida, on July 22, 2025. (CHANDAN KHANNA/AFP via Getty Images)

«Here are the facts: Alligator Alcatraz does meet federal detention standards,» DHS spokeswoman Tricia McLaughlin said. «All detainee facilities are clean. Any allegations of inhumane conditions are FALSE. When will the media stop peddling hoaxes about illegal alien detention centers and start focusing on American victims of illegal alien crime?»

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Gov. Ron DeSantis, a Republican, has said the facility is designed to be temporary and a means of alleviating the burden on other detention centers. DeSantis has said he hopes Alligator Alcatraz, which was constructed on an airport, will be a «force multiplier» for Trump’s aggressive deportation agenda.

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In a separate case, Judge Kathleen Williams, an Obama appointee, is considering whether Alligator Alcatraz should be halted for violating the National Environmental Policy Act.

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Williams placed a 14-day hold on all construction of the facility, but that order is set to expire Aug. 21. The judge vowed to issue another order by that date, saying the temporary harm to the government caused by pausing construction was not as great as the harm that would be caused if she found a lack of compliance with environmental laws and regulations.

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Israel eliminates Gaza terrorist who took part in October attack on kibbutz, took Yarden Bibas hostage

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Israel took out a terrorist during an airstrike earlier this month who was involved in the abduction of an Israeli man on Oct. 7, 2023, authorities said Tuesday. 

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The strike, which occurred in Gaza on Aug. 10, killed Jihad Kamal Salem Najjar, the Israel Defense Forces (IDF) and Shin Bet, Israel’s internal security agency, announced. 

«A small part of my closure happened today. Thank you to the IDF, the Shin Bet, and everyone who took part in the elimination of one of the terrorists who kidnapped me on October 7,» Yarden Bibas said in a statement provided by the Hostages and Missing Families Forum. «Thanks to you, he will not be able to harm anyone else.

EX-ISRAELI OFFICIAL OFFERS BOLD 2-PRONGED STRATEGY AS ‘THE ONLY WAY’ TO FREE HOSTAGES FROM HAMAS

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Israel said Jihad Kamal Salem Najjar, a terrorist believed to have been involved in the Oct. 7, 2023 attack on Israelis, was killed in airstrikes.  (Israel Defense Forces)

«Please take care of yourselves, heroes. I am waiting for full closure with the return of my friends David and Ariel, and the remaining 48 hostages,» he added. 

Najjar was involved in the invasion of the Kibbutz Nir Oz, one of the hardest hit during the deadly Oct. 7 attacks, where Bibas was kidnapped. Bibas’ family was kidnapped separately and was eventually murdered while in captivity. 

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He spent 480 days as a hostage before he was released in January. His wife, Shiri, and their two young children, Ariel and Kfir, were killed before their bodies were returned to Israel. 

While in captivity, Bibas was forced to make a hostage film in which he was seen breaking down as Hamas claimed his wife and children had been killed. 

ISRAEL RECOVERS REMAINS OF THREE MORE BODIES HELD BY HAMAS: ‘NO VICTORY UNTIL LAST HOSTAGE RETURNS’

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Jihad Kamal Salem Najjar pictured alongside hostages

Jihad Kamal Salem Najjar is seen pictured alongside hostages.  (Israeli Defense Forces)

Hamas often uses hostage videos as part of what the IDF calls «psychological terror.»

Upon his release, Bibas’ family said that «a quarter of our heart has returned to us after 15 long months. … Yarden has returned home, but the home remains incomplete.»

In the aftermath of Hamas’ attack, the Bibas family became a symbol of the terror group’s cruelty. Video footage of Shiri Bibas holding her two red-headed children in her arms went viral across the globe. 

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Photos of four deceased Israelis taken hostage on Oct. 7, 2023

Pictures of the Bibas family and Oded Lifshitz, 84, who were kidnapped during the deadly Oct. 7, 2023 attack by Hamas and then killed, are displayed next to candles in the dining room in Kibbutz Nir Oz, after their bodies were handed over to Israel under the terms of a ceasefire between Hamas and Israel, on the day of Lifshitz’s funeral, in Kibbutz Nir Oz, Israel Feb. 25, 2025.  (Reuters/Amir Cohen)

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In April, Israel said it had killed Mohammed Hassan Mohammed Awad, a senior commander in the Palestinian Mujahideen terrorist organization and who helped lead «several» attacks on the Nir Oz kibbutz.



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