El bistró, ese típico restaurante francés, está en vías de extinción. Cada día, 25 restaurantes cierran en Francia en medio de una crisis que afecta a sus dueños, a sus empleados y al nuevo paladar francés pos-COVID.

Cansados de facturas consideradas demasiado altas y, a veces, de una calidad decepcionante, los consumidores franceses están abandonando los restaurantes tradicionales. La comida rápida, la entrega a domicilio (delivery), la charcutería o la comida para llevar (take-away): estas alternativas se están convirtiendo en parte de su vida diaria. El confinamiento por el COVID y la incorporación del delivery, que no existía en Francia hasta entonces, está cambiando los hábitos de los consumidores.

En un día otoñal tan soleado de septiembre, los turistas inundan las calles de París. Aún bronceados por las vacaciones de verano, los ejecutivos cruzan la calle apurados y miran sus celulares permanentemente. Es mediodía, pero nadie se detiene en la brasserie del barrio de Saint-Germain, que ofrece en su pizarra negra el plato del día: “mero a la vasca”, un pescado del Mediterráneo. Solo hay cinco mesas ocupadas y son turistas.

El dueño, con delantal negro y una sonrisa cansada, camina por su salón casi vacío: «Antes, a esta hora, solíamos rechazar a la gente. Hoy, luchamos por llenarlo«, comenta.

Tradicionalmente, los franceses tienen una hora y media para almorzar en sus trabajos y las brasseries tienen sus menús preparados para ellos: entrada, plato principal y postre, rápidamente servidos. Pero los bistrós son una desolación al mediodía.

No es de extrañar que los restaurantes en Francia estén vacíos. El poder adquisitivo en Francia está en crisis, con un país altamente endeudado, salarios bajos e inflación. Francia se ha vuelto muy cara, especialmente a la hora de comprar alimentos, gasolina y ropa para las familias.

El poder adquisitivo corresponde a la cantidad de bienes y servicios que se pueden adquirir con un ingreso. Por lo tanto, depende del nivel de ingresos y del nivel de precios. La variación del poder adquisitivo corresponde a la diferencia entre las variaciones de los ingresos del hogar y las variaciones de los precios. Si el aumento de los ingresos es mayor que el de los precios, el poder adquisitivo aumenta. En caso contrario, disminuye.

Ese “pouvoir d’achat” es lo que está forzando a los franceses a cambiar sus hábitos culinarios y sus tradiciones en la cocina. El dinero no les alcanza a las familias.

Los franceses prefieren abandonar el restaurante y comer en casa, o inclinarse por la comida rápida.

Mientras los bistrós de los barrios desaparecen, en París nacen otra clase de restaurantes muy americanizados que sirven hamburguesas, hot dogs, milkshakes, jugos, helados, lattes, café exlarge y leche. Un menú demasiado alejado del tradicional gusto francés, pero consumido por los 60 millones de turistas anuales que recibe Francia. Le Marais está inundado de ellos. Trabajan para otro público: los extranjeros de visita.

«Dentro de quince años, solo habrá restaurantes de gama baja y de alta gama inaccesibles para los turistas», advierte Alain Fontaine.

Julie, que trabaja en una boutique de Le Marais, lo admite: «No queremos pagar tanto para irnos decepcionados. Prefiero pedir una ensalada en la boutique».

La inflación, el teletrabajo, los cambios en los hábitos alimenticios y el auge de la comida rápida: los males de esta clientela en declive son bien conocidos. Pero a esto se suma la creciente desconfianza de los consumidores, que denuncian una brecha entre los precios, cada vez más altos, y una experiencia culinaria que no siempre cumple con sus expectativas.

«Ya no queremos pagar por lo que podríamos tener en casa», afirma Chloé, de 47 años. Esta parisina ha dejado de ir a restaurantes para comer «platos caros, malos, a veces incluso procesados».

Jean, un cliente habitual más selectivo, va «solo a sitios que conozco bien. Muchos restaurantes de gama media mezclan productos procesados. No los culpo. Pero el precio tiene que estar acorde con este tipo de cocina», explica.

Esta revuelta fue especialmente fuerte este verano, sobre todo en redes sociales. Muchos restaurantes, incluso en lugares turísticos, vieron sus terrazas vacías.

Otros denunciaron una tendencia generalizada: «¿En qué momento ofreces un postre por 8 euros, una Coca-Cola por 4 y una comida para microondas por 25? Es la elección natural. Los dueños de restaurantes han forzado demasiado los límites, y el consumidor ha votado: ahora pagan por comida normal, pero más barata, en otros lugares», explica una clienta.

Más allá de la comida en sí, muchos creen que los dueños de restaurantes están cobrando muy por encima del precio justo. «Realmente siento que están tomando a los clientes por tontos. Solo hay que fijarse en el vino», dijo uno de ellos.

“Una botella por la que un restaurador podría pagar 10 euros acabará siendo de 3 a 6 veces más cara en su menú», lamenta Thibaut, de 34 años.

«A veces pagamos casi 20 euros por un plato tibio, servido por un personal poco amable. Después de un tiempo, no quieres pagar tanto para irte decepcionado. Ahora, prefiero pedir. Con la entrega a domicilio, tengo acceso a una amplia gama; elijo lo que quiero comer”, anunció Sophie.

El presidente Emmanuel Macron salió hoy al rescate de los restaurantes y sus tradiciones.

Un centenar de profesionales se reunieron en el Palacio del Elíseo junto al presidente y Brigitte, la primera dama. Entre ellos, los chefs Armand Arnal, Cyril Attrazic, Claude Barbet, Virginie Basselot y Jérôme Bocuse.

Macron ofreció un almuerzo el lunes con los chefs, dueños de restaurantes emblemáticos y representantes de la industria para debatir cómo afrontar los retos del sector, garantizando al mismo tiempo la excelencia del saber hacer francés, según anunció el Palacio del Elíseo.

Carniceros, charcuteros, viticultores y ganaderos también estuvieron presentes en la mesa del presidente, al igual que un pastelero y un trufero. Los debates se centraron en los diversos problemas que enfrenta el sector —escasez de mano de obra, viabilidad económica y atractivo— en un «contexto económico complejo», según indicó el Palacio del Elíseo. La promoción de la calidad, la educación sobre alimentación saludable y la «diplomacia gastronómica, una herramienta para atraer el turismo a Francia y las exportaciones», estuvieron en el orden del día.

«Debemos eliminar todos los impuestos y tasas sobre las propinas», que «deben ir íntegramente a los bolsillos de quienes trabajan», declaró el Jefe de Estado durante la reunión.

«Los tiempos son difíciles» para la industria, señaló el presidente, quien reúne a la profesión cada año, señalando el «aumento de los costos», la «dificultad para la contratación» y la disminución de la afluencia de clientes.

«Existe un problema de poder adquisitivo, lo que significa que en muchos lugares, los restaurantes, que son una tradición, se abren con menos frecuencia», señaló el presidente.

La exención de las contribuciones a la seguridad social y de los impuestos sobre las propinas pagadas con tarjeta de crédito finalizará el 31 de diciembre de 2025, para gran consternación del sector.

El Jefe de Estado también pretende promover el título de «maître restaurateur», que garantiza un trabajo basado en productos crudos y frescos para la mayoría, lamentando que solo haya 3.000 y pidiendo un objetivo de 10.000 para 2027.

Debemos «distinguir mejor, en términos de simplificaciones, impuestos y beneficios sociales, entre quienes cocinan y quienes recalientan», señaló. En cuanto a las importaciones, «no supervisamos suficientemente el cumplimiento de nuestras normas en puertos y aeropuertos», señaló. Se refería a «los alimentos que llegan del otro lado del mundo y no cumplen las condiciones sanitarias y fitosanitarias que imponemos a nuestros propios productos».

El Jefe de Estado también instó a una «transformación cultural» entre los franceses. «Hemos acostumbrado a nuestros compatriotas a que la comida no cuesta nada o cada vez menos. Debe haber algo para todos los bolsillos». Detrás del trabajo realizado, también debe haber «un precio justo», argumentó.

«Estamos asistiendo a una americanización de las comidas: comida rápida, sandwicherías y cadenas de restaurantes», señaló Alain Fontaine, presidente de la Asociación Francesa de Maestros Restauradores.

La crisis de los restaurantes en Francia es real. Cada día, 25 establecimientos cierran, o casi 9.000 al año, según los tribunales comerciales. Y, sin embargo, el país aún cuenta con 175.000 restaurantes, un récord en Europa. Esta paradoja lo dice todo: el problema no es solo la falta de clientes, sino la saturación de un mercado debilitado por el exceso de aperturas y la falta de profesionalidad.

En veinte años, el número de restaurantes se ha duplicado. Al no estar protegida la denominación, abrir un establecimiento se ha vuelto accesible para cualquiera con local y financiación. Como resultado, Francia tiene un número desproporcionado de restaurantes en comparación con el poder adquisitivo real de su población. En París, hay más de tres restaurantes por cada 1.000 habitantes, una de las tasas más altas del mundo.

Muchas aperturas están dirigidas por aficionados, apasionados, pero sin una sólida formación en gestión, recursos humanos o cocina. Para sobrevivir, estos establecimientos recortan donde es más fácil: menús industriales, condiciones laborales degradadas y salarios bajos. El resultado: una imagen devaluada y equipos que no se quedan.

Hace veinte años, nadie hablaba de «falta de personal». Los equipos estaban más calificados, las plazas se cubrían y, a pesar de las condiciones a veces duras, la profesión era atractiva. ¿Por qué? Porque había menos restaurantes, más estabilidad y más experiencia.

Hoy en día, todo se paga con tarjeta de crédito, las cotizaciones a la seguridad social son esenciales y cada euro debe justificarse. Todo es más transparente. A esto se suma la explosión de los costos de las materias primas, que crea una brecha insostenible entre el precio real de un plato y el poder adquisitivo de los clientes.

Finalmente, la tecnología digital lo ha cambiado todo: hace veinte años, no existían las redes sociales, las plataformas de empleo ni los sitios web. Los dueños de restaurantes captaban y retenían clientes sin quejas públicas. Hoy los castigan o los premian en las redes sociales.

Mientras que los bistrós independientes están agotados, las cadenas de comida rápida prosperan. McDonald’s, Burger King y KFC por sí solos representan más de 2.500 establecimientos en Francia, con un crecimiento de dos dígitos. McDonald’s Francia genera más de 6.000 millones de euros en ingresos, más que todo el sector de los restaurantes tradicional en varias regiones juntas. ¿Su receta? Precios bajos, logística fluida, una marca sólida.

Abrir un restaurante ya no puede dejarse solo en manos de aficionados. Exigir un diploma para abrir un establecimiento garantizaría un nivel mínimo de habilidades en gestión, higiene y administración. Al mismo tiempo, una etiqueta exigente para los establecimientos gastronómicos reforzaría la credibilidad de quienes defienden la calidad y la transmisión del saber hacer. La gastronomía francesa necesita garantías para seguir siendo un referente mundial.

Los buenos empleadores están experimentando dificultades de contratación porque los malos empleadores han dañado la imagen y las condiciones laborales de la profesión. Son los profesionales serios quienes pagan los errores de los aficionados.

La realidad es dura: la afluencia de clientes está disminuyendo. Pagar 15 euros por dos tomates y una bola de mozzarella se ha convertido en algo habitual e insostenible para muchos hogares. Mientras persista esta brecha entre precio y poder adquisitivo, el sector de la restauración estará bajo presión. La única respuesta es la calidad y un precio adecuado.