—Hola, ¿para pan dulce?

Es lo primero que dice la chica de uniforme, pelo recogido y modos amables que abre la puerta. Es martes 25 de noviembre. Un cuarto de hora pasa de las diez de la mañana y la panadería del restaurante, que abre de 9 a 19, no deja de recibir clientes. Personas que se acercan a buscar el producto más codiciado. El mítico. La atracción fundamental por la que porteños y visitantes, nacionales y extranjeros, atraviesan la ciudad hasta este recinto con alma española, receta estrella italiana y sabores para elegir.

—No, soy de Infobae, busco a Federico Yahbes.

—Pasá. Si querés esperalo en esa mesa al lado de la caja.

El enorme local que destila España en cada rincón está vacío. Las paredes rojas con arcos arábigos de ladrillo visto, propios de la arquitectura andalusí —aquella desarrollada en la península ibérica durante el dominio musulmán—; las mesas vestidas blanco sobre rojo; el hierro trabajado en firuletes exquisitos en la baranda de la escalera, en los portalámparas del segundo piso, en detalles sutiles y funcionales; las baldosas con flores del piso que recuerdan casas antiguas y rincones coloniales de la ciudad; los abanicos en las paredes; la vajilla barroca: tazas, platos y cajitas que son filigranas en una vitrina; los escudos de Málaga, Las Palmas, Sevilla, Salamanca, Barcelona, Valencia, son una celebración al país mediterráneo. Pero el fileteado porteño en los florones que cuelgan del techo robándose la atención de quien entra y las banderas de las Islas Malvinas que declaran que fueron, son y serán argentinas, dicen que la sangre que sostiene el negocio hace más de cuatro décadas corre en este suelo. Y la italianidad de la estrella del lugar dice que la historia de un país que fue destino y promesa de un horizonte mejor confluye aquí.

Plaza Mayor —nombre que hace referencia a la plaza principal de Madrid y una de las más importantes de España— tiene dos pisos, un salón cerrado para los encuentros que requieran privacidad, y puede alojar a unas 150 personas. Pero ahora no. Hasta las 12.00, cuando el restaurante prenda sus fuegos y eche a andar, la esquina será de su vedette principal: el pan dulce.

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Donde se encuentran San José y Venezuela, en el barrio porteño de Monserrat, todavía no hay cola. Pero los clientes no dejan de llegar. Falta un mes para Navidad y los previsores que no quieren que en su mesa falte el pan dulce de Plaza Mayor se están asegurando el suyo.

Buscan uno, dos o cuatro. Algunos van a ir al freezer hasta el 23 de diciembre para que estén como recién hechos en el brindis del 24. Otros van a ser merendados, desayunados con el mate, compartidos en familia, regalados.

—¿Te lo pongo todo junto? ¿Bolsitas separadas? —pregunta una chica rubia, con uñas hechas, frente a una computadora, mientras hace la transacción con una señora de unos 70 años que parece habitué.

—El pan dulce dura diez días a temperatura ambiente. Si no quiere hacer la cola, viene, lo busca, lo freeza, lo saca el 23 a la mañana y para el 24 queda perfecto. Mucha gente lo hace —explica otra empleada al teléfono—. Las colas empiezan el 13, 14 —responde a quien sigue evaluando opciones del otro lado del tubo—. Y, una cuadra por lo menos… Venezuela 1399. Un kilo. $ 36.000.

Las consultas telefónicas se suceden como los clientes en la puerta. Las personas que ya lo saben todo, que siempre compran, siguen un circuito aceitado, como una coreografía que tienen aprendida: entran, se acercan al mostrador abastecido de numerosas bolsas amarillas con el pan dulce ya listo para llevar, piden la cantidad deseada, pagan, quizás hacen algún comentario amable a las chicas que atienden —entre quienes está Sofía, hija de Federico Yahbes, gerente y dueño— y se van. Saben que en ese círculo de miga suave, sembrada de frutos secos, escurridos y pasas, se llevan calidad. Y un kilo de felicidad asegurada. O dos. O cuatro.

—Panettone, pan dulce, hay distintas historias, algunas muy románticas. Una dice que a un cocinero se le quemó una masa y le puso fruta. Cada uno cuenta la suya. Están quienes dicen que el panettone es el alto y el pan dulce es el bajo. Cada quien lo llama según la tradición que sigue y su lugar en el mundo… si llegó primero el panettone, le van a decir panettone; acá llegó el pan dulce y le decimos pan dulce. Pero si viene alguien de Brasil, por ejemplo, y le decís “pan dulce”, te pregunta: “¿Qué es? ¿Pan con azúcar?”, y le tenés que decir panettone para que sepa de qué hablamos.

Federico Yahbes —camisa rayada, saco azul oscuro, lentes. Presencia de punta en blanco— explica que las versiones acerca del origen del pan dulce son diversas y dependen de las creencias y herencias de cada quién. La leyenda que menciona, que es una de las más populares en Italia, dice que el creador de este postre fue un tal “Toni”, un ayudante de cocina del duque de Milán, Ludovico Sforza. Según esta historia, en la Noche Buena de 1495, a fines del siglo XV, la corte de Sforza se deleitaba con un banquete opulento mientras, en la cocina, el chef corría con las preparaciones de diferentes platos para servir. Y le pidió a su ayudante, Toni, que controlara el horno donde había unos bizcochos de grandes dimensiones que iba a servir como postre. Extenuado por el trabajo, Toni se adormeció y los bizcochos se quemaron. Cuando despertó, aterrado por cómo iba a reaccionar su jefe, optó por utilizar una masa de levadura que tenía guardada para su pan de Navidad. Para que sea un verdadero postre digno del duque le agregó harina, huevos, azúcar, pasas y fruta confitada, la horneó y obtuvo un dulce suave y aireado que sirvió en el banquete. Los comensales, extasiados, llevaron a que Sforza lo bautizara “el pan de Toni”, en su honor. Lo que con los años habría mutado dándose a conocer en toda Italia como «panettone“.

Otras voces de la gastronomía dicen que esta leyenda es solo eso. Y que no es posible rastrear con exactitud cómo irrumpió este postre en el mundo. En lo que sí parecen coincidir todas las versiones es en su país de nacimiento: el pan dulce es italiano. Como lo era la bisabuela de Federico, que había llegado de Calabria y de quien su abuela, Leticia “Tita” Marcone, la madre de su padre, había heredado “la” receta del pan dulce más deseado de la ciudad. El que cocinaba cada Noche Buena para su familia.

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La prueba es sencilla: si alguien tipea “Plaza Mayor, Buenos Aires”, en Google, lo primero que aparece son fotos del restaurante, las más de diez mil opiniones del buscador, la ubicación, la cuenta de Instagram con su frase emblema: “Pan dulce todo el año” y, debajo, gobernando las preguntas más frecuentes, la reina de las consultas que recibe el local: “¿Cuánto vale el pan dulce Plaza Mayor?”.

—Si hoy buscás “Plaza Mayor”, te aparece el pan dulce. Si ponés “pan dulce”, te aparece Plaza Mayor, un restaurante que vende pan dulce. Por ahí no aparece tanto un pulpo a la gallega —dice Federico, aunque asegura que el restaurante también funciona bien.

El nombre de la marca es un sello indiscutido asociado al postre. Pero su historia no empezó así.

El destino gastronómico de Federico Yahbes comenzó a delinearse antes de que él lo sospechara. Lejos de los frutos secos y escurridos, aunque cerca de la harina y la italianidad. El primer negocio de Ricardo Yahbes, padre de Federico, fundador y dueño de Plaza Mayor, fue una pizzería.

—Mi papá empezó en la gastronomía en Villa Crespo, toda la vida vivimos ahí. Él era industrial, tenía la fábrica [dedicada al plástico] a la vuelta de donde teníamos la casa y cerca había una pizzería y él la compra. Ahí empezó, en el año 76. Después, unos socios españoles que tenía en la pizzería le propusieron este negocio —recuerda Federico.

El local de la esquina de Venezuela y San José era el mismo, aunque un poco más pequeño de lo que es hoy.

—Lo que pasa es que se compró el terreno de al lado y se agrandó. Pero siempre fue la esquina.

“Siempre” empezó en 1982. La propuesta era la que se sostiene en el tiempo: un restaurante español que prendió las hornallas en la época del “destape”, del regreso democrático, de la vuelta del teatro, de la noche porteña, en la que la libertad era casi tangible. Y comenzó a crecer.

—Empezaron a venir los actores, las actrices, las cantantes. Además estaba abierto las 24 horas. Argentina era otra. Había noche, había trasnoche, que empezaba a la una y terminaba a las tres. Entonces, esos actores podían venir a comer después de la función y eso también nos ayudó a mover el restaurante —repasa Federico.

Plaza Mayor había cumplido sus primeros tres años y plantaba una tímida bandera en la gastronomía porteña cuando Ricardo Yahbes, que también tenía raíces ibéricas, quiso darle impulso a la sidra tirada.

—Se tira como la cerveza. Y quería fomentarla. No había muchos lugares en Buenos Aires donde se tomara sidra, entonces él quería darla a conocer, que se comiera con sidra, se brindara con sidra. Ahí dijo: “¿Cómo puedo enganchar a la gente para que tome sidra?”, “¿con qué la puedo ofrecer?”. Entonces se acordó del pan dulce que hacía mi abuela para nosotros los 24 y 31 a la noche y le pidió la receta. Ahí él empezó a trabajarlo, haciéndolo de postre para que la gente probara y comiera pan dulce todo el año.

Era 1985 cuando empezó a producirlos. “Y en el 90 empieza a despegar”, recuerda Federico, “apareció la primera cola, de unas 20 personas”. Hoy, a partir de mediados de diciembre, las filas llenan cuadras. El tiempo se estira como la masa en plena preparación hasta que llega el turno de entrar a buscar el postre.

Se acerca el mediodía y el movimiento del restaurante que se prepara para abrir cobra ritmo. Las empleadas siguen levantando el auricular que no deja de sonar: “Plaza Mayor, buen día”. Muchos ya lo saben, y para quienes no, la web del lugar lo deja claro en letras mayúsculas: “RESERVAS SOLO POR TELÉFONO”.

***

No eran días de internet, redes sociales, influencers foodies ni fotos con filtros que excitaran los sentidos. No hubo campaña publicitaria, ni pósters, ni volantes. Lo que volvió al pan dulce de Plaza Mayor la diva de la Navidad porteña fue el boca a boca. Ese canal infalible desde el principio de los tiempos: probarlo, disfrutarlo, recomendarlo.

—Desde el primer día que mi abuela nos dio la receta, la respetamos. Si nos dijo: “Diez almendras”, son diez almendras. No se cambia nada. Entonces, mi teoría es que, al haberla respetado siempre, la gente sintió que no fue traicionada. Si yo a cada pan dulce le saco una almendra son un montón de kilos, pero no se hace, a pesar de que hoy tengamos colas y colas. Y fue el boca en boca. Después empezaron a venir las radios, los canales, los periódicos, que les estoy siempre agradecido porque eso también nos ayudó a movernos, pero siempre fueron ellos los que vinieron.

Desde el primer día de pan dulce ya son 40 años. Cuatro décadas de un postre que se volvió punto del circuito turístico nacional y extranjero: la cancha de Boca – Caminito – Plaza Mayor. Que se vende aún en las caídas más pronunciadas de la economía argentina.

—Como es un producto muy típico de las fiestas, y como es único, bien característico, la gente viene.

La receta es el secreto familiar mejor guardado. Sin dar detalles ni especificaciones, Federico asegura que la matemática es simple: si se busca un producto de calidad, se tiene que utilizar materia prima de calidad y en cantidad. Lo que equivale a invertir.

—Querés hacer un pan dulce con más mercadería, le tenés que poner más plata. Querés hacer un pan dulce que no te salga tan caro, le pones menos mercadería. El secreto de este es usar mucha mercadería. A veces la gente piensa que nuestro pan dulce es solo de frutos secos, porque tiene tanto que no se dan cuenta que tiene la fruta. Que es la fruta escurrida en realidad (la fruta abrillantada es la que tiene glaseado y la escurrida es la que tiene almíbar). Nosotros producimos nuestra propia fruta y utilizamos mamón, no usamos ni naranja ni quinoto, que es lo que le da acidez. Tiene fruta seca, escurrida y pasa de uva.

—Todo eso en un pan dulce.

—Todo eso en un pan dulce. Y lo trabajamos con manteca, no con margarina… ¿Vos querés un pan dulce de calidad? Poné cosas de calidad. La almendra tenés que probar que sea de la nueva cosecha porque sino, como la nuez, seguro que se vuelve rancia enseguida. Nosotros trabajamos directamente con productores. En Corrientes me hacen la fruta escurrida, el higo que va arriba me lo hacen en Salta y en Corrientes, la cereza y la almendra en Mendoza, la nuez y las pasas en La Rioja. La cajú es la única que se trae de Brasil porque en la Argentina no hay.

Tener un pan dulce de Plaza Mayor en la mesa es tener una pequeña muestra de federalismo. Una porción del trabajo del país.

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Federico tiene 59 años y dice que está contento. Mira para atrás, repasa su carrera construida alrededor del negocio familiar y se muestra airoso, como quien sabe su faena cumplida. Dice que siempre le gustó trabajar. Que cuando terminó el colegio empezó a estudiar Licenciatura en Química y le dedicaba al restaurante los fines de semana: mozo por las noches, atención al público los mediodías. Hasta que en segundo año de la carrera no pudo sostenerlo más.

—Un día mi papá me dice: “Se va el que hace las compras, necesito a alguien”. Y yo le digo: “Yo quiero trabajar”. “Pero vos estás estudiando”. “No importa, yo voy a poder”. No podés. Si estudias Licenciatura en Química, en Física, no podés. Así que a los seis meses me fui de la facultad.

Federico había ido a rendir Análisis II. Y en medio del examen empezó a pensar que había olvidado comprar los jamones, que tenía que revisar la sidra y entendió que su lugar era otro.

—Bajé y le dije al profesor: “Esto no es para mí”, y me fui. Después tuve la suerte de poder profesionalizarme en gastronomía. Trabajé en España, en Chile, en Estados Unidos, en México.

Hizo cursos: sommelier, costos, servicio, atención, cocina. Estudió el rubro en diferentes países para enriquecer a la empresa.

—Si me tenía que ir a Chile a un frigorífico a ver cómo fileteaban el salmón, me iba, estudiaba, hablaba con el dueño, le preguntaba por qué en un frigorífico de pescado no había olor a pescado. Aprendí todo eso y lo traje. Nosotros llegamos a tener once locales y yo hice un centro de producción para abastecerlos.

Los Yahbes también son los creadores de Campo de Fiori, una sello de la gastronomía italiana que desde la pandemia está cerrado. Hoy, uno de los locales de tipografía inconfundible que conduce a la memoria gustativa a pastas extraordinarias, exhibe su encanto tapiado, su brillo apagado, frente a Plaza Mayor. Federico dice que no lograron rearmar un equipo que se haga cargo. Que no cree que los vuelvan a abrir. Pero que las pastas memorables se siguen ofreciendo ahí, en el local en el que concentran toda su energía. El único que quedó de esos once, al que hoy solo acompaña Mío Bar, un nuevo café ubicado en San José 516, exactamente a la vuelta del templo del pan dulce.

Administrado por Joaquín, hijo de Federico, Mío lleva en su logo la firma de la casa madre para que no queden dudas de lo que quien llega va a encontrar. Negocio, familia y gastronomía forman así un triunvirato que acumula experiencia y suma generaciones. Un triunvirato que Ricardo Yahbes, con 85 años, continúa gobernando.

—Sigue viniendo todos los días. Él es el que manda, el que da todas las órdenes. Después sigo yo y después siguen todos para abajo.

Todos para abajo son dos de sus tres hermanas, cuñados, sobrinos, sus dos hijos y sus nietos. Se los puede ver sonreír desde diferentes fotos que inmortalizan momentos felices —una de ellas con la abuela Tita, responsable de la receta del pan dulce— colgadas en el bajo escalera del local.

—Después me di algunos gustos: hice programas de cocina, escribí siete libros…

El zodíaco en la cocina; La Cocina Como Terapia; Cocina Kabalística – Sabores Sefiróticos; y 22 letras hebreas en la cocina, son algunos de los títulos que Yahbes coescribió con el psicólogo Gabriel Espiño. Obras en las que conjugan análisis, platos y misticismo.

En una entrevista que dio para Radio Nacional en 20224, dice que son “libros de cocina distintos”. Y ejemplifica: si en lo que tiene que ver con la psicología su coautor escribía sobre el insomnio, él ofrecía la receta de la “sopa de aletas de tiburón”, “porque el tiburón siempre tiene los ojos abiertos, no duerme”. Si Espiño hablaba sobre “el edipo”, “qué mejor que hacer las milanesas de mi mamá”, cuenta. En el El zodíaco en la cocina buscó “qué ingredientes corresponden a cada signo” y a partir de eso realizó un plato por cada uno.

Casi como un juego en el que buscaban el punto de convergencia de sus saberes e intereses, publicaron textos que unen los temas más etéreos con lo más esencial, perceptible y sensorial: la comida. Ofreciendo, como resultado, unas obras que quieren estimular espíritu, curiosidad y estómago.

Los libros, además, tienen un fin benéfico: el destino de lo recaudado con las ventas es la Fundación Ludovica del Hospital de Niños de La Plata. Para ayudar a las familias de los pacientes internados en ese hospital y aquellos alojados en la Casa Ludovica.

—Contento. Ahora voy a ver si el año que viene empiezo de vuelta a hacer programas de cocina, así que contento.

***

El pedido más excéntrico que recibieron en estos 40 años de pan dulce, fue el encargo masivo del postre para que engalane, como souvenir, dos cumpleaños de 15. Su producto estrella fue el nada modesto recuerdo para cada uno de los invitados en dos fiestas. La primera era de alguien que Federico no conocía. La segunda, la celebración de la hija de Guillermo Coppola.

No es algo a lo que no esté acostumbrado. Los personajes que hacen a la historia y a la cultura argentina —y varios que hacen a la del mundo— pasaron y siguen pasando por Plaza Mayor. Muchos y muchas están ahí, junto a la puerta de entrada, en una suerte de galería de las estrellas en la que brilla Sandro, María Martha Serra Lima, Landriscina, Ron Wood, la Mona Jiménez, El Puma Rodríguez, la Chiqui Legrand, Andrea del Boca, y más. Algunos posaron ante el lente con Ricardo, otros dejaron una foto autografiada, dedicaron “un abrazo”, “cariños” y “best regards”.

—Viene gente conocida a comer, vienen políticos y actores. Osvaldo Laport, María Martha Serra Lima vino muchos años, Olmedo, Javier Portales, César Bertrand, Adriana Brodsky… Es más, Adriana sigue viniendo, es muy amiga.

Federico dice que a todos, famosos y no famosos, los atiende por igual. Y que de muchos actores y periodistas, a esta altura, es amigo. El vínculo nació, siempre, en el restaurante.

—Al que sí recuerdo con mucho cariño es a Alfonsín —dice.

Y como si una imagen le hubiera caído en el centro de la memoria desde algún lugar del tiempo, súbita, inesperadamente, es tomado por la emoción. En la mesa en la que conversamos se instala el silencio que acompaña, que da lugar al recuerdo.

—Nosotros teníamos un salón… Esto en un momento era más grande y habíamos hecho un salón privado con el nombre de él —cuenta con la voz todavía quebrada.

—¿Venía seguido?

—Sí, venía muy seguido. Tuvimos la suerte de tratarlo mucho. Es más, un día me invitó a su casa… No éramos amigos, pero había una relación. Hay un montón de gente que pasó más allá del pan dulce.

***

El sol va llegando a su altura máxima en este cielo de fin de noviembre. Esa que divide al día en dos. Pero todavía faltan algunos minutos para que el gigante español abra las puertas al servicio de restaurante. Con espacio y mística suficiente para celebrar una boda, una cumbre, reuniones empresariales, Federico dice que el local no se alquila para eventos pero que él, a veces, sí los organiza. Hace homenajes en el piso de arriba.

—Hice un evento para el Día de la Mujer, otro cuando se cumplieron 40 años de Malvinas, en el 2022. Vinieron como 20 veteranos, ahí está la foto —igual tengo todo un sector arriba dedicado a Malvinas—. Les servimos de comer, vino Adrián Noriega con su radio de streaming y hablaron casi todos.

—¿Y las personas podían venir a escucharlos? ¿Era público?

—No, era un agradecimiento a ellos. Un homenaje… —dice y una vez más el rayo de la memoria, la imagen de lo vivido, cae y estalla en la garganta, anula la voz—. Un día me trajeron una bandera y nos sacamos una foto. Todos aplaudieron, cantamos el himno —cuenta entre lágrimas.

—¿Tuviste a alguien en Malvinas?

—No. Es que fueron esos chicos… —la voz, un hilo tembloroso— que yo estaba cerca… No tenía la edad de ellos pero estaba a un año, dos años. Esos chicos, que tocaron la puerta y se los sacaron a sus madres…. Y desde que los conocí… nos quedamos muy apegados.

Para fin de año, todos tienen que tener el pan dulce. Ellos me invitan a comer asado. Vienen cada tanto, por ahí separados, me visitan. Quedé muy amigo de uno. Todo desde ese día, donde los conocí. Mi pregunta para ellos era: “¿Qué decía tu mamá cuando le contabas?”. “Y… le teníamos que mentir. Le teníamos que decir: ‘No, mamá, faltó uno y tengo que ir a hacer guardia’”, después se enteraban las madres que estaban en el frente… Historias así. Por ejemplo, ese día [del homenaje] estaba un sargento, un cabo, que era un chico en el 82, y una enfermera. Contaron que el cabo agarró a su sargento, que tenía un buraco acá —se señala el torso—, se lo colgó: ocho kilómetros. El sargento le decía: “Soldado, déjeme porque me muero. No llegamos”. Lo llevó al barco hospital, lo dejó. Estaba la enfermera que lo cosió. Estaban los tres acá.

—(…).

—Esas historias te las da la vida. Y eso es lo único que nos llevamos.