Para hacer de los restos de comida de las Fiestas un plato para consumir más adelante hay que seguir ciertas pautas de seguridad alimentaria para no sufrir intoxicaciones. Cuando el rango de temperaturas de conservación se ve comprometido y no mantenés los alimentos cocinados en estas temperaturas protectoras, te exponés a un mayor sobrecrecimiento microbiano y, por ende, aumenta el riesgo de toxiinfecciones e intoxicaciones.

Cuando un alimento cocinado se encuentra fuera de la heladera, se convierte en un alto riesgo para la salud en general, por lo que no deben estar más de una hora fuera de este electrodoméstico, ya que la temperatura entre los 5 y los 65 grados supone un medio con condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos como virus, bacterias u hongos. Esto ocurre de manera muy rápida y acumulativa.

La primera cuestión de dónde conservar lo que sobró, si en el congelador o en la heladera, dependerá de cuándo se va a comer de nuevo y de los ingredientes. Por ejemplo, si son salsas preparadas con huevo crudo, no deben guardarse para otro día, y si son guisos, tenés hasta tres o cuatro días para consumirlos.

Lo más importante es guardarlos en un recipiente adecuado, que no sea mucho más grande que el contenido de este y que tenga tapa. Separar los alimentos cocinados de los crudos y refrigerarlos lo más pronto posible y nunca dejarlos más de una hora fuera de la heladera (aunque se recomienda ponerlo antes allí una vez haya disminuido un poco la temperatura de cocción.

Además de calentar bien este plato antes de volver a consumirlo, hasta el punto de humo, ya que eso indica que llegó a una temperatura por encima de los 65-70 °C y se eliminaron muchos microorganismos de riesgo. En el caso de que vayas a congelar, debe hacerse lo más inmediato posible, tanto si es un alimento fresco como cocinado, ya que cuanto más tiempo transcurra, menos mantendrá su calidad, y sus propiedades organolépticas podrían verse afectadas. Si se trata de un plato cocinado, primero hay que enfriarlo en la heladera y después congelar.

Los platos de pasta y arroz son especialmente peligrosos, porque a simple vista se conservan perfectamente sin refrigerar ni congelar. No se aprecian cambios, huelen y saben bien. Y ahí reside el peligro, ya que pueden contener Bacillus cereus. Esta bacteria no se elimina con el recalentamiento e incluso varios ciclos favorecerían la aparición de esporas que aumentarían la presencia y el riesgo de intoxicación. Se recomienda terminar los platos en 24 horas o congelarlos enseguida para poder usarlos más adelante de forma segura.

Tanto los platos de carne y pescado comparten unas pautas generales para su conservación, ponerlos en un recipiente adecuado y con tapa, refrigerarlos máximo antes de una hora y a una temperatura no muy caliente, y en las partes superiores de la heladera.

En el caso de la carne, los platos pueden aguantar en la heladera desde un día a cuatro, dependiendo de si son guisos, que pueden mantenerse  entre tres y cuatro días, o si son carnes rellenas o con salsas que preferiblemente se tendrían que consumir al día siguiente. Hay que almacenarlas en la estantería superior de la heladera. Si es un plato de marisco o de pescado guisado, podés conservarlo durante tres o cuatro días máximo. Pero si se trata de marisco o pescado a la plancha, consumilo en máximo uno o dos días.

Si te sobraron ensaladas, se aconseja consumir la verdura cocinada lo antes posible (aguanta entre tres y cinco días), y si no, congelarla. Si son ensaladas ya condimentadas, deberían consumirse en el mismo día; si no, en máximo uno o dos días, siempre y cuando no se hayan guardado con un exceso de agua después de haberse limpiado.

Para conservar las verduras, usá un recipiente adecuado a la porción de comida y con tapa y ponelo en la parte inferior de la heladera. En el caso de las ensaladas que son preparaciones que no van a volver a calentarse, refrigeralas lo más inmediatamente posible para evitar riesgos de proliferación de microorganismos y, por ende, de intoxicación.

En el caso de los postres, si son bizcochos con cremas y coberturas, sobre todo si las cremas están elaboradas con huevo, hay que tener especial cuidado y guardarlos protegidos del aire y preservados herméticamente en la heladera durante dos días, o congelarlos si no vas a consumirlos de forma inmediata para poderlos disfrutar más adelante.

Si no lleva cremas ni coberturas, bastará con envolverlo en film o ponerlo en una bolsa hermética o recipiente hermético que se adapte bien al contenido. No hará falta conservarlos en la heladera, pero sí muy protegidos del aire, guardados en un lugar fresco y seco y consumirlos en un máximo de siete días. Debe estar perfectamente tapado para evitar el contacto con el aire y la contaminación cruzada. Pero si vas a tardar en consumir este postre, congelalo envuelto para protegerlo del frío del congelador y evitar que disminuya la calidad.

Respecto a descongelar cualquier plato cocinado, lo ideal es que las temperaturas no fluctúen demasiado y que la descongelación sea progresiva para no comprometer el alimento. Anticipate al momento de consumo y dejalo al menos un día antes en la heladera. Si necesitás descongelar algo con la menor brevedad, podés hacerlo en el microondas en el modo de descongelación y a tandas más o menos cortas para favorecer una descongelación homogénea.

Los alimentos con un mayor contenido en harinas pueden verse afectados en la congelación, como la pasta, arroces, papas o legumbres, viéndose alterada su textura.

Una vez sacado del congelador y listo para consumo, las recomendaciones son recalentarlo una sola vez y consumirlo en el mismo día o en un plazo de 24 horas. Por eso, lo ideal siempre es servirse y calentar las porciones que vas a comer, en lugar de recalentar toda la preparación, sino se vería comprometidas las características organolépticas como la textura o el sabor. En cuanto a si es mejor calentar en la sartén o en el microondas, mientras el recipiente que los contenga se pueda poner en el microondas y sea apto para contenido alimentario, no hay problema, usando potencias medias y en varias tandas de menos tiempo para que el calentamiento sea homogéneo y regular.

Fuente: Alimente