La noticia circuló rápido por redes sociales: a medidos del año pasado reabrió Filo en el centro porteño, el mítico restaurante italiano (con galería de arte en el subsuelo) que supo marcar una época en la Argentina. Un lugar único, personalísimo, tan irreverente como delicioso, donde se reunía buena parte de la vanguardia artística vernácula junto a políticos, empresarios, deportistas y más. Por sus mesas pasaron personajes internacionales como Madonna, Alan Parker, Robert Duvall y Francis Ford Coppola, así como los locales Marta Minujín, Ana Eckell, Oscar Bony, Rogelio Polesello y Luis Wells, entre tantos otros. El mural en la pared, el cartel de bienvenida, el maniquí hipersexualizado que recibía a los comensales, el DJ pasando música, todo eso era Filo. Y también era esa gastronomía italiana con énfasis en la norteña región del Véneto, que se despegaba de la competencia ítalo-porteña que abundaba por esos años en Buenos Aires.

Filo fue responsable de imponer la rúcula cuando en la Argentina hablar de “hojas verdes” era sinónimo exclusivo de la lechuga; fue fiel a sus orígenes sirviendo hígado a la Veneciana y polenta blanca con osobuco; fue pionero al poner de moda el Aperol Spritz, incluso mucho antes de que esa marca de aperitivos desembarcara en nuestras fronteras. Junto con Piola, fueron de los primeros lugares en dar a conocer una pizza finita cocinada en el piso de un horno a leña, acercándose –en la medida de lo posible en esos años– al modelo napolitano que hoy ya todos conocemos.

Es imposible pensar en Filo sin sus tres grandes anfitriones históricos. Por un lado, los propietarios y socios, Deni De Biaggi y Giovanni Ventura, quienes abrieron este restaurante en 1994. Por el otro, el galerista y marchand Álvaro Castagnino, hijo del reconocido artista plástico Juan Carlos Castagnino, que se ocupaba de curar la galería de arte. Giovanni (acusado en su Italia natal de actos de terrorismo neofascistas y luego condonado en su sentencia) falleció en 2010. Castagnino, en 2014. Por siete años quedó a cargo de Filo solo Deni, un verdadero caballero de la noche, un encantador de serpientes de labia fácil, risa contagiosa, mirada pícara y gesto risueño, incorrecto y polémico por igual, nadando contra la corriente.

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El cambio de época, primero; los años y la pandemia, después, lo obligaron en 2021 a cerrar las puertas del lugar al que le había dedicado toda su energía. Pero, como dicen, la vida siempre da revancha: hoy Filo levanta una vez más las persianas, con el orgullo de su pasado y con la mirada en el presente.

“Trabajé muchísimos años para el grupo DGSA, manejando marcas grandes como Kentucky y Dandy. Luego me independicé: con mi socio Santiago Domínguez tenemos la pizzería Fuoco en Núñez. Ahora, sumamos la reapertura de Filo Ristorante”, cuenta Omar Morales, contador especializado en la operación y el armado de negocios gastronómicos. “En mi experiencia descubrí que es mucho más fácil abrir un lugar que ya tiene un nombre ganado, que empezar desde cero. Por eso nos decidimos e hicimos esto”, explica.

–¿Qué significa Filo para ustedes?

–Yo era cliente, sé lo que representaba este lugar. Marcó una época. Lo que buscamos ahora es respetar la esencia que tenía, con esa mezcla de arte, gastronomía y música, pero pensándolo con la calidad y el foco que se precisa hoy.

–¿Qué cambios hicieron y qué mantuvieron igual?

–Desde lo edilicio, trabajamos con el estudio Mad Dam para modificar el lugar de la barra (la pusimos enfrente de donde estaba), armar un nuevo back, agregar la cabina para el DJ y quitar el desnivel en el salón que complicaba el despacho. También pusimos unas mesas grandes de estilo para combinarlas con las más típicas de restaurante. Pero a la vez, cuidamos mucho la estética que heredamos. Donde estaba la barra, por ejemplo, continuamos el mural con una reproducción de Kandinsky; sigue afuera el mismo cartel con el nombre del restaurante, que es una obra de arte en sí mismo, y mantenemos el horno pizzero a leña: lo revestimos de venecitas con el artista Marino Santa María.

–¿Cómo piensan una cocina italiana de hoy?

–Igual que lo hacía Filo, pero con nuestra impronta. Siento que en un momento Filo empezó a vivir de lo que representaba a nivel social, pero para mí el foco principal de un restaurante debe ser dar de comer rico, con calidad, con un equipo de cocina sólido. Eso es lo que estamos haciendo ahora. Abrimos todo el día, todos los días. Hacemos nuestra pastelería, tenemos café Lavazza. Y ofrecemos una cocina italiana pensada desde Buenos Aires –la lasaña es una de nuestras especialidades– sumando además la verdadera pizza napolitana. Cuando nació Filo, no existían las pizzas napolitanas en el país; por eso ellos apostaron por una pizza más a la piedra, como para no alejarse tanto de lo que se comía acá.

–Es un local enorme en el golpeado centro porteño… ¿No es mucho riesgo en tiempos de pospandemia?

–Mirá, yo tengo una franquicia de Kentucky en microcentro, y hace rato que vengo viendo cómo se está recuperando el flujo de gente. Acá se suman además los vecinos de Retiro, que ven esta reapertura como algo propio. Si hay algo que creció por acá después de la pandemia, es la gastronomía.

–¿Tuviste contacto con quienes estaban en Filo antes?

–Nosotros compramos la quiebra y la marca, pero sí, tuve charlas con Deni De Biaggi, él incluso sigue viniendo regularmente a tomar algo. Me gusta hablar con los que tuvieron el negocio antes, ver cómo lo veían desde adentro. Eso no quita que tengamos nuestra idea de a dónde estamos yendo. Lo que en otros años era transgresor, hoy dejó de serlo. Ya no apuntamos a ese movimiento un poco under que caracterizaba a Filo, sino que lo pensamos con mirada actual.

–Pero mantienen la galería de arte…

–Sí, el arte, la música, la barra, la cocina italiana, todo eso que era parte de Filo sigue siendo clave para nosotros. La galería la maneja Laura Galimberti, que tiene su propio espacio (Imaginario) en la calle Paraguay. Esta semana estrenamos la muestra Cero, de arte multidisciplinario, hicimos un vernisagge con vinos y bruschettas.

–¿Tienen muchos clientes de la “vieja época”?

–Viene gente muy distinta. Creo que un 20% son clientes de antes, pero se suman muchos que trabajan en la zona, que vienen para aprovechar el menú de mediodía que incluye entrada, plato principal, postre y café, todo por $18.000. Los fines de semana se llena y las noches están creciendo mucho. Mi socio, Santiago, también es bartender; él diseñó la barra y estamos planificando los after office.

–¿Qué te dicen los clientes de antes?

–En general están muy contentos. La única pregunta que tuvimos hasta ahora es por qué no tenemos más ese maniquí que estaba antes al entrar. Era una mujer que muchas veces estaba desnuda o vestida media casquivana. Pero ahora lo tiene un galerista y cuando se lo quisimos comprar, ¡nos pidió una fortuna!

Este artículo se publicó originalmente el 14 de septiembre de 2024.