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POLITICA

Liviano o pesado: de qué tipo de animal es más tierna la carne vacuna

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Normalmente se asocia que la carne proveniente de un animal liviano (350-400 kg) tiene mucha mejor calidad (terneza) que la de uno pesado (480-500 kg). Sin embargo, este concepto no siempre es cierto. En esta nota se tratará de esclarecer este tema desde el punto de vista científico.

Factores que influyen en la calidad de la carne

  • Raza

En la actualidad el rol de la raza no tiene la importancia de antes por los avances en los cruzamientos y selección, con excepción del empleo de razas criollas. No obstante, en muchos sistemas aún sigue teniendo un peso significativo los efectos de las razas precoces (maduración temprana) o las no precoces (maduración tardía) sobre los resultados productivos y económicos.

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Las razas de maduración tardía (continentales o índicas y sus cruzas) producen media res con 50% menos grasa que las de maduración temprana (británicas y sus cruzas), para la misma alimentación.

Se ha comprobado que la terneza “aumenta” a medida que “decrece” el porcentaje de sangre de las razas índicas en las cruzas con razas británicas. Cuando existe la mitad (50:50) o una mayor proporción de razas índicas en un cruzamiento disminuye el porcentaje de grasa en el musculo. Aunque la terneza está muy vinculado con la alimentación y manejo.

  • Peso del animal

La resistencia al corte de la carne (terneza) no tiene relación con el peso de la carcasa (Pordomingo 2019). En varios trabajos de investigación se utilizaron animales de diferentes pesos de terminación (320 a 500 kg/cabeza). Se encontró que no hubo diferencias significativas en la fuerza de corte (terneza), incrementando la grasa de cobertura e intramuscular y el área del ojo de bife (AOB) a medida que se faenaron con mayor peso vivo (Pordomingo 2019).

Un animal faenado con 450 kg de peso puede tener carne tan tierna como otro con 330 kg, siempre y cuando hayan tenido una alta tasa de crecimiento (ganancias de peso por arriba de los 800 g/cabeza/da).

Tampoco influye si la recría y el engorde se hacen a pasto o a corral (Pordomingo, 2019).

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  • Edad del animal

La edad del animal está muy vinculada con la dureza de la carne. Los animales jóvenes presentan carne más tierna y tienen un sabor menos pronunciado. En general, la terneza de la carne “disminuye” al incrementar la edad del animal.

  • Sexo

La velocidad de crecimiento (ganancias de peso) tiene un efecto diferencial según el sexo. Las hembras tienen un crecimiento más lento comparado con el de los animales castrados, y estos a su vez más lentos que los enteros. En otras palabras, los animales enteros tienen mayores ganancias de peso para la misma calidad de comida, aunque son mayores los consumos de materia seca.

Mientras que, la acumulación de la grasa también es diferencial según sexo. Las hembras se “engrasan más rápido” (dorsal e intramuscular) que los animales castrados y éstos que los enteros, siempre hablando de la misma raza.

  • Tipos de depósitos de grasa

La grasa es un factor muy valorado en la clasificación de las medias reses. Principalmente hay tres sitios donde se acumula: 1) grasa del riñón, pelvis y corazón, 2) la subcutánea y 3) la intramuscular o marmoleo.

Los vientres (vacas o vaquillonas/vaquillas) tienden a depositar más grasa que los novillos sobre las áreas del lomo y el anca, para la misma calidad de la dieta. En general, para los vientres en producción se busca que haya poca grasa depositada en el área de la ubre y tracto reproductivo porque esto puede afectar seriamente el proceso del parto.

El marmoleo ha sido correlacionado con la terneza. Existirían dos limites (mínimo y máximo) de grasa intramuscular, un “mínimo” de 3.6% y “máximo” de 7 %.

  • Musculatura o área u ojo de bife

Al igual que el nivel de engrasamiento, el mercado valora la musculatura o área de bife, porque está asociado a la cantidad de musculo en la res. A mayor área mayor porcentaje de músculo.

En conclusión, se puede obtener una excelente calidad de carne (terneza, marmoleo, color, sabor, etc.) tanto de un animal liviano (350-400 kg) como uno pesado (480-500 kg), si este último tuvo una recría adecuada (500-700 g/cabeza/día) y altas ganancias de peso (superiores a 900 g/cabeza/día) durante la etapa final de engorde.

El autor es nutricionista

Literatura citada

PAVAN, E; MAGIETTI, C; TESTE, L; PAPALEO, J. 2018. Efecto de la extensión de la recría pastoril (RP) o de la terminación a corral (TC) sobre las características de res y de calidad de carne vacuna.

PORDOMINGO, A. (2019) Derribando mitos: el pesado tiene igual terneza que el liviano. Valor Carne.

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IOMA: Un gigante con presupuesto millonario que no logra cumplir con sus afiliados

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El Instituto Obra Médico Asistencial (IOMA), la mayor obra social de la provincia de Buenos Aires, enfrenta un colapso operativo y financiero que afecta a más de 2,3 millones de afiliados. A pesar de contar con un presupuesto histórico de $1,75 billones proyectado para 2025, las denuncias por la falta de cobertura, recortes en medicamentos y conflictos con los prestadores de salud no cesan.

Millones de pesos, pero pocos resultados

El presupuesto asignado a IOMA supera ampliamente al de otras áreas esenciales como Educación y Seguridad. Sin embargo, estas cifras no se traducen en mejoras significativas para sus afiliados. En muchos municipios bonaerenses, el acceso a la salud a través de la obra social es limitado. Los cortes de convenios con clínicas privadas y la falta de especialistas obligan a los afiliados a recurrir a consultas particulares, generando un impacto económico insostenible para muchas familias.

El organismo, presidido por Homero Giles, tampoco ha transparentado sus gastos desde 2023. Aunque se informan incrementos en cirugías y distribución de medicamentos, estos datos no explican las crecientes dificultades para acceder a prestaciones básicas.

Municipios en crisis: protestas y amparos colectivos

En distritos como Navarro, Olavarría y Mar del Plata, las manifestaciones han cobrado fuerza. En Navarro, un reciente acuerdo que limita la atención médica al hospital local provocó el rechazo de cientos de vecinos, quienes exigen la restitución de convenios con clínicas privadas.

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Mientras tanto, en Mar del Plata, la ruptura de contratos con las principales clínicas dejó a miles de afiliados sin acceso adecuado a la salud. En Azul, junto a otros distritos, se avanza en la presentación de un amparo colectivo ante la Defensoría del Pueblo para revertir la situación.

Propuestas legislativas y resistencia política

La oposición en la Legislatura bonaerense intenta promover medidas para enfrentar la crisis. Entre las propuestas destacan la creación de un Comité de Crisis y la declaración de la emergencia sanitaria y financiera en IOMA. Sin embargo, estas iniciativas enfrentan trabas por parte del oficialismo, que ya bloqueó la interpelación al presidente del organismo.

Desde algunos sectores se plantea incluso la reforma estructural de la obra social, proponiendo que sus autoridades sean elegidas por los afiliados y que se transforme en un ente autónomo que garantice mayor transparencia en el uso de los recursos.

La incertidumbre de los afiliados

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Mientras se debaten posibles soluciones, los afiliados de IOMA siguen enfrentando problemas cotidianos: cirugías canceladas, falta de especialistas, retrasos en turnos y dificultades para obtener medicamentos esenciales.

La pregunta que se plantea ahora es si el presupuesto récord anunciado para el próximo año será suficiente para revertir una crisis que no solo es operativa, sino también de confianza en la gestión. (www.REALPOLITIK.com.ar)

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