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Los secretos de la milanesa: consejos de expertos para prepararla sin errores

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Cuenta el cocinero Christian Petersen que en los comedores de empresas que administra, los días en que hay milanesa va más gente a trabajar en forma presencial. Pero la milanesa no solo le gana al home office. “Algo parecido pasa en las universidades en las que hacemos el menú: los días de milanesa son los que reciben más estudiantes en el comedor”, agrega Petersen, que acaba de escribir un libro de pronta aparición que rinde homenaje a la comida preferida de los argentinos.

Las cifras no dejan lugar a dudas. Estadísticas del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva) revelan que en la Argentina se consumen unos 300 millones de kilos de milanesa por año, lo que representa un consumo per cápita anual de 11,4 kilos. Las milas también se encuentran además entre los platos más pedidos en las distintas aplicaciones de deliverys: en Rappi, por ejemplo, comparten el podio con las hamburguesas, las empanadas, la pizza y el sushi. ¿las más pedidas? La napo y la a caballo (con dos huevos fritos), acompañadas de pure de papa y papas fritas.

Pero, ¿qué hay detrás de esta pasión detrás de la cual hay fanáticos capaces de defender a capa y espada “la” milanesa de sus amores?

“La milanesa es un plato seguro. Por eso es la preferida de los argentinos”, opina Jorge Dutra, propietario del tradicional restaurante El Imparcial, cuya milanesa se encuentra dentro del top ten de las mejores milas elegidas por el voto de los vecinos en el concurso organizado por Buenos Aires Capital Gastronómica. “Uno va por ahí y si no sabe que comer pide una milanesa, porque sabe con qué se va a encontrar. Eso no pasa con otros platos –agrega–. Además, ¡tiene que ser muy malo el restaurante para sacarte una milanesa que uno no pueda comer”.

Para Gastón Riveira, chef creador de la parrilla palermitana La Cabrera –hoy devenida en cadena internacional con presencia en 10 países, desde Colombia a Filipinas, y desde España a Estados Unidos–, “el secreto de la milanesa es que es crocante por fuera y blanda por dentro. Todo producto que sea crocante por fuera y blando por dentro tiene el éxito asegurado”.

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Christian Franco, dueño del bodegón El Antojo, en Villa del Parque –cuya milanesa XL fue declarada “mejor milanesa de Buenos Aires” en el citado concurso–, explica desde otra ángulo el vínculo entre el argentino y la milanesa: “El argentino incorpora desde chico esa cultura de comer milanesa. Lo veo en mis hijas, que dos o tres veces por semana llevan como vianda milanesa para comer en el colegio. Es además una comida muy fácil de preparar, que no tiene edad: la comen desde chicos de 3 o 4 años hasta mayores de 90. ¡Le gusta todo el mundo!”.

Un clásico sándwich de milanesa completo

“Es el plato que une todo lo que los argentinos queremos: el campo, porque está la harina y la carne, es la historia de los inmigrantes argentinos, y es el más rico –acota Petersen, cuyo emprendimiento P_Milas nacido en la pandemia hoy elabora unos 1200 kilos de milanesas por día–. Además es práctica: se puede comer fría o caliente, hecha al horno o frita, con o sin pan, y se puede tener lista en el freezer”.

Guido Tassi, chef de El Preferido de Palermo y Don Julio, destaca el valor cultural que se transmite a través de las milanesas: “Hay un legado gastronómico en las milanesas que se transmite a través de las generaciones –dice–. Recuerdo que en casa las hacía mi papá, finitas: comíamos miles con mis hermanos. Y me acuerdo que en época de ajíes las comíamos con ajíes italianos fritos. De ahí el legado cultural que es muy estrecho en el caso de la milanesa”.

La milanesa de El Preferido de Palermo se hace con bife angosto y con pan rallado, pero semifresco

Primeras recetas

La primera mención escrita sobre la milanesa que registra la bibliografía gastronómica argentina lleva la firma de Virginia Pueyrredón de Pelliza (hija de Juan Martín de Pueyrredón), quien a fines de 1880 publica su Almanaque de la Cocinera Argentina para 1881.

“Allí, en el primer recetario de autoría nacional, ya aparece con el nombre milanesa, pero está hecha a la manera de la antigua coteletta alla milanesa, con hueso y frita en manteca”, precisa Carina Perticone, semióloga especializada en cultura alimentaria. “Diez años después, en Cocina ecléctica, de Juana Manuela Gorriti, aparece una receta de unas costillitas que también están rebozadas y fritas”, agrega.

En la Argentina, la milanesa desembarca con las oleadas migratorias que llegan en la década de 1860. Viene del continente europeo, donde hay teorías contrapuestas sobre su origen. Por un lado, están los austríacos con su wiener schnitzel (bife vienés); por el otro, los milaneses con su cotoletta alla milanese. Lo cierto es que a favor de estos últimos –que en 2008 declararon a la milanesa “patrimonio gastronómico” de la ciudad–, suelen mencionarse registros que llevan tan atrás en el tiempo como la edad media la costumbre de apanar carnes.

En su libro La historia de Milán, el investigador Pietro Verri (1728-1797) señala que 1134 aparece un plato elaborado en honor a los canonigos de San Ambrosio que podría ser considerado una milanesa. En 1570, el chef Bartolomeo Scappi (1500-1577) escribió su obra Opera dell’Arte di Cucinare, en el que explica cómo preparar una milanesa, al tiempo que describe el sabor que adquiere con la fritura.

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Pero si de recetas de milanesa se trata, hoy en nuestras tierras se cuentan por decenas. Jorge Dutra, propietario de El Imparcial, enumera algunos de los clásicos que sirve en su salón: “Además de la Napolitana, hay otros clásicos como la Maryland, que es una suprema de pollo que lleva banana, jamón cocido, crema de choclo y papas pay; lasuprema a la paroissien, con salsa demi glace, jamón, papas noicette, champiñon y espárragos; la suprema a la Suiza, que es con queso, salsa blanca y papas nosisette; y nuestra milanesa Imparcial, que lleva carne (nalga), jamón, queso fresco, arvejas, panceta y papas fritas, y es para tres personas”.

Milanesa de Christian Petersen

Milanesas, el libro de Christian Petersen de pronta aparición por editorial Catapulta, reseña más de 20 recetas elaboradas con carne de vaca, y otras tantas a base de pollo, cerdo y pescado, e incluso con vegetales. De las que cuentan con historia conocida, la más popular es sin lugar a dudas la receta de la milanesa napolitana, que une un plato a dos regiones rivales: Nápoles y Milán.

Cuenta la historia que “la napo” nace en el restaurante Napoli, ubicado sobre la calle Bouchard, frente al Luna Park, una noche en que a su cocinero Jorge La Grotta se le pasa de cocción la milanesa y para tapar lo quemado decide cubrirla con tomate, jamón y muzzarella. La anécdota se remonta a la década de 1950, y desde entonces la napolitana se encuentra dentro del firmamento de las milanesas preferidas de los argentinos.

Hoy, vale aclarar, no hay límite a la creatividad a la hora de pensar milanesas que combinen ingredientes y guarniciones. Un ejemplo de ello es la XL de El Antojo, ganadora del concurso de mejor milanesa porteña: “Soy paraguayo, así que hice una mezcla entre lo que usamos en Paraguay y lo que usamos acá –cuenta Christian Franco–. La hacemos como la hacía mi mamá, con la diferencia de que en 2016 empezamos a hacerla muy grande, para tres o cuatro personas, pensando en la familia. Hoy todos los bodegones tienen milanesas gigantes, pero nosotros fuimos los pioneros”.

La fórmula de su “milanesa XL” parte de unos 700 gramos de bola de lomo por unidad. “Usamos solo pan rallado, pero en el marinado nuestra receta incluye ajo, perejil, mostaza, salsa de soja, un poquito de comino, pimienta, orégano, leche y agua. Y las freímos con aceite de girasol. Salen con papas fritas, aunque se pueden reemplazar por puré”, describe Franco, en cuyo local se venden “mínimo entre 30 y 40 XL por día, pero en los fines de semana salen unas 150″.

La milanesa El Imparcial, del restaurante homónimo

De gustos

“Todos estamos formateados por la milanesa que comíamos de chico en nuestra casa, la que nos hacía nuestra mamá, nuestra abuela o nuestro familiar preferido”, afirma Petersen, y recuerda la milanesa que hacía en su casa: “Cuando yo era muy chico, mi madre tenía restaurantes de clubes, que al igual que los bodegones la hacen al estilo alemán, en el que la carne pasa primero por harina, después por huevo y al final por pan rallado. Eso hace que se despegue el pan rallado y que al cortar la milanesa largue humito, lo que genera mucha fantasía. Además da más volumen a la milanesa, queda como inflada, y eso gusta”.

También, agrega, hay una cuestión más técnica: “al estar pasada por harina, la carne preserva más su humedad durante la cocción. Eso contrasta con el gusto más tradicional del argentino, de la milanesa doradita y crocante. A mi me gusta más la otra, que es la que hacía mi mamá. De hecho quiero cambiar y que esta sea la forma en la que se sirva en mi restaurante”.

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En La Cabrera, Gastón Riveira la sirve a su gusto: “Las hacemos con entraña, las rebozamos con panko mezclado con pan rallado y las servimos a la napolitana, con muzzarela, parmesano y tomate”.

En El Preferido de Palermo, por su parte, Guiso Tassi opta por el bife de chorizo: » La elaboramos con la mejor carne posible, la misma que usamos en Don Julio: el bife de chorizo angosto, de animales grandes, criados a campo abierto. Obviamente pasados por huevos pero para el apanado usamos el mismo pan del Prefe, que es de harina orgánica y grasa de novillo, pero no lo usamos pan, sino semifresco, Entonces queda crocante, similar al panko. En cada temporada del año ofrecemos diferentes variantes. Por ejemplo, en temporada de tomate la hacemos a la napolitana; las guarniciones también están vinculadas con los productos de temporada”.

La lista de elecciones en torno al corte de carne, a los condimentos y al apanado es infinita. Cada restaurante y cada casa tienen sus propia receta. Y eso es uno de los motivos que hacen única y a la vez diversa y querible a la milanesa.

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Detalles de una propuesta que liquida 23 años de historia

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Nachito, como lo llamó socarronamente Javier Milei en tiempos de desencuentros, empezó el año a los saltos, pero lo termina casi a velocidad crucero. Se ganó el diminutivo en medio de la pelea de Chubut con la Casa Rosada por el recorte de recursos en la parte más dramática del ajuste libertario, a principios de 2024. Fue cuando Ignacio Torres, gobernador de la provincia, el personaje central de esa pelea, amenazó con dejar de venderle petróleo al resto del país, lo que desató la furia del Presidente.

Días atrás, Chubut firmó con la Nación un mecanismo de compensación de deudas que fue celebrado por la gobernación, y la Casa Rosada aprobó la creación de una zona franca en Trelew que, en el pasado, no habían logrado ni siquiera jefes provinciales del mismo color político que el poder central.

Torres volvió el miércoles pasado de Paraguay, donde vio al presidente Santiago Peña. Viajó para escuchar de primera mano los detalles del programa de alivio fiscal que implementó ese país, donde al Banco Central le sobran los dólares y hay jactancia oficial sobre el estímulo público al desarrollo de la actividad privada, lo mismo que busca recrear en la Argentina la gestión libertaria.

El caso de Chubut es un ejemplo de conversión en dos sentidos. Hay muchos más. Los que hasta hace 15 días se decían cualquier cosa en la discusión por el presupuesto, ahora encauzaron una parte del problema sin “alcahueterías”, según reivindica Torres en sus conversaciones con funcionarios públicos. Lo sabe Santiago Caputo, el vértice del triángulo de hierro con el que el gobernador de Chubut tiene un pasado en común y un tratamiento frontal.

Caputo es la terminal multimodal de reclamos que llegan desde toda la geografía política. Una especie de facilitador del que se sirven quienes tienen acceso a él. Puede recibir llamados de diputados y senadores, gobernadores y hasta atiende derivaciones de su tío el ministro de Economía, Luis Caputo, para cuestiones específicas. Su capacidad de atender temas diversos, sin embargo, es vista por interlocutores oficiales con la Casa Rosada como una dificultad.

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Rogelio Frigerio (Entre Ríos) se colocó una cucarda anhelada por el resto de sus colegas gobernadores el lunes pasado. Junto a Lisandro Catalán, número dos de Guillermo Francos en la Jefatura de Gabinete y encargado de la relación con las provincias, firmó un acuerdo para que la Casa Rosada le girara $2000 millones por mes para su caja de jubilaciones.

La foto dice mucho. El número, que no conformó en absoluto a Frigerio, representa el primer paso para allanar un camino de sinsabores con respecto a uno de los temas que más les molesta a los gobernadores. Muestra, también, las dificultades de dialogar sobre dinero público con un poder distribuido en varias coronas.

Es probable que el gobernador de Entre Ríos, que en las últimas semanas también logró modificaciones al pliego de licitación de la hidrovía, créditos del Banco Nación y compensaciones de deuda, no pueda afirmar con total seguridad qué funcionario del gobierno nacional tomó finalmente cada una de esas decisiones.

Santiago Caputo es la terminal multimodal de reclamos que llegan desde toda la geografía política. Una especie de facilitador del que se sirven quienes tienen acceso a él.

Es un relato repetido entre los gobernadores, que suelen hacer catarsis en el grupo de WhatsApp que reúne a los 24. Quienes mejor amortizan la terapia grupal son Axel Kicillof (Buenos Aires) y Ricardo Quintela (La Rioja). No por su signo político, sino por la contabilidad: conducen las provincias que más dependen de las transferencias discrecionales del Estado, algo que se terminó con la llegada de Milei al poder.

Para que salgan las cosas, entonces, hay que hablar con Luis y con Santiago Caputo, pero también con Francos y Catalán; pasar tangencialmente por Karina Milei o más directamente por sus terminales, Martín y Lule Menem. Casi todos contactan, además, al secretario de Hacienda, Carlos Guberman, el principal guardián de la ejecución presupuestaria. En la intersección de ese lobby aparece la potencia para que algo avance.

Los casos de Torres y de Frigerio muestran el manual de la gestión de cara al año próximo. La Casa Rosada mantendrá negociaciones bilaterales con cada una de las provincias, en lugar de poner todos los acuerdos juntos en algo llamado presupuesto.

Milei llega a fin de año con un triunfo en la batalla cultural con la política. El hecho toma mayor relevancia porque no estaba claro, al principio de la excursión libertaria, que el Presidente lograra imponer esas ideas. Hoy, los gobernadores que llegaron a su silla con la escudería de Juntos por el Cambio y los denominados “peronistas con peluca” nunca presentan su lista de pedidos sin antes mostrar todo lo que hicieron para replicar en el pago chico lo que Milei impuso a nivel nacional.

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Una planilla de Excel que fue circulada esta semana por las provincias muestra que 13 gobernadores revirtieron en el primer semestre la situación deficitaria del año pasado, a tal punto que ningún distrito terminó con quebranto. El mood Caputo se federalizó.

Así comenzará el año próximo. Será un experimento inédito del que no hay recuerdos recientes en la Argentina: el país arrancaría 2025 con las cuentas equilibradas a nivel nacional y también entre los gobiernos subfederales, que lo usarán como argumento para reclamarle a la Casa Rosada todo lo que creen que ya cobró, pero no les pagó.

Ignacio Torres (izquierda) comenzó mal la relación con el Gobierno, pero ahora es ejemplo de la negociación uno a uno que propone la Casa Rosada con los gobernadores.

El experimento de equilibrio fiscal es la base sobre la que el Gobierno espera armar una estructura más arriesgada que permita continuar normalizando la economía y, al mismo tiempo, alentando la recuperación de la actividad. La semana pasada, Caputo planteó en una reunión cerrada una discusión que comenzó algún tiempo atrás y fue mencionada por LA NACION. El tema tomó estado público. Se trata de que los bancos puedan prestar dólares para empresas que no estén directamente vinculadas con la exportación.

El primer capítulo de la saga que se propone cambiar el sistema financiero que nació tras el estallido de 2001 tiene un origen hasta ahora desconocido.

Javier Bolzico, el presidente de Adeba (bancos privados nacionales), recogió el diálogo interno de los bancos locales, un nutrido grupo influyente que tiene entre sus principales exponentes al Galicia (Escasany) y al Macro, cuyo rostro más destacado es Jorge Brito (h), también presidente de River. Lo puso por escrito y se lo mandó al presidente del Banco Central, Santiago Bausili, en una nota que, según reconstruyó LA NACION, vio la luz en la primera quincena de octubre pasado.

Uno de los detonantes de la crisis de 2001 fue el hecho de que los bancos les habían prestado dólares a empresas y a personas que ganaban en pesos. Con la devaluación que siguió a la salida de la convertibilidad, todo empeoró hasta un nivel inimaginado.

La propuesta de los bancos locales, ahora, pasa por flexibilizar parcialmente esos controles. Plantearon dos cosas en concreto: que les permitan prestar algunos de sus dólares a empresas que hayan tomado coberturas cambiarias y que les abran el grifo para darles moneda dura a empresas grandes y pequeñas. Hablan de un 20% de su capacidad prestable.

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En cambio, proponen dejar afuera al público en general, quizás una de las patas más débiles del sistema que acompañó la salida de Fernando De La Rúa, y no considerar tampoco a las compañías más chicas. Los dólares que presten los bancos, dicen, tienen que quedar en manos de actores con cierta sofisticación en el manejo de las finanzas.

Hay dos actores económicos a los que hoy no les pueden prestar, pero ya fueron identificados como posibles beneficiarios en caso de que haya una amnistía por los errores del pasado. Se trata de los importadores y de los constructores. No es casualidad. Un teléfono de la manzanita y un departamento porteño se negocian en dólares.

Quienes levantan edificios, además, hoy ya pueden conseguir las divisas de otra manera. Por ejemplo, mediante la colocación de obligaciones negociables en dólares. Es un negocio que los bancos se están perdiendo y puede generar un problema nuevo para la economía.

Aunque las reservas netas del Banco Central aún son negativas, los depósitos se recuperaron en el año. El sector privado busca darles un destino nuevo.

Desde enero pasado, los depósitos en dólares han venido creciendo. La pregunta que surge ahora es cómo una entidad financiera podrá retener el dinero del depositante si no le paga un premio razonable. Para eso, dicen, deben poder prestar y cobrar por ello.

¿Cuál será el precio de los dólares que se le presten al sector privado? El tema también está en discusión. Si bien el Gobierno niega que vaya a convalidar una devaluación, una parte del mercado todavía desconfía. No saben si en la salida del cepo la cotización oficial no tendrá un salto moderado.

Para disipar esas dudas, el sector financiero propone tomar como tipo de cambio el dólar MEP, que suele estar más arriba que el oficial. El que se lleva dólares, podría venderlos y comprarlos en el mercado de capitales. Pero el ala conservadora del Banco Central cree que esa carambola cambiaria podría llevar a un estrés jurídico innecesario cuando falta menos para la salida del cepo.

La discusión se nutre con conversaciones informales al más alto nivel entre actores del sistema financiero y representantes del Gobierno. Es un tema que despierta algunas diferencias entre Economía y la línea del Banco Central. No necesariamente con su presidente, Santiago Bausili, quien pese a mantenerse cauto, se entusiasma con que cuando los dólares que están en los bancos pasen por su ventanilla engrosarán las reservas netas de la entidad monetaria.

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Hay también diferencias entre los propios actores del sector privado. Los bancos locales creen que maduraron tras la explosión de hace 23 años, y así se lo hicieron saber al ministro de Economía y al presidente del BCRA.

En cambio, los internacionales, entre los que se cuentan el Santander, el BBVA y el ICBC, tienen aún fresco el recuerdo de de principios de 2002, cuando centenares de ahorristas golpeaban sus edificios protegidos con cortinas metálicas para que les devolvieran sus ahorros. Rechazan la idea.

Todos tendrán un termómetro magnífico para medir las prestaciones del sistema el mes próximo. Los consumidores podrán pagar en dólares en cualquier comercio y estos últimos, depositarlos o volver a gastarlos. El resultado de esa experiencia novedosa dará alguna pista acerca de si el país está interesado y preparado para usar la divisa norteamericana como circulante o seguirá eligiéndola para atesoramiento.

En cualquier caso, correrán dólares, pero los impuestos se seguirán pagando en pesos. Ese detalle, que puede pasar desapercibido, es muy importante. Lo tiene en cuenta, por ejemplo, el Fondo Monetario Internacional (FMI), porque hace largar en una posición antes al peso en la competencia de monedas.

Es irónico. El Gobierno que ganó una elección con la promesa de dolarizar, terminó haciendo los cambios necesarios para darle un presente revitalizado al peso, que será caro. El peso estuvo muerto, pero resucitó. Larga vida al peso.

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