Un diamante negro. Así se conoce a la trufa, uno de los productos más sofisticados –y costosos– de la gastronomía. Agustín Lagos (43) probó una trufa cuando era poco más que un adolescente en una gira de rugby en Europa. Porque Agustín fue rugbier y trabajó en finanzas antes de convertirse en lo que es hoy.

“Soy el que incentiva a producir trufas en el país”, se define ante el agregado económico de una embajada al que le presentan durante un almuerzo que organizó con periodistas para dar a conocer justamente su proyecto: transformar a la Argentina en un productor de trufas que juegue en las grandes ligas.

En una de las mesas de Roux, el premiado restaurante de Martín Rebaudino, las trufas negras están a la vista, pero conservadas bajo una campana de cristal. Agustín la levanta, y el particular aroma inunda el salón. Es difícil definirlo: intenso, como a algo fermentado, pero a la vez agradable. La razón: tiene más de 50 compuestos volátiles.

Al probarla, también es hipnótica: tiene una textura como una esponja suave, y su sabor es elegante y presente. Se une a la perfección con los hongos en el risotto que preparó el chef, pero también sorprende intensificando el caramelo en la mousse de chocolate de postre.

Los mejores chefs del mundo la buscan. A nivel global, al año se producen sólo 150 toneladas de trufa. Son muy costosas, a razón de unos 4.000 dólares el kilo. Pero incluso así, la demanda internacional está insatisfecha: Lagos cree que sólo el 10% está cubierta. Ahí la oportunidad.

El la vio hace 20 años, cuando se convirtió en el primer truficultor del país. El negocio, literalmente, no existía. Lo inventó. De las primeras producciones a las 30 hectáreas que tiene hoy en Coronel Suárez, pasó mucho. A los avatares de todo emprendedor, se le sumó “el no tener a nadie a quien referirme” y el haberse transformado en este tiempo él mismo en ese referente: hoy asesora a otros que quieren invertir en la producción de trufas.

Agustín nació y vivió toda su vida en Martínez. Jugó al rugby en el CASI desde los 10 años hasta los 19. “De gordo”, se ríe cuando se le pregunta en qué posición. Después detalla que era pilar, que se destacaba y que quería ser rugbier profesional.

Pero claro, eran otros tiempos. “Ya había algunos chicos que se iban a Europa y los contrataban… Era la época de mirar a Agustín Pichot, a Juan Martín Hernández que fue compañero mío de colegio, crack”, recuerda.

Anticipa que muchos detalles de esa época los va a contar en el libro que está escribiendo, en el que relatará toda su gran aventura de la trufa, pero suelta al pasar el que será el dato clave en esta historia: la gira que hicieron con el CASI por Europa después de salir campeones.

“Al rugby le debo muchísimo. El compromiso no solamente con el deporte sino con uno mismo, el no poder faltar porque pertenecés a un equipo y tenés un puesto. Es divertido, pero a veces no tenés ganas de ir y es un sacrificio. Como cualquier deporte de equipo, te enseña a respetar a todo el grupo. Me enseñó a ir para adelante siempre: por mi posición, fui un pilar que agacha el lomo, le da para adelante y en algún momento llegás al ingoal, haciendo las cosas bien y seriamente”, enfatiza.

Esos valores del rugby, dice, los aplicó como emprendedor. “Es importantísimo poner la cara. A veces uno las cosas no las puede hacer. Pedías guita prestada y no la tenías para devolver en el momento que habías pactado. Ir y decir ‘Estoy acá, no tengo un mango, pero aguantame que voy a salir’. Nos puede ir mal a todos, pero hay que hacerse cargo”, afirma.

La vida adulta lo fue alejando de la cancha: estudió administración y comenzó a trabajar en un restaurante, pero había algo que no lo llenaba. Toda su vida había vivido en la ciudad y quería algo que lo ligara más a la naturaleza. Surgió la idea de producir. Empezó a pensar qué.

“Buscando, mi papá me dice ‘Che, ¿y esto de las trufas?’. Internet era algo muy incipiente. Puse en el buscador a ver qué onda”, recuerda.

Y, ahí, flashback, la gira con el CASI. Una comida en un restaurante en Cardiff, la capital de Escocia. La primera vez que probó una trufa y, claro, ese sabor que como todo el que prueba una trufa, nunca olvida.

La producción en Argentina no existía. Agustín empezó a investigar, a estudiar. Se obsesionó con el tema. Se mudó a Coronel Suárez, en la provincia de Buenos Aires. Le dio para adelante: como en la cancha, hasta llegar al ingoal.

La trufa es un hongo que crece en las raíces de determinados árboles, que generalmente son robles. En el laboratorio las raíces se infectan con el hongo y cuando tienen un determinado tamaño, se las planta en el campo.

Su cultivo requiere de forma imprescindible de mucha paciencia hasta que llega el momento de la cosecha, que se hace con perros que buscan los hongos con su afilado olfato. Durante ese tiempo, se va monitoreando el crecimiento de la raíz para entender cómo va creciendo el hongo. Se lo monitorea pero no se lo ve directo, porque está bajo tierra.

Agustín dice que siempre estuvo “confiado concientemente e internamente en que iban a salir. Era una cuestión de tiempo”. El hizo su camino solo; hoy, dice que la responsabilidad que siente es “aún más que antes. Porque para posicionar a la Argentina como oferente de trufas y hacer muchas trufas, no le tengo que errar. Tengo que capacitar bien a la gente para que lleven adelante las truferas. Algunos campos darán más, otros menos, pero lo importante es que todos den bien para que se instale la truficultura como una industria”.

Las trufas se cultivan mayoritariamente en el sudoeste de la provincia de Buenos Aires, pero también en las sierras de Córdoba, y en determinados lugares de Neuquén y Chubut.

En el mercado internacional, la trufa negra cotiza entre 1.300 y 1.800 dólares el kilo según la temporada. Agustín dice que recibe un montón de llamados de inversores para que los asesore, pero que no llega a responder a todos. Lo han convocado incluso de Uruguay y Estados Unidos.

“Es la hora de invertir en trufas. Es super rentable. La inversión es similar a la vid o a algún cultivo intensivo como la manzana del Alto Valle. Estamos en un promedio de aproximadamente 15.000 dólares por hectárea arriba de la tierra, y un mantenimiento por hectárea de una persona trabajando dos meses y medio a lo largo del año, que muchos propietarios hacen ellos mismos”, describe. Recomienda plantar son entre tres y cinco hectáreas: “No más porque se vuelve ingobernable”.

Después, lo dicho, a tener paciencia. “Los primeros cinco años no sale ni una trufa. Después van saliendo hasta que salen un montón, cuando llegás a la máxima producción tiene una tasa de retorno por encima del 20%. Los primeros diez años son horribles, pero después vienen los premios: casi cada tres años duplicás el dinero”, asegura.

El, con su experiencia, gestiona un campo más grande hoy en Coronel Suárez, donde también tiene su laboratorio en el que sigue haciendo investigación. Ahora tiene otra meta por delante: producir la preciada trufa blanca italiana. Si lo logra, sería el único productor del hemisferio sur. “Estaríamos en condiciones de abastecer al mundo, contra temporada, de un producto que vale entre 9.000 y 12.000 dólares el kilo”, se entusiasma. Y, de vuelta, agacha el lomo, va para adelante y apunta al ingoal.