Alina Ruiz (45) nació y se crío en el campo. En el Chaco, donde el monte nativo empieza a fundirse con los límites de lo que más allá es el Parque Nacional El Impenetrable. En ese campo, la familia sembraba para vender y comía lo que sembraba. Y si el tomate no se vendía, se hacía salsa del desperdicio.

“Lo que pasó años después con mi restaurante de kilómetro cero no es que fui una iluminada, eso es parte de mi vida”, dice Alina.

No es de las chefs famosas de la tele, pero sí es de esas cocineras y cocineros que, lejos de las luces del centro y los brillos de las estrellas Michelin, hoy están escribiendo las páginas de la gastronomía argentina, que se redefine con la mirada a los productos y las técnicas locales.

Ruiz es la propietaria del único restaurante de autor de cocina por pasos en la provincia de Chaco. Lo que en Buenos Aires o Mendoza es un estándar de alta cocina, ella lo llevó a ese campo en la entrada del Impenetrable.

Antes, tuvo que recorrer un largo camino y una historia particular. Rompió el mandato familiar, trabajó como empleada doméstica en Buenos Aires para pagar su formación, volvió al pueblo con una idea innovadora que fue un éxito y hoy además lidera otro proyecto pionero en la zona que involucra a sus pobladores con la gastronomía.

Anna es el restaurante que Ruiz y su esposo tienen en la Finca Don Miguel, en las afueras de Juan José Castelli, una localidad a 260 kilómetros de Resistencia. En ese campo, Alina veía cómo su abuela materna era “una pequeña maquinita” que trabajaba sin parar, incluso a los pocos días después de haber dado a luz a cada uno de sus 14 hijos.

“Era una mujer diminuta de pelo muy largo y ojos celestes. Hablaba muy poquito. Pero era de compartir cosas desde el gesto de dar, nunca una caricita o contar un cuentito. Tenía otros gestos que te hacían ver que era una persona amorosa y daba”, recuerda a su abuela, la que hacía desde el pan a la ricota y limpiaba al patio con una escoba de yuyo, y a la que homenajeó con el nombre del restaurante.

En esa familia de productores rurales, que manejaban las dificultades del uso del recurso del agua y cultivaban a campo abierto las sandías, los zapallos y las plantas de cítricos, y en la huerta la rúcula, la lechuga y los tomates, Alina incorporó el valor de la tierra y del trabajo, y aprendió a cocinar. No recuerda cuándo exactamente: lo trae consigo. Sí recuerda que a los 12 se pagó el viaje de egresados vendiendo lo que cocinaba.

El amor a la cocina estuvo siempre, pero siempre también estuvo el mandato. Y como todas sus tías, ella también “tenía que ser maestra porque era un sueldo fijo”. No funcionó la docencia (entonces, o por esos carriles formales) y volvió a vender comida para juntar plata e irse a Buenos Aires con el sueño de estudiar en una de las escuelas de gastronomía reconocidas.

Pero cuando llegó a la Capital, se dio cuenta de que todo el dinero que había juntado en Chaco no le alcanzaba para nada. “Teniendo la experiencia de mis días que todas las que habían ido a Buenos Aires terminaron en casa de familia, ¿qué iba a hacer? Lo mismo”, cuenta.

Alina dice hoy que “siempre tuve suerte, un privilegio la realidad que me pasó”. Consiguió trabajo con “una familia adorable, cuidaba dos niñas y hacía las cosas de la casa” y así fue empezando a manejarse en la ciudad. No podía pagarse esa gran escuela, pero fue a un lugar “donde se daba cocina, electricidad, costura y un montón de cosas más. Sabía que me iba a dar una base”.

Compatibilizando el cuidado de los chicos, la limpieza de la casa y su propio estudio, logró anotarse ya en los primeros cursos específicos en la escuela del Gato Dumas. “Me mudé a Belgrano, con otra familia que tenía dos varones y ella había perdido un embarazo de una beba que se llamaba Alina. Fue muy sano para ellos y para mí. Nunca sentí la cosa de la soledad extrema porque siempre estaba ocupada. Cuando los chicos estaban en la escuela hacía la limpieza y cuando venían los ayudaba con la tarea, era como ser una mamá sin ser mamá”, rememora.

Durante mucho tiempo siguió en contacto con ambas familias y agradece “la insistencia de estos patrones” que la obligaban a estudiar, “’Si vos viniste a estudiar, no podés faltar’, me decían”.

Uno de ellos tenía una empresa de aviones privados y así Alina empezó a hacerles catering. También, comenzó a cursar sommellerie en la Escuela Argentina de Sommeliers. Sólo le faltó rendir los finales, porque tuvo que volver a Chaco por un tema familiar. Y ahí sí, con todo el bagaje de conocimientos y experiencia que había adquirido en Buenos Aires, Alina encontró la oportunidad: montar su propio restaurante.

“Era 2009 hice la primera cena con cinco personas en la casa con cimientos de barro de mis abuelos. Imaginate, menú por pasos, mesa comunitaria, no tenía cómo mandarle el menú al cliente. Mi hermana me había hecho un álbum de fotos anilladas pegadas sobre cartulina en las que iba a las casas de los potenciales comensales y les contaba lo que hacía. Eso era la tablet de hoy”, se ríe.

En ese pueblo chico, los médicos, los bancarios, los profesionales que tenían la posibilidad de viajar y la cabeza abierta fueron, los reconoce, “mis community managers”. Así, Alina iba y venía y se generaba una expectativa por cuándo iba a ser la próxima cena, hasta que en 2017 pudo construir el restaurante y Anna se consolidó.

Puso mesas individuales, mantuvo la mantelería bordada por su mamá, trajo la cristalería de Buenos Aires y con los años fue enseñando qué era el maridaje y los varietales a un público local que solo conocía una de las marcas de Malbec más famosas. “Fuimos haciendo escuelita del paladar”, se enorgullece.

Anna nació con un menú por pasos y así sigue: por la noche, son siete, con productos de estación, técnicas e insumos del lugar, y también la tradición de los inmigrantes alemanes, rusos y checoslovacos que tanto ha impregnado en esa zona. Así, por ejemplo, puede servir un borsch con un papel de mandioca, niños envueltos de charque en hojas de repollo y un helado de cedrón. Al mediodía, el menú es más sencillo porque incluye además un recorrido por la huerta.

La calidad de su cocina y el respeto entre sus pares por su trabajo hizo que recientemente la convocaran para ser parte de Latinoamérica Cocina, un evento en Valle de Uco, en Mendoza, organizado por Familia Zuccardi en los jardines de su bodega Piedra Infinita.

Allí, se buscó revalorizar la cocina de olla que atraviesa toda la gastronomía del continente: ella cocinó kivevé, uno de los guisos más tradicionales de la Mesopotamia, y compartió line up con 20 chefs latinoamericanos de la talla de la argentina Narda Lepes y la colombiana Leo Espinosa.

Al restaurante de Finca Don Miguel siguen yendo los vecinos de la zona, pero también muchos turistas: en la zona se está impulsando fuerte el turismo a través del trabajo de la Fundación Rewilding, que ya hizo un proyecto similar uniendo naturaleza, gastronomía y comunidades en los Esteros del Iberá.

En El Impenetrable, la fundación armó unos glampings con servicios de lujo, “pero la gente va a comer en la casa de barro de una de las mujeres de la zona, y hace kayak con los esposos de las mujeres y senderismo con sus hijos, y esto se extiende mucho más porque en otro corredor entran las tejedoras y los artesanos en madera y barro”, explica Alina, y contabiliza unas 200 familias que participan de esos programas.

Ella tiene allí un rol clave en el área de comunidades, interactuando con los pobladores. Cuenta que durante años se deforestó el monto nativo y que también se perdió la cuestión cultural de la siembra. Eso es sobre lo que ella trabaja: les lleva plantines a las familias, les explica cómo armar su huerta, los ayuda con el seguimiento. “En estos parajes tan alejados, estamos trabajando para que la gente cultive ahí lo que va a comer y no tenga que ir con las motos tantos kilómetros a buscar un tomate que cuando vuelven, ya es salsa”, grafica.

Alina ama su lugar y lo que puede dar, y eso ama enseñar. Ahora que empieza el calor cierra el restaurante, como todos los años, y por primera vez se irá, con su equipo a hacer esa cocina del kilómetro cero a un lodge de pesca en la Patagonia. Y en el otoño, volverá al Chaco. No quiso ser docente pero ahora, uniendo las líneas en un círculo, se da cuenta de que terminó siéndolo.

“No quiero que nada me aleje de esto de ser maestra. Del contacto con la gente, de volverlos a su territorio, de contagiarlos y que vuelvan a trabajarlo y conocerlo, porque cuando más lo conocen lo pueden vender sin dañarlo. Creo en eso, en el contacto: eso es lo que nos hizo nacer y ser humanos. Esa es la clave y es sanador”, cierra.