Durante décadas, los expertos en nutrición y las autoridades de salud han hecho advertencias en contra del consumo excesivo de grasas saturadas. Dijeron que la carne roja, los productos lácteos enteros, los alimentos fritos y otras grandes fuentes de este nutriente pueden aumentar el colesterol y, con él, el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Pero Robert F. Kennedy Jr. y otros funcionarios estadounidenses de salud, junto con algunos defensores del movimiento Make America Healthy Again (Hagamos a Estados Unidos saludable de nuevo, MAHA, por su sigla en inglés), adoptaron una postura diferente al sugerir que las grasas fueron injustamente demonizadas y que las pruebas que demuestran que son perjudiciales son insuficientes.

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Kennedy, secretario del Departamento de Salud y Servicios Humanos de EEUU, estuvo reacio al consenso de los expertos y declaró que la próxima edición de las Guías Alimentarias para Estadounidenses, prevista para principios de 2026, “insistirá en la necesidad de consumir grasas saturadas“.

¿A qué se debe este posible giro de 180 grados respecto a décadas de directrices? Le pedimos a expertos en nutrición que analicen las pruebas.

¿Qué son las grasas saturadas?

Todos los ácidos grasos se clasifican en dos grupos principales según sus estructuras moleculares.

• Las grasas saturadas: Son sólidas a temperatura ambiente, predominan en productos animales como la manteca, el queso, la carne vacuna, el cerdo y en ciertos aceites como el de coco y vegetal.
• Las grasas insaturadas: Son líquidas a temperatura ambiente, abundan en el pescado y alimentos con “grasas sanas” como la palta, los frutos secos, las semillas y los aceites de cocina (oliva y soja).

¿Qué sugiere la investigación?

“A partir de la década del 50 y el 60, los estudios constataron sistemáticamente los beneficios cardiovasculares de limitar las grasas saturadas“, aclaró Kevin Klatt, profesor adjunto de ciencias de la nutrición de la Universidad de Toronto.

Pequeños ensayos clínicos de los años 50, por ejemplo, descubrieron que cuando los adultos sustituían las grasas saturadas por insaturadas, sus niveles de colesterol en sangre disminuían. Otros estudios publicados en la misma época descubrieron que quienes consumían menos grasas saturadas solían tener tasas más bajas de enfermedades coronarias que quienes consumían más.

En base a estas y otras investigaciones, la Asociación Americana del Corazón empezó a recomendar en 1961 que los adultos con riesgo de cardiopatías sustituyeran las grasas saturadas por grasas insaturadas en su dieta. Las autoridades de salud federales publicaron orientaciones similares para todo el mundo en la primera edición de las Guías Alimentarias para Estadounidenses en 1980, y r limitar las grasas saturadas en ediciones posteriores.

“Los estudios realizados durante las décadas transcurridas desde entonces siguieron respaldando este consejo», aportó Deirdre K. Tobias, epidemióloga del hospital Brigham and Women’s de Boston.

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En decenas de ensayos clínicos a corto plazo publicados desde 1970, los investigadores descubrieron que, cuanto mayor era el consumo de grasas saturadas, mayor era el aumento de los niveles sanguíneos de colesterol LDL, o colesterol “malo”. Con el tiempo, un LDL elevado puede aumentar el riesgo de sufrir un infarto de miocardio o un accidente cerebrovascular.

Los resultados de los ensayos a largo plazo en gran medida demostraron que cuanto más se reduce la cantidad de grasas saturadas que se consumen, menor es el riesgo de sufrir un episodio cardiovascular, como un infarto de miocardio o un ictus.

“En estudios observacionales que siguieron a grandes grupos de adultos durante décadas, los investigadores también descubrieron que consumir menos grasas saturadas –y más grasas insaturadas– estaba relacionado con tasas más bajas de enfermedades coronarias y muerte prematura”, añadió Tobias.

“Los estudios observacionales no pueden demostrar la relación causa-efecto, pero estos resultados coinciden con los datos de ensayos clínicos anteriores”, dijo Klatt. “Todas las investigaciones sobre este tema tienen limitaciones, pero en general todas “apuntan en la misma dirección” siguió.

¿Por qué algunos cuestionan las recomendaciones?

Los funcionarios de salud pública dieron pocas razones de por qué quieren revertir el antiguo consejo sobre las grasas saturadas.

Algunos influyentes del ámbito de la salud, incluidos los del movimiento MAHA, argumentaron que, dado que los humanos evolucionamos para comer carne roja y otros productos animales ricos en grasas saturadas, esos alimentos son intrínsecamente buenos para nosotros. Y sostienen que los aceites de semillas ricos en grasas insaturadas, como el aceite de canola y el aceite de soja, que los expertos recomiendan como sustitutos más saludables, empeoraron nuestra salud. Según ellos, volver a la manteca y a la carne vacuna la mejoraría.

“Pero, no hay evidencia de que los aceites de semillas sean perjudiciales para la salud, ni de que las grasas saturadas sean beneficiosas” distinguió Walter Willett, profesor de epidemiología y nutrición de la Escuela T.H. Chan de Salud Pública de Harvard. “En realidad pasa todo lo contrario: comer menos grasas saturadas y más grasas insaturadas (incluidas las de los aceites de semillas) es una de las razones por las cuales disminuyeron las muertes por enfermedades cardiovasculares en un 75% en la década del 50″ añadió.

“La idea de que comer más grasas saturadas nos haría más sanos es ‘fundamentalmente falsa’”, dijo Willett.

“Existe un amplio consenso entre los científicos sobre el hecho de que sustituir las grasas saturadas por grasas insaturadas, puede reducir los niveles de colesterol y el riesgo de enfermedades cardiacas», aclaró Alice H. Lichtenstein, profesora de ciencia y política de la nutrición de la Universidad de Tufts. Por este motivo, Lichtenstein cree que las directrices deberían centrarse menos en limitar las grasas saturadas y más en cambiarlas por otras insaturadas más saludables.

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También hay debate entre los científicos sobre si todos los alimentos que contienen grasas saturadas son igual de malos para la salud. “Los productos lácteos enteros como el yogur y el queso, por ejemplo, no parecen estar relacionados sistemáticamente con daños para la salud“ dijo Benoît Lamarche, director del Centro de Nutrición, Salud y Sociedad de la Universidad Laval de Quebec.

Por otro lado, las carnes y muchos otros alimentos ultraprocesados, que también son fuentes importantes de grasas saturadas, están claramente vinculados a mayores riesgos de cardiopatías y mala salud.

“Independientemente de la fuente, sería un error empezar a comer más grasas saturadas» remarcó Klatt. No son beneficiosas para la salud y añaden calorías extra a tu dieta.

“Este es uno de los motivos por los que las directrices dietéticas actuales recomiendan limitar las grasas saturadas al dar prioridad a los productos lácteos bajos en grasa y a las carnes magras” relacionó Klatt. Deja más espacio en tu “presupuesto calórico” para otros alimentos ricos en nutrientes esenciales y fibra cardiosaludable, como la fruta, la verdura y los cereales integrales.

¿Cuál es la prioridad?

“Si las nuevas directrices dietéticas recomiendan consumir más grasas saturadas, a muchos expertos les preocupa que la salud de los estadounidenses pueda empeorar, y que pueda provocar un repunte de las enfermedades cardiovasculares” definió Willett.

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Para reducir el riesgo, los expertos recomiendan dar prioridad a las grasas insaturadas frente a las saturadas. Cocinar con aceite de oliva, de soja o de canola en lugar de manteca o carne vacuna, por ejemplo, y dar prioridad al pescado sobre las carnes rojas y procesadas. Usar palta en lugar de panceta en sándwiches y ensaladas, y añadir frutos secos y semillas al yogur natural.

Al cambiar la dieta con más frutas, verduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos, pescado y aceites vegetales, se obtendrán importantes beneficios para tu salud en general.

“Esto es indiscutible. Y si se adopta esta forma de alimentación, no habrá que preocuarse por las grasas saturadas”, sentenció Lamarche.

*Alice Callahan es reportera del Times, donde cubre nutrición y salud. Tiene un doctorado en nutrición de la Universidad de California, campus Davis.