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Grasas saturadas: qué son, en qué alimentos están y qué dice la ciencia sobre su impacto en la salud

Durante décadas, los expertos en nutrición y las autoridades de salud han hecho advertencias en contra del consumo excesivo de grasas saturadas. Dijeron que la carne roja, los productos lácteos enteros, los alimentos fritos y otras grandes fuentes de este nutriente pueden aumentar el colesterol y, con él, el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Pero Robert F. Kennedy Jr. y otros funcionarios estadounidenses de salud, junto con algunos defensores del movimiento Make America Healthy Again (Hagamos a Estados Unidos saludable de nuevo, MAHA, por su sigla en inglés), adoptaron una postura diferente al sugerir que las grasas fueron injustamente demonizadas y que las pruebas que demuestran que son perjudiciales son insuficientes.
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Kennedy, secretario del Departamento de Salud y Servicios Humanos de EEUU, estuvo reacio al consenso de los expertos y declaró que la próxima edición de las Guías Alimentarias para Estadounidenses, prevista para principios de 2026, “insistirá en la necesidad de consumir grasas saturadas“.
¿A qué se debe este posible giro de 180 grados respecto a décadas de directrices? Le pedimos a expertos en nutrición que analicen las pruebas.
¿Qué son las grasas saturadas?
Todos los ácidos grasos se clasifican en dos grupos principales según sus estructuras moleculares.
- Las grasas saturadas: Son sólidas a temperatura ambiente, predominan en productos animales como la manteca, el queso, la carne vacuna, el cerdo y en ciertos aceites como el de coco y vegetal.
- Las grasas insaturadas: Son líquidas a temperatura ambiente, abundan en el pescado y alimentos con “grasas sanas” como la palta, los frutos secos, las semillas y los aceites de cocina (oliva y soja).
Ensayos clínicos y estudios observacionales vinculan las grasas saturadas con mayor colesterol y riesgo cardiovascular. (Foto: Freepik)
¿Qué sugiere la investigación?
“A partir de la década del 50 y el 60, los estudios constataron sistemáticamente los beneficios cardiovasculares de limitar las grasas saturadas“, aclaró Kevin Klatt, profesor adjunto de ciencias de la nutrición de la Universidad de Toronto.
Pequeños ensayos clínicos de los años 50, por ejemplo, descubrieron que cuando los adultos sustituían las grasas saturadas por insaturadas, sus niveles de colesterol en sangre disminuían. Otros estudios publicados en la misma época descubrieron que quienes consumían menos grasas saturadas solían tener tasas más bajas de enfermedades coronarias que quienes consumían más.
En base a estas y otras investigaciones, la Asociación Americana del Corazón empezó a recomendar en 1961 que los adultos con riesgo de cardiopatías sustituyeran las grasas saturadas por grasas insaturadas en su dieta. Las autoridades de salud federales publicaron orientaciones similares para todo el mundo en la primera edición de las Guías Alimentarias para Estadounidenses en 1980, y r limitar las grasas saturadas en ediciones posteriores.
“Los estudios realizados durante las décadas transcurridas desde entonces siguieron respaldando este consejo», aportó Deirdre K. Tobias, epidemióloga del hospital Brigham and Women’s de Boston.
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En decenas de ensayos clínicos a corto plazo publicados desde 1970, los investigadores descubrieron que, cuanto mayor era el consumo de grasas saturadas, mayor era el aumento de los niveles sanguíneos de colesterol LDL, o colesterol “malo”. Con el tiempo, un LDL elevado puede aumentar el riesgo de sufrir un infarto de miocardio o un accidente cerebrovascular. Algunos referentes piden volver a la manteca y la carne roja, pero expertos advierten que no hay respaldo científico. (Foto: Freepik)
Los resultados de los ensayos a largo plazo en gran medida demostraron que cuanto más se reduce la cantidad de grasas saturadas que se consumen, menor es el riesgo de sufrir un episodio cardiovascular, como un infarto de miocardio o un ictus.
“En estudios observacionales que siguieron a grandes grupos de adultos durante décadas, los investigadores también descubrieron que consumir menos grasas saturadas –y más grasas insaturadas– estaba relacionado con tasas más bajas de enfermedades coronarias y muerte prematura”, añadió Tobias.
“Los estudios observacionales no pueden demostrar la relación causa-efecto, pero estos resultados coinciden con los datos de ensayos clínicos anteriores”, dijo Klatt. “Todas las investigaciones sobre este tema tienen limitaciones, pero en general todas “apuntan en la misma dirección” siguió.
¿Por qué algunos cuestionan las recomendaciones?
Los funcionarios de salud pública dieron pocas razones de por qué quieren revertir el antiguo consejo sobre las grasas saturadas.
Algunos influyentes del ámbito de la salud, incluidos los del movimiento MAHA, argumentaron que, dado que los humanos evolucionamos para comer carne roja y otros productos animales ricos en grasas saturadas, esos alimentos son intrínsecamente buenos para nosotros. Y sostienen que los aceites de semillas ricos en grasas insaturadas, como el aceite de canola y el aceite de soja, que los expertos recomiendan como sustitutos más saludables, empeoraron nuestra salud. Según ellos, volver a la manteca y a la carne vacuna la mejoraría.
“Pero, no hay evidencia de que los aceites de semillas sean perjudiciales para la salud, ni de que las grasas saturadas sean beneficiosas” distinguió Walter Willett, profesor de epidemiología y nutrición de la Escuela T.H. Chan de Salud Pública de Harvard. “En realidad pasa todo lo contrario: comer menos grasas saturadas y más grasas insaturadas (incluidas las de los aceites de semillas) es una de las razones por las cuales disminuyeron las muertes por enfermedades cardiovasculares en un 75% en la década del 50″ añadió.
“La idea de que comer más grasas saturadas nos haría más sanos es ‘fundamentalmente falsa’”, dijo Willett. Priorizar grasas insaturadas, frutas, verduras y pescado sigue siendo la estrategia más segura para la salud. (Foto: Freepik)
“Existe un amplio consenso entre los científicos sobre el hecho de que sustituir las grasas saturadas por grasas insaturadas, puede reducir los niveles de colesterol y el riesgo de enfermedades cardiacas», aclaró Alice H. Lichtenstein, profesora de ciencia y política de la nutrición de la Universidad de Tufts. Por este motivo, Lichtenstein cree que las directrices deberían centrarse menos en limitar las grasas saturadas y más en cambiarlas por otras insaturadas más saludables.
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También hay debate entre los científicos sobre si todos los alimentos que contienen grasas saturadas son igual de malos para la salud. “Los productos lácteos enteros como el yogur y el queso, por ejemplo, no parecen estar relacionados sistemáticamente con daños para la salud“ dijo Benoît Lamarche, director del Centro de Nutrición, Salud y Sociedad de la Universidad Laval de Quebec.
Por otro lado, las carnes y muchos otros alimentos ultraprocesados, que también son fuentes importantes de grasas saturadas, están claramente vinculados a mayores riesgos de cardiopatías y mala salud.
“Independientemente de la fuente, sería un error empezar a comer más grasas saturadas» remarcó Klatt. No son beneficiosas para la salud y añaden calorías extra a tu dieta.
“Este es uno de los motivos por los que las directrices dietéticas actuales recomiendan limitar las grasas saturadas al dar prioridad a los productos lácteos bajos en grasa y a las carnes magras” relacionó Klatt. Deja más espacio en tu “presupuesto calórico” para otros alimentos ricos en nutrientes esenciales y fibra cardiosaludable, como la fruta, la verdura y los cereales integrales.
¿Cuál es la prioridad?
“Si las nuevas directrices dietéticas recomiendan consumir más grasas saturadas, a muchos expertos les preocupa que la salud de los estadounidenses pueda empeorar, y que pueda provocar un repunte de las enfermedades cardiovasculares” definió Willett.
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Para reducir el riesgo, los expertos recomiendan dar prioridad a las grasas insaturadas frente a las saturadas. Cocinar con aceite de oliva, de soja o de canola en lugar de manteca o carne vacuna, por ejemplo, y dar prioridad al pescado sobre las carnes rojas y procesadas. Usar palta en lugar de panceta en sándwiches y ensaladas, y añadir frutos secos y semillas al yogur natural. Los expertos temen que relajar las pautas sobre grasas saturadas derive en más enfermedades cardiovasculares. (Foto: Freepik)
Al cambiar la dieta con más frutas, verduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos, pescado y aceites vegetales, se obtendrán importantes beneficios para tu salud en general.
“Esto es indiscutible. Y si se adopta esta forma de alimentación, no habrá que preocuarse por las grasas saturadas”, sentenció Lamarche.
*Alice Callahan es reportera del Times, donde cubre nutrición y salud. Tiene un doctorado en nutrición de la Universidad de California, campus Davis.
The New York Times, Nutrición, Grasas
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Perforan para examinar el hielo derretido de la Antártida desde abajo
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Son of Norway’s crown princess to face rape charges as new Epstein files mention her hundreds of times

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Norway’s royal family is facing an unusually turbulent moment as the son of Crown Princess Mette-Marit prepares to stand trial this week on multiple criminal charges, including rape, just as newly released Jeffrey Epstein documents have revived scrutiny of the princess’s past contact with him.
The defendant, Marius Borg Høiby, is scheduled to appear in Oslo district court on Tuesday following an indictment handed down last summer after a lengthy investigation. Høiby is not part of the royal household and does not hold any official role.
Authorities arrested Høiby several times in 2024 as allegations mounted, though he was not held in custody while prosecutors built their case.
Prosecutors accuse Høiby of committing multiple sexual assaults over a period of several years and engaging in violent and threatening behavior toward former partners. The alleged incidents span from 2018 through late 2024 and include accusations of violating a restraining order.
NEW GHISLAINE MAXWELL MUGSHOT INCLUDED IN DOJ’S LATEST EPSTEIN FILES RELEASE
Norway’s Marius Borg Hoiby and Crown Princess Mette-Marit in Oslo, June 16, 2022. (Lise Aserud/NTB via AP)
If convicted, the 29-year-old could face a prison sentence of up to 10 years. Court proceedings are expected to continue into mid-March.
Following the indictment, defense attorney Petar Sekulic said his client denies all allegations of sexual abuse and disputes most of the charges related to violence.

Crown Princess Mette-Marit of Norway visits The International Library Of Fashion at Stasjonsmesterbygningen on Jan. 24, 2025 in Oslo. (Rune Hellestad/Corbis/Getty Images)
The case has proven embarrassing for a monarchy that typically enjoys strong public support in Norway, drawing sustained media attention both at home and abroad.
That attention intensified further last week with the release of a new trove of records connected to Epstein. The documents include hundreds of references to Crown Princess Mette-Marit, who has previously acknowledged and regretted her contact with Epstein.

Crown Prince Hakon Magnus and Crown Princess Mette-Marit attend the Save the Children Peace Prize Party at the Nobel Peace Center on Dec. 10, 2024 in Oslo, Norway. (Per Ole Hagen/Getty Images)
The records, which include email correspondence, indicate that Mette-Marit stayed for several days in early 2013 at a Palm Beach, Florida, property owned by Epstein — a visit the royal household has said was arranged through a mutual friend, according to Norwegian broadcaster NRK.
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In comments to The Associated Press, Mette-Marit said she failed to adequately examine Epstein’s background at the time and expressed regret over the association, calling it an embarrassing lapse in judgment. She also said she sympathizes deeply with the victims of Epstein’s abuse.
The Associated Press contributed to this report.
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Monopolio, privilegios y falta de competencia: las razones detrás del fallo contra Panama Ports

Más allá del impacto político y económico que provocó la decisión, la sentencia de la Corte Suprema de Justicia que declaró inconstitucional el marco legal de la concesión otorgada a Panama Ports Company, S.A. (PPC) se sostiene sobre un razonamiento jurídico que va mucho más allá de aspectos formales o administrativos.
El fallo examina el diseño mismo del contrato, sus adendas y su régimen de prórroga, y concluye que, en su conjunto, crearon un esquema incompatible con varios principios constitucionales.
Uno de los primeros elementos analizados por el tribunal fue el alcance real de los derechos concedidos a la empresa. La Corte estudió si el contrato, aprobado mediante la Ley 5 de 1997, se limitaba a permitir la operación de dos terminales específicas o si, en la práctica, otorgaba a PPC una posición privilegiada sobre áreas portuarias presentes y futuras.
En este punto, el tribunal concluyó que ciertas cláusulas vinculadas a expansiones, áreas adyacentes y derechos preferentes configuraban un control extendido que iba más allá de una concesión ordinaria.
Este análisis llevó a la Corte a vincular el contrato con el principio constitucional de libre competencia. El fallo advierte que, al establecer ventajas estructurales a favor de un solo operador, el régimen aprobado por ley podía generar barreras de entrada para otros potenciales concesionarios.
Desde esta perspectiva, no se trataba únicamente de un contrato entre el Estado y una empresa, sino de un esquema legal que condicionaba el mercado portuario a largo plazo.

Otro eje central del razonamiento fue la forma en que se otorgó y prorrogó la concesión. El tribunal examinó si el Estado había garantizado procesos abiertos, transparentes y competitivos, acordes con el interés público.
En su evaluación, la Corte cuestionó que la prórroga se produjera sin un procedimiento equivalente a una nueva licitación, sin una comparación objetiva de ofertas y sin una revisión integral del desempeño del concesionario.
Para los magistrados, este mecanismo debilitaba el control estatal sobre un servicio estratégico. Al no existir una instancia real de evaluación y competencia, el Estado reducía su margen para renegociar condiciones, exigir mejoras o reconsiderar el modelo de explotación portuaria conforme a nuevas realidades económicas y logísticas.
El tema fiscal también ocupó un lugar relevante en el fallo. La Corte analizó el alcance de las exoneraciones y beneficios otorgados a PPC y a empresas vinculadas.
En este punto, el tribunal recordó que la potestad tributaria forma parte esencial de la soberanía estatal y que las excepciones deben estar debidamente justificadas, delimitadas y sustentadas en el interés general.
Según la sentencia, el régimen concedido presentaba un grado de amplitud que podía afectar la capacidad recaudatoria del Estado sin una justificación técnica suficientemente demostrada.
Este aspecto fue interpretado como una alteración indebida del equilibrio entre incentivos a la inversión y protección del erario.
Otro componente considerado fue el ambiental. La Corte revisó si el desarrollo y expansión de las actividades portuarias estaban respaldados por instrumentos adecuados de evaluación de impacto, monitoreo y mitigación.
El fallo señala deficiencias en este ámbito y subraya que la protección ambiental no puede ser tratada como un aspecto secundario en proyectos de infraestructura de gran escala.
En el análisis judicial, la ausencia de evaluaciones integrales y actualizadas se relaciona directamente con el deber constitucional del Estado de garantizar un ambiente sano y de prevenir daños irreversibles, especialmente en zonas costeras estratégicas.
Un elemento transversal en toda la sentencia es la noción de soberanía y dominio sobre bienes de uso público. La Corte examinó si el contrato y sus adendas preservaban la capacidad del Estado para administrar libremente sus puertos o si, por el contrario, generaban una dependencia estructural frente al concesionario.
El tribunal concluyó que ciertas disposiciones limitaban de forma excesiva la potestad estatal para decidir sobre su propia infraestructura.
Desde esta óptica, el fallo no cuestiona la figura de la concesión en sí misma, sino la forma en que fue diseñada. La Corte reconoce que el Estado puede delegar la operación de servicios, pero subraya que dicha delegación no puede traducirse en una renuncia práctica al control estratégico.
En cuanto a los argumentos de la defensa, PPC sostuvo que el contrato había sido aprobado por ley, refrendado por las autoridades competentes y sometido al control del órgano legislativo.
También alegó que el análisis pretendido implicaba revisar la conveniencia económica del negocio, lo cual, a su juicio, excedía las funciones del control constitucional.
La Corte respondió señalando que su competencia no se limitaba a verificar el cumplimiento formal de trámites, sino a evaluar si el contenido normativo era compatible con la Constitución.
En este sentido, el tribunal dejó claro que la existencia de refrendos, debates legislativos o controles administrativos no convalida un régimen que vulnera principios materiales.
El concepto del Procurador General de la Nación, Luis Manuel Gómez Rudy, influyó de manera relevante en el razonamiento final. En su vista fiscal, el Ministerio Público coincidió en que el contrato y su prórroga planteaban problemas en materia de competencia, privilegios, fiscalidad y control estatal.
Aunque la Corte no adoptó de manera automática todos sus argumentos, sí incorporó varios de sus planteamientos en el análisis.
Finalmente, el fallo concluye que la inconstitucionalidad no deriva de un solo vicio aislado, sino de la acumulación de factores: privilegios excesivos, ausencia de competencia efectiva, debilidad en los mecanismos de control, impacto fiscal, deficiencias ambientales y limitaciones a la soberanía. En conjunto, estos elementos configuraron un modelo incompatible con el orden constitucional.
Desde esta perspectiva, la decisión no se fundamenta en la falta de un refrendo específico ni en un error administrativo puntual, sino en una revisión estructural del régimen concesionario.
La sentencia establece así un precedente relevante para futuras concesiones en sectores estratégicos, al fijar límites claros sobre el alcance de los derechos que pueden otorgarse, la necesidad de competencia real y la obligación permanente de preservar el interés público.
El embajador de Estados Unidos, Kevin Marino Cabrera, no dudó en opinar sobre el fallo de la CSS. El diplomático presentó el fallo como una señal de que en Panamá opera un sistema judicial independiente que puede corregir decisiones contractuales cuando, a su juicio, chocan con exigencias de transparencia y con el interés público.
Su mensaje apunta a un efecto reputacional: la idea de que el país refuerza el Estado de derecho al exigir rendición de cuentas a operadores privados en infraestructura crítica.

En la misma línea, el embajador conectó la decisión con dos conceptos que suelen interesar a Washington y a los mercados: seguridad nacional y clima de inversión. Su argumento es que una justicia predecible y aplicada de forma imparcial mejora la confianza, porque transmite que los contratos válidos se respetan y los que no lo son se corrigen, lo que —según su lectura— elevaría el atractivo de Panamá para inversión de calidad y de largo plazo.
Por su parte, el contralor Anel Flores enmarcó el resultado como la culminación de una acción institucional de la Contraloría General de la República de Panamá para preservar los bienes y el patrimonio de los panameños.
Al acudir a notificarse oficialmente del fallo, buscó reforzar la idea de que la Contraloría actuó dentro de su mandato legal y que el proceso respetó el derecho de defensa de las partes, aun cuando el desenlace sea adverso para el concesionario.

El contralor además elevó el tono político del mensaje: calificó la decisión como un antes y un después para la relación portuaria del país y sostuvo que, tras el fallo, la responsabilidad sobre los puertos retorna al ámbito del interés colectivo.
El contralor Anel Flores acudió a la Secretaría General de la Corte para notificarse oficialmente del fallo. Como antecedente del caso, la Contraloría General de la República de Panamá había realizado una auditoría sobre la concesión, en la que planteó la existencia de una posible lesión patrimonial al Estado, y a partir de esa actuación institucional presentó demandas de inconstitucionalidad con el argumento de proteger los bienes y el patrimonio públicos.
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