“Fulminados y felices”. Así terminaron los panaderos Juan Manuel Alfonso Rodríguez, Nicolás Welsh, Samuel González y Mariano Zichert el Mundial del Panettone en Milán, donde la Argentina consiguió un histórico tercer lugar y obtuvo cinco premios.

“Entrenamos hasta el último momento. Es la competencia gastronómica más extensa del mundo. Dura 3 días, de las 5:40 a medianoche cada día, con apenas una hora para comer. Es como un Ironman”, explicó a TN Alfonso Rodríguez, más conocido como “Juan Mar”, tercera generación de panaderos, campeón argentino de panettone 2021 y finalista en el Mundial de 2021, al comparar la competencia con el famoso triatlón.

“Estamos contentísimos con los resultados, trabajamos muy duro todo el año. Fue un espectáculo. Argentina quedó muy marcada en el mapa para el mundo del panettone”, continuó.

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El equipo argentino fue el único de toda América en haber clasificado al torneo, en el que se enfrentó a otras siete naciones: Francia, Alemania, Japón, Polonia, España, Taiwán y, obviamente, Italia.

“Acá en Milán quedaron muy impactados. Están muy contentos con todo lo que logramos, sobre todo yendo de tan lejos, contra viento y marea”, continuó Juan Mar.

Los premios que obtuvo el equipo argentino en Milán

La Argentina logró hacerse con el tercer puesto a nivel mundial, detrás de Italia y Japón. Pero obtuvo además otros cuatro premios:

• Mejor Panettone elegido por los periodistas especializados
• Segundo puesto en Panettone de Chocolate
• Tercer puesto en Panettone Innovación Salado con el “Chorittone”
• Mejor Packaging por la caja del Chorritone

Qué es un panettone

Pero, primero, ¿qué es un panettone? El panettone es el primo milanés del clásico pan dulce que se come en la Argentina, que es de tradición genovesa. Se prepara con lievito madre, una masa madre que hay que cuidar mucho para que no tenga acidez. Lleva mucha manteca y a diferencia del pan dulce, solo yemas de huevos, lo que le da un color intenso. En el panettone son claves los tiempos de amasado y fermentación que hacen que tenga una masa más esponjosa, tierna y húmeda que el pan dulce. Se lo considera una de las piezas más complejas de la pastelería mundial.

Cómo es el mundial de panettone

El mundial se pelea cada 2 años en Milán, Italia, cuna mundial del panettone. La competencia se llevó a cabo desde el 9 al 13 de octubre en Verona, mientras que este sábado 14 fue la final en Milán.

Este año la competencia fue diferente, ya que por primera vez se desarrolló en equipo de tres maestros panaderos y pasteleros, más un coach.

Juan Mar, de la tradicional Panadería Artiaga de Saavedra, fue el capitán, Mariano Zichert (9° puesto en la Coupe Du Monde de la Pâtisserie en Lyon, Francia, 2023) el coach. El resto del equipo lo integraron Nicolás Welsh, actual director de la NW Pastry School en Buenos Aires y Samuel González, especialista en masa madre, pastelería salada, azúcar artístico, Pandoro y Panettone, que vive entre Italia y la Argentina.

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Tuvieron que cocinar 3 tipos diferentes de panettone que debieron prepararse al mismo tiempo:

• Uno clásico Panettone Italiano de pasas con naranjas confitadas;
• Un Chocottone de masa de chocolate semiamargo y trozos de chocolate;
• Un Panettone Innovazione salado con al menos 2 ingredientes típicos del país que representa el equipo y debía ser “amigable” con el medioambiente.

Cada equipo presentó los tres panettone a los 10 jueces, entre ellos el argentino Mauro Colagreco, dueño del famoso restaurante Mirazur; el pastelero francés Pierre Hermé y el pastelero italiano Igininio Massari.. Los jueces evaluaron 6 conceptos principales:

• La apariencia, forma y color del panettone
• La suavidad, masticabilidad y fundibilidad de la masa
• Sabor y aroma
• Armonía del producto
• Presentación de la mesa navideña con los 3 panettone
• Folleto de presentación, packaging, emplatado y acompañamiento (este punto es solamente para panettone salado de innovación)

La competencia es intensa y el nivel de los rivales, muy alto, pero el ambiente muy amistoso. “Los otros equipos que participaron son gente muy buena, se aprende mucho de todos. Nos llevamos muchísimos amigos y conocidos que nos abrieron las puertas para lo que queramos “, destacó Juan Mar en diálogo con TN

Una de las dificultades de la competencia es que la materia prima era proveída por los organizadores, lo que llevó a los argentinos a hacer varios ajustes en sus recetas.

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“Tuvimos que hacer muchos cambios, veníamos trabajando, por ejemplo con otros chocolates, con otra manteca, con otra harina” explicó el capitán del equipo. Aunque llevaban varias semanas entrenándose en Europa, los argentinos tuvieron apenas una semana para adaptarse a los nuevos productos. “Fue poco tiempo, pero lo exprimimos al máximo, le dimos una intensidad brutal a todo al trabajo que hicimos hasta que dimos con lo que nos iba gustando”, continuó.

El panettone de chocolate de los tres argentinos se llevó la medalla de plata. “A la gente le encantó mucho la estructura, el color oscuro de la masa, el aroma que tenía, el sabor”, dijo Juan Mar. Según contó, el chocolate de la competencia los sorprendió porque “era un chocolate fuerte, con una acidez notoria” respecto a lo que venían usando pero “gracias a los consejos de unos maestros italianos, “la dieron en el clavo”.

Los secretos del “Chorittone”, el panettone salado que es un homenaje a la cultura del asado

Uno de los desafíos de la competencia fue la de crear un panettone salado. El equipo argentino llegó con un “Chorittone” de masa color vino bajo el brazo y la preparación se llevó muchos suspiros del jurado.

El color se lo debía al uso de harina de vino Malbec (que proviene de la piel y semillas de uvas orgánicas de Mendoza). El Chorittone llevaba además chorizo parrillero, vino Malbec orgánico, cubitos de peras y queso y un poquito de chimichurri. Para continuar con la temática, se sirvió en un elegante plato de barrica de roble reciclada.

Según reveló Juan Mar, la carne provenía “de una parrilla argentina de Verona que elaboraba sus propios chorizos”. En cuanto a la harina de vino, “venía de Mendoza, de la misma gente a la que le compramos el vino, todo orgánico y biodinámico”. Según dijo, los argentinos fueron los únicos en darle ese toque de color a la masa y eso le gustó mucho a los jueces.

Juan Mar dijo a TN que la idea de ir por el lado del asado fue porque es “lo que más representa a los argentinos”. “Para nosotros es mucho más que una comida es un momento de unión, una ceremonia donde nos juntamos para pasar un buen rato y compartir algo rico”.

“Y donde hay asado, no puede faltar nunca chorizos y un buen Malbec. Así nació la idea del Chorittone, nuestro panettone salado y 100% Argentino” señaló Alfonso Rodríguez.

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El Chorittone venía adentro de una caja que se abría sola al levantar la tapa y mostraba en cada lado distintos íconos de la argentinidad: “el tango, la inmigración, el fútbol, el mate, el asado”, enumeró Alfonso Rodríguez. Y adentro “la historia de los ingredientes del panettone, de las materias primas orgánicas que se usaron y donde iba apoyado el panettone, en el fondo, el sol de la bandera. Eso realmente los sorprendió, les capturó la atención”. El packaging premiado fue ideado por el capitán del equipo junto a su hermana Marisol y un estudio de diseño argentino.

Tras la consagración en Milán, Juan Mar ya piensa en vender el “Chorittone” en su panadería de Saavedra. “Representó muy bien a la Argentina, va a ser innovador en todo sentido porque no es común en Argentina comer un panettone salado. A la gente que se anime creo que le va a gustar mucho y va a decir ‘no puede ser que no haya comido esto antes, esto es increíble’”.