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ECONOMIA

Cuánto gana un gastronómico y cuánto influyen las propinas en el sueldo total

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Trabajar en gastronomía volvió a convertirse en una salida laboral rápida para miles de jóvenes, estudiantes y personas que necesitan ingresos inmediatos. Pero detrás del boom de bares, cafeterías y restaurantes, también aparece una realidad concreta, ya que en muchos casos, las propinas ya representan una parte decisiva del ingreso mensual.

Mozos, bartenders, runners y personal de atención coinciden en algo: el sueldo básico muchas veces no alcanza y las propinas terminan definiendo cuánto se gana realmente al final del mes.

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Cuánto cobra un gastronómico, según el sindicato

Los salarios del sector están regulados principalmente por el convenio colectivo de UTHGRA, que negocia paritarias con la federación empresaria hotelera y gastronómica. Según las últimas escalas salariales vigentes para abril-junio de 2026, un trabajador gastronómico cobra entre $980.000 y más de $1,4 millón de sueldo básico bruto dependiendo de la categoría y el tipo de establecimiento. Claro está que a esos valores hay que hacerles los correspondientes descuentos, que rondan entre el 17% y el 19%.

En restaurantes y bares, los salarios de bolsillo aproximados son:

  • Peón o lavacopas: desde $815.000
  • Mozo: entre $830.000 y 1 millón de pesos
  • Ayudante de cocina: alrededor de $900.000
  • Encargados y cajeros: desde $1 millón
  • Categorías especiales y restaurantes premium: más de $1,2 millones

Claro está que a esos montos se suman otros conceptos como antigüedad, horas extras, feriados, adicionales y propinas.

Las propinas ya representan hasta el 40% del ingreso

En locales con alto movimiento, especialmente en zonas gastronómicas y turísticas, las propinas pueden representar entre el 25% y el 40% del ingreso total mensual. Entonces, según fuentes del sindicato, un mozo que cobra un millón de pesos de salario puede sumar entre $15.000 y $30.000 diarios en propinas en jornadas fuertes. Este monto puede puede elevarse incluso hasta los $500.000 extra por mes en restaurantes de alto consumo.

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En foros laborales y comunidades online del sector, varios trabajadores aseguran que el ingreso «real» cambia completamente gracias a las propinas. Un mozo contó recientemente que cobraba $800.000 por seis horas diarias y llegaba a $1,1 millón gracias a las propinas. «Hoy nadie entra a gastronomía pensando solo en el sueldo básico. Las propinas hacen la diferencia», explica el encargado de un reconocido bar de Palermo.

El fenómeno cambia según el tipo de local

No todos los trabajadores gastronómicos tienen el mismo esquema de ingresos. Así por ejemplo, en las cafeterías las propinas suelen ser más bajas porque el ticket promedio es menor. Muchos empleados reciben entre $5.000 y $10.000 diarios extra. En cuanto a los restaurantes premium, que son los más buscados por los trabajadores del sector, en algunos casos, las propinas pueden superar el salario formal. Pasando a los bares nocturnos, los bartenders y mozos tienen ingresos variables pero altos durante jueves, viernes y sábados. Finalmente, las apps y pagos digitales, con la  expansión de pagos con QR y billeteras virtuales cambió el sistema. Muchos locales ya permiten agregar propina digital, algo que ayudó a sostener los ingresos incluso cuando los clientes pagan sin efectivo.

Qué puestos son los mejor pagos

Dentro del rubro gastronómico, los salarios más altos suelen encontrarse en:

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  • Chef ejecutivo
  • Encargados de salón
  • Bartenders especializados
  • Sommelier
  • Gerentes gastronómicos

En restaurantes premium u hoteles cinco estrellas, algunos puestos jerárquicos pueden superar ampliamente los $2 millones mensuales.

Por qué la gastronomía sigue atrayendo trabajadores

A pesar de la exigencia física y los horarios extensos, el sector mantiene alta demanda laboral por varias razones, entre las que se destacan que permite ingresos rápidos, hay contratación permanente, las propinas elevan el ingreso real y finalmente, muchos puestos no requieren experiencia previa. Además, para estudiantes y jóvenes, representa una de las actividades con mayor flexibilidad horaria.

Pero también existe la otra cara, que refleja una elevada informalidad, jornadas largas y alta rotación, que se han convertido en verdaderos problemas estructurales. De todos ello, uno de los más destacados es precisamente la elevada informalidad en el sector. De hecho, el sector gastronómico (agrupado por el INDEC junto con la hotelería) es históricamente uno de los rubros con mayor precariedad laboral en Argentina.

Según los datos más recientes correspondientes al cierre de 2025 y principios de 2026, el promedio del sector ronda el 60%, por lo que es significativamente superior a la media nacional que ronda el 43% y sitúa a la gastronomía como la tercera actividad con mayor empleo «en negro», solo superada por el servicio doméstico y la construcción.

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Pero este no es el único problema que afecta el sector, ya que debe sumarse una rotación constante, junto a jornadas extensas y en muchas ocasiones trabajo nocturno y fines de semana. Es por ello que muchos empleados destacan que el desgaste físico y emocional es elevado, especialmente en temporadas altas o fines de semana.

Aun así, en un contexto económico complejo, las propinas terminaron convirtiéndose en un factor central para que la gastronomía siga siendo uno de los sectores con mayor movimiento laboral en Argentina.

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ECONOMIA

Se vendieron estaciones de servicio Shell: Manzano y Mercuria compran activos de Raízen en Argentina

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El traspaso fue informado por Raízen, controlante de la marca, a las autoridades bursátiles de Brasil. La operación se cerró en más de u$s1.400 millones

04/06/2026 – 09:47hs

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Tras meses de tratativas y largas negociaciones, finalmente el traspaso tuvo lugar: la sociedad entre José Luis Manzano y Mercuria abrochó la compra de los activos de Shell en la Argentina en una suma de 1.420 millones de dólares. La operación comprende un paquete integrado por 894 estaciones de servicio, una refinería, una planta de lubricantes, dos aeroplantas y dos terminales de combustibles. La venta fue informada por la brasileña Raízen, propietaria de la marca Shell a nivel local, en una notificación a la Bolsa de Sao Paulo. Con esta operación, Raizen busca enderezar su mal momento financiero producto de una combinación de fuertes inversiones que no dieron los resultados esperados, clima errático e incendios forestales que afectaron las cosechas.

En su comunicación a las autoridades bursátiles, Raízen afirmó que los fondos se utilizarán para «gestionar la estructura de capital de la empresa, fortalecer su posición financiera y respaldar sus prioridades estratégicas a largo plazo». La empresa atraviesa una crisis debido a su elevado nivel de endeudamiento.

Venta de los activos de Shell: controlante de la marca, con dificultades

Fuentes en Brasil como el prestigioso O Globo detallan, además, que en los últimas horas Raízen también «presentó a sus acreedores su plan de reestructuración financiera, con el objetivo de alcanzar un acuerdo extrajudicial para reorganizar su deuda de 65 mil millones de reales. La compañía tiene hasta el próximo lunes para finalizar el acuerdo, en el que espera obtener el apoyo de más del 70% de sus acreedores».

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La operación de traspaso de activos fue anticipada por iProfesional a inicios de esta semana. La empresa brasileña viene ejecutando un amplio programa de desinversiones para reducir su elevado nivel de endeudamiento cercana a los u$s12.600 millones y reforzar su estructura de capital. 

Desde hace ya varios meses, este medio viene anticipando que la trading internacional Mercuria Energy Group firmó un preacuerdo para comprar estos activos. Pero, este gigante europeo no está solo, sino que participa en las negociaciones junto con Manzano y con su socio Daniel Vila.

El perfil de Mercuria

En el ámbito de los hidrocarburos y refinados se señala que Mercuria comenzó a transformarse en un candidato firme a partir de la segunda parte de 2025. De origen suizo, el grupo es aliado de Manzano y su par Daniel Vila en Vaca Muerta a través de la petrolera Phoenix Global Resources.

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Fundada en Ginebra, Suiza, en 2004, la firma señala en su sitio institucional que opera en más de 50 países de los 5 continentes. «Empleamos a más de 1.300 personas de más de 60 nacionalidades y generamos ingresos superiores a los 100.000 millones de dólares», declara la compañía.

Mercuria declara u$s6.700 millones de patrimonio y alrededor de u$s2.000 millones invertidos en el negocio de la transición energética. La compañía también opera en el nicho de los servicios mineros e interviene, además, en el negocio de los commodities agrícolas.

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ECONOMIA

Se confirmó la venta de 894 estaciones de servicio Shell en el país: un grupo suizo pagó USD 1.420 millones

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Una estación de servicio Shell (Adrian Escandar)

Después de una larga negociación, se confirmó hoy la venta de las estaciones de servicio Shell en argentina.

El comprador, según se informó oficialmente, es el fondo suizo Mercuria Energy Group.

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En negocio estaban en manos del Grupo Raízen, un joint venture propiedad al 50% de la propia petrolera anglo-holandesa Shell y del conglomerado brasileño Cosan, e involucra a todo el negocio de downstream en Argentina: la red de 894 estaciones de servicio, que representan un 18% del mercado de venta de combustible, la refinería de Dock Sud (PBA), una planta de lubricantes en CABA, dos aeroplantas en Ezeiza y Aeroparque y dos terminales de combustibles en Arroyo Seco y Santa Fé.

Shell dividió sus negocios hace varios años en el país: mientras sigue operando el upstream, o la producción de petróleo en Vaca Muerta, había dejado el negocio de venta de combustible en manos de Raízen.

José Luis Manzano - Integra TEC
José Luis Manzano es socio de Mercuria en otros negocios en el país

“Mercuria cuenta con la solidez financiera, la capacidad operativa y la visión a largo plazo necesarias para respaldar y hacer crecer este negocio”, declaró Brian Falik, director global de inversiones de Mercuria. “Nos comprometemos a garantizar la continuidad para empleados, clientes, proveedores y socios, al tiempo que invertimos de forma responsable en el desarrollo futuro de la plataforma”.

La empresa aseguró que la adquisición refleja el compromiso a largo plazo de Mercuria con la inversión estratégica en los mercados energéticos globales y refuerza la consolidada presencia de la compañía en Latinoamérica. “Mercuria considera que Argentina representa un mercado energético importante con sólidos fundamentos a largo plazo y oportunidades significativas de crecimiento operativo e inversión. Mercuria tiene la intención de aprovechar su experiencia global y regional para respaldar el éxito y el desarrollo continuos del negocio en Argentina”, expresó un comunicado, que también agregó que el grupo “cuenta con la solidez financiera, la capacidad operativa y la perspectiva a largo plazo necesarias para respaldar y hacer crecer este negocio«.

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El Grupo Raízen es un joint venture propiedad al 50% de la petrolera anglo-holandesa Shell y del conglomerado brasileño Cosan
El Grupo Raízen es un joint venture propiedad al 50% de la petrolera anglo-holandesa Shell y del conglomerado brasileño Cosan

“El valor económico total estimado de la transacción asciende a USD 1.420.000.000 (mil cuatrocientos veinte millones de dólares), sujeto a los ajustes habituales de precio de compra para este tipo de operaciones -incluyendo capital de trabajo, caja, endeudamiento y gastos de la operación”, dijo Raízen a la bolsa en Brasil.

“Esta transacción se encuentra alineada con la estrategia del grupo Raízen de optimizar su portafolio de activos, simplificar su estructura operativa y promover una asignación disciplinada de capital, con foco en mercados y geografías prioritarias. Los fondos netos obtenidos serán destinados a la gestión de la estructura de capital del grupo Raízen”, agregó.

Se espera que el cierre de la transacción ocurra dentro del presente año fiscal y estará sujeto al cumplimiento de las condiciones precedentes habituales para este tipo de operaciones, incluyendo, entre otras, la obtención de las aprobaciones regulatorias y judiciales correspondientes.

Mercuria se define como uno de los principales grupos independientes de energía y trading de materias primas del mundo. Nació en Ginebra, Suiza, en 2004, opera en más de 50 países y genera ingresos superiores a los USD 140.000 millones.

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“Participa en toda la cadena de valor de la energía, incluyendo petróleo crudo, productos refinados, gas natural, gas natural licuado (LNG), energía eléctrica, energías renovables y metales”, destacó la empresa.

Tiene negocios en México, Panamá, Argentina y otros países de la región. “La empresa produce, almacena y suministra hidrocarburos y otros productos energéticos en toda la región, operando activos logísticos en Argentina, Panamá y el Caribe”, explicaron.

Mercuria, además, es socio mayoritario de Integra Capital, el grupo inversor que preside José Luis Manzano, en la petrolera Phoenix Global Resources. , que opera en Vaca Muerta.

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Manzano, por otra parte, es uno de los dueños, junto Daniel Vila y Mauricio Filiberti, de Edenor, la distribuidora de energía eléctrica más grande del país. En el sector aseguran que el ex ministro del Interior fue el nexo para este negocio con Raízen, por las bocas de expendio Shell, que ahora quedó en manos de sus socios.



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ECONOMIA

Gremio rechaza despidos en el sector del gas y podría afectar el suministro

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El consejo directivo de la Federación de Trabajadores de la Industria del Gas Natural (FETINGRA) dispuso el estado de alerta y movilización en rechazo a las políticas de tercerización y despidos en empresas distribuidoras y transportadoras de gas. El conflicto estalló al tiempo que renunció el titular del Ente Nacional Regulador del Gas y la Electricidad (ENRGE), Néstor Lamboglia, en medio de «una fuerte interna que cuestiona la capacidad de control del organismo», indicaron fuentes de la actividad.

El secretario General del gremio, Guillermo Mangone, repudió «las cesantías injustificadas que se están llevando a cabo en todo el país«, señaló y subrayó que estas medidas resultan «particularmente graves porque se adoptan en un contexto de bonanza económica para las empresas del sector, que atraviesan uno de sus mejores momentos de los últimos años con balances favorables, aumentos tarifarios autorizados y una mejora sostenida de sus indicadores financieros».

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Cómo la tercerización amenaza la seguridad del servicio de gas

Según explicó la Federación del Gas, «en lugar de invertir en recursos humanos y capacitación, las ganancias son utilizadas para profundizar procesos de reducción de personal propio», remarcando que «la decisión de desvincular trabajadores con experiencia y años de servicio responde a una estrategia orientada a disminuir costos laborales mediante la sustitución de empleados en relación de dependencia por empresas contratistas y tercerizadas».

Mangone advirtió que esta práctica «no solo vulnera derechos laborales fundamentales, sino que también genera una preocupante precarización de las condiciones de trabajo» y relató que «en numerosos casos, tareas históricamente realizadas por personal capacitado son transferidas a empresas que emplean trabajadores con condiciones más inestables y, en muchos casos, sin la capacitación técnica adecuada para desempeñar funciones vinculadas a un servicio público esencial».

En este marco, manifestó su preocupación por lo que consideró una «pasividad de los organismos de control» frente a estas situaciones, apuntando que «defender el empleo registrado, la capacitación permanente y las condiciones dignas de trabajo es también defender la seguridad, la calidad y la sustentabilidad de un servicio público esencial para todos los argentinos».

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La FETINGRA avisó que la reducción sistemática de personal propio y su reemplazo por esquemas de contratación precaria «pone en riesgo no solo las fuentes laborales, sino también la calidad del servicio prestado a millones de usuarios y la seguridad de las instalaciones» y exigió:

  • El cese inmediato de los despidos injustificados
  • La preservación de los puestos de trabajo
  • El respeto por los derechos laborales adquiridos

La pelea interna que hizo explotar al regulador del gas

En la actividad, la renuncia de Lamboglia al frente del ENRGE -organismo encargado de regular los servicios de gas y electricidad en todo el país- fue sorpresiva y algunas versiones se refieren a las constantes peleas palaciegas libertarias. A menos de un mes de asumir dejó el cargo en manos de su segundo, Vicente Serra.

Trascendió que el desencadenante de la salida de Lamboglia fue producto de una fuerte interna dentro del directorio con Marcelo Nachón, vocal del organismo que hasta mayo se desempeñaba como interventor del Ente Nacional Regulador del Gas (Enargas).

Las diferencias entre los funcionarios comenzaron con las renovaciones de contratos. Lamboglia proponía no realizarlos hasta que el ENRGE estuviera en funciones, pero Nachón desconoció esa solicitud y días después renovó por 6 meses 73 contratos del Enargas que vencían el 30 de junio, al tiempo que impulsó el pase de planta transitoria a permanente de una integrante del cuerpo asesor del ex interventor Carlos Casares.

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También había discrepancias sobre las nuevas oficinas del ENRGE, ubicadas en la histórica sede del Ente Nacional Regulador de la Electricidad (ENRE), en Madero al 1000, pero Nachón se negaba a concurrir argumentando que las condiciones edilicias no eran adecuadas.

La semana pasada, el directorio convocó a una reunión para aprobar las subas de tarifas de junio y Nachón no asistió, lo que desató el enojo de Lamboglia, quien argumentó que la constante tensión estaba afectando su estado de salud por su condición de diabético.

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