ECONOMIA
Cuánto gana un gastronómico y cuánto influyen las propinas en el sueldo total
Trabajar en gastronomía volvió a convertirse en una salida laboral rápida para miles de jóvenes, estudiantes y personas que necesitan ingresos inmediatos. Pero detrás del boom de bares, cafeterías y restaurantes, también aparece una realidad concreta, ya que en muchos casos, las propinas ya representan una parte decisiva del ingreso mensual.
Mozos, bartenders, runners y personal de atención coinciden en algo: el sueldo básico muchas veces no alcanza y las propinas terminan definiendo cuánto se gana realmente al final del mes.
Cuánto cobra un gastronómico, según el sindicato
Los salarios del sector están regulados principalmente por el convenio colectivo de UTHGRA, que negocia paritarias con la federación empresaria hotelera y gastronómica. Según las últimas escalas salariales vigentes para abril-junio de 2026, un trabajador gastronómico cobra entre $980.000 y más de $1,4 millón de sueldo básico bruto dependiendo de la categoría y el tipo de establecimiento. Claro está que a esos valores hay que hacerles los correspondientes descuentos, que rondan entre el 17% y el 19%.
En restaurantes y bares, los salarios de bolsillo aproximados son:
- Peón o lavacopas: desde $815.000
- Mozo: entre $830.000 y 1 millón de pesos
- Ayudante de cocina: alrededor de $900.000
- Encargados y cajeros: desde $1 millón
- Categorías especiales y restaurantes premium: más de $1,2 millones
Claro está que a esos montos se suman otros conceptos como antigüedad, horas extras, feriados, adicionales y propinas.
Las propinas ya representan hasta el 40% del ingreso
En locales con alto movimiento, especialmente en zonas gastronómicas y turísticas, las propinas pueden representar entre el 25% y el 40% del ingreso total mensual. Entonces, según fuentes del sindicato, un mozo que cobra un millón de pesos de salario puede sumar entre $15.000 y $30.000 diarios en propinas en jornadas fuertes. Este monto puede puede elevarse incluso hasta los $500.000 extra por mes en restaurantes de alto consumo.
En foros laborales y comunidades online del sector, varios trabajadores aseguran que el ingreso «real» cambia completamente gracias a las propinas. Un mozo contó recientemente que cobraba $800.000 por seis horas diarias y llegaba a $1,1 millón gracias a las propinas. «Hoy nadie entra a gastronomía pensando solo en el sueldo básico. Las propinas hacen la diferencia», explica el encargado de un reconocido bar de Palermo.
El fenómeno cambia según el tipo de local
No todos los trabajadores gastronómicos tienen el mismo esquema de ingresos. Así por ejemplo, en las cafeterías las propinas suelen ser más bajas porque el ticket promedio es menor. Muchos empleados reciben entre $5.000 y $10.000 diarios extra. En cuanto a los restaurantes premium, que son los más buscados por los trabajadores del sector, en algunos casos, las propinas pueden superar el salario formal. Pasando a los bares nocturnos, los bartenders y mozos tienen ingresos variables pero altos durante jueves, viernes y sábados. Finalmente, las apps y pagos digitales, con la expansión de pagos con QR y billeteras virtuales cambió el sistema. Muchos locales ya permiten agregar propina digital, algo que ayudó a sostener los ingresos incluso cuando los clientes pagan sin efectivo.
Qué puestos son los mejor pagos
Dentro del rubro gastronómico, los salarios más altos suelen encontrarse en:
- Chef ejecutivo
- Encargados de salón
- Bartenders especializados
- Sommelier
- Gerentes gastronómicos
En restaurantes premium u hoteles cinco estrellas, algunos puestos jerárquicos pueden superar ampliamente los $2 millones mensuales.
Por qué la gastronomía sigue atrayendo trabajadores
A pesar de la exigencia física y los horarios extensos, el sector mantiene alta demanda laboral por varias razones, entre las que se destacan que permite ingresos rápidos, hay contratación permanente, las propinas elevan el ingreso real y finalmente, muchos puestos no requieren experiencia previa. Además, para estudiantes y jóvenes, representa una de las actividades con mayor flexibilidad horaria.
Pero también existe la otra cara, que refleja una elevada informalidad, jornadas largas y alta rotación, que se han convertido en verdaderos problemas estructurales. De todos ello, uno de los más destacados es precisamente la elevada informalidad en el sector. De hecho, el sector gastronómico (agrupado por el INDEC junto con la hotelería) es históricamente uno de los rubros con mayor precariedad laboral en Argentina.
Según los datos más recientes correspondientes al cierre de 2025 y principios de 2026, el promedio del sector ronda el 60%, por lo que es significativamente superior a la media nacional que ronda el 43% y sitúa a la gastronomía como la tercera actividad con mayor empleo «en negro», solo superada por el servicio doméstico y la construcción.
Pero este no es el único problema que afecta el sector, ya que debe sumarse una rotación constante, junto a jornadas extensas y en muchas ocasiones trabajo nocturno y fines de semana. Es por ello que muchos empleados destacan que el desgaste físico y emocional es elevado, especialmente en temporadas altas o fines de semana.
Aun así, en un contexto económico complejo, las propinas terminaron convirtiéndose en un factor central para que la gastronomía siga siendo uno de los sectores con mayor movimiento laboral en Argentina.
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Los índices de Wall Street rebotan con fuerza hasta 1,3%, con los valores tecnológicos al frente, mientras los agentes bursátiles continuan asimilando los efectos de la suba de tasas dispuesta por la Reserva Federal de los EEUU.
La Fed subió este miércoles las tasas de interés por primera vez desde 2023, una decisión motivada por una inflación que se mantiene obstinadamente alta y por un aumento global de los costos de financiación, lo que intensifica el escrutinio sobre la percepción del presidente del banco central estadounidense, Kevin Warsh, ante el primer cambio de política monetaria bajo su mandato.
La entidad incrementó los rendimientos de referencia de los fondos federales en un cuarto de punto porcentual, hasta situarla en el rango del 3,75%-4% anual, una medida que se volvió casi inevitable, dado que la inflación en los EEUU parece estancada por encima del objetivo del 2% del banco central.
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Asimismo, los precios del crudo ampliaban sus pérdidas este jueves, ya que las noticias sobre cargamentos adicionales saudíes a través de Omán aliviaban las preocupaciones sobre el suministro, aunque los precios seguían por encima de los 100 dólares el barril ante el temor a que el conflicto en Oriente Medio pueda agravarse.
Los futuros del crudo Brent del Mar del Norte bajaban 2,9%, a USD 102,80 el barril con entrega en noviembre en la Bolsa de Londres. El WTI (West Texas Intermediate) en Estados Unidos descontaba 1,9%, a USD 100,50 el barril para octubre.
A las 11 horas, el índice S&P Merval de la Bolsa de Comercio de Buenos Aires gana 0,6%, a 3.050.000 puntos. Entre los ADR y aciones de compañías argentinas que son negociados en dólares en Wall Street, YPF sube 0,6%, a USD 54,69, y Vista Energy cede un 0,1 por ciento. Grupo Galicia sube un 0,9% y Mercado Libre pierde 1,2 por ciento.
Los bonos soberanos en dólares -Bonares y Globales- progresan un 0,2% en promedio, mientras que el riesgo país de JP Morgan -que mide la brecha de retorno entre los bonos del Tesoro de los EEUU y similares emisiones emergentes- baja un entero para la Argentina, en los 508 puntos básicos.
Segundo día de baja para el petróleo
El crudo retrocedió desde máximos semanales después de que el secretario de Energía de Estados Unidos, Chris Wright, apuntó a una rápida reanudación del servicio del oleoducto Este-Oeste de Arabia Saudita, mientras que los esfuerzos saudíes por mantener los envíos mediante cargamentos frente a las costas de Omán aliviaban las preocupaciones sobre el suministro, según explicó a Reuters Tim Waterer, de KCM Trade.
Arabia Saudita está ofreciendo más cargamentos de crudo a las refinerías asiáticas mediante trasvases de barco a barco frente al puerto de Sohar, en Omán, según fuentes conocedoras del proceso, lo que ayuda a compensar parte de las interrupciones causadas por los ataques al oleoducto Este-Oeste hacia el Mar Rojo.
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Los precios del crudo tocaron picos de casi cuatro meses esta semana, después de que fuentes del sector del transporte marítimo indicaran que se habían suspendido las cargas de crudo en Yanbu, el centro de exportación saudí en el Mar Rojo, y que Riad había cancelado algunas entregas de cargamentos a clientes europeos. La suspensión se produjo tras los ataques al oleoducto Este-Oeste, que abastece a Yanbu.
Los operadores afirman que un cierre prolongado del oleoducto podría reducir hasta un 4% del suministro petrolero mundial. Arabia Saudita no ha indicado cuándo podrían reanudarse las operaciones, pero Wright declaró el martes a la CNBC que el crudo debería volver a circular por el oleoducto en cuestión de días.
A pesar de la caída de los precios del petróleo registrada el jueves, persiste la preocupación por la escalada del conflicto en Oriente Medio. Dos estaciones de bombeo que dan servicio al oleoducto Este-Oeste resultaron dañadas en un ataque la semana pasada, y el plazo para su reparación sigue sin estar claro, según las evaluaciones de tres fuentes del sector petrolero y de seguridad.
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El repunte resultó exclusivamente de la mejora en la percepción de la situación personal, en particular en el interior del país y en el Gran Buenos Aires
El deterioro económico no golpea de manera pareja en todo el país y el interior sostiene, aun con oscilaciones, un ánimo menos castigado que el de la Capital
La diferencia se explica en parte por la actualización de los cuadros tarifarios, que impacta con más fuerza en los sectores medios y altos ingresos
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Si alguien te dice que una herramienta puede ayudarte a trabajar mejor, quizás lo escuchás. Si te dice que esa misma herramienta puede matarte, capta completamente tu atención.
Recientemente, Jacob Coxon anunció su renuncia a Anthropic, la empresa detrás de Claude. Había trabajado también en OpenAI y cuestionó la responsabilidad de ambas compañías. Dijo que quienes construyen estos sistemas creen que podrían matarnos a todos antes de que termine la década.
Hay una diferencia entre advertir sobre un riesgo y demostrar que algo va a suceder. Pero cuando lo que está en juego es nuestra existencia, ese matiz tiene pocas chances de sobrevivir al titular.
La catástrofe es un motor de conversión de atención.
Convierte a una persona que estaba pasando de largo o con la atención puesta en otra cosa en alguien que necesita saber más del tema. Toma ideas, miedos y símbolos del inconsciente colectivo y los transforma en relatos capaces de capturar la atención. Convierte la incertidumbre en urgencia, y puede convertir esa urgencia en una suscripción, una compra o apoyo a una decisión política.
Yo no creo que la IA esté destinada a convertirse en nuestro asesino. Es una creación humana
En este caso toca algo muy profundo. Podés imaginarte cambiando de trabajo, perdiendo plata o teniendo que aprender de nuevo. Imaginar tu propia inexistencia es otra cosa. Se terminan tus proyectos, tus vínculos y tu existencia. El miedo entra por ahí.
Un estudio publicado en Nature Human Behaviour analizó más de 105.000 titulares. En los experimentos estudiados, agregar una palabra negativa a un titular promedio aumentaba un 2,3% la tasa de clics.
No hace falta suponer que Coxon está inventando su preocupación. Puede estar completamente convencido. Lo que digo es que una advertencia sincera también puede entrar en un circuito que premia su versión más alarmante.
Y cuando toda la conversación gira alrededor de nuestra desaparición, dejamos de mirar decisiones que ya están afectando nuestra vida.
Yo no creo que la IA esté destinada a convertirse en nuestro asesino. Es una creación humana. Surge del conocimiento que acumulamos y de decisiones sobre qué construir, cómo entrenarlo y qué permitirle hacer.
Que la hayamos creado nosotros no la vuelve inofensiva. También creamos tecnologías capaces de causar daños enormes. Un sistema puede hacer daño por una falla, por cómo se lo usa o por perseguir un objetivo mal definido. Ni siquiera necesita tener una intención parecida a la nuestra.
Pero tampoco hay motivo para asumir que una mayor capacidad implica, inevitablemente, una voluntad de exterminarnos. Me parece mucho más útil discutir qué autonomía damos, quién supervisa y quién responde cuando algo sale mal. Son decisiones sobre una tecnología que estamos construyendo. Todavía tenemos muchísimo para decidir.
La concentración de esa capacidad en pocas empresas sí me preocupa.
Si una misma compañía desarrolla el modelo, decide quién puede usarlo y define los límites de lo que permite hacer, tiene una influencia enorme sobre el trabajo de los demás.
Para una empresa argentina eso puede significar que una decisión tomada a miles de kilómetros cambie sus costos o le cierre el acceso a una herramienta central de su operación.
Incluso el argumento de la seguridad merece atención cuando se usa para justificar esa concentración. Si aceptamos que la tecnología es demasiado peligrosa para estar en manos de otros, podemos terminar dejando todas las decisiones en manos de quienes ya la controlan.
Creo que esa exclusividad va a perder fuerza a medida que las capacidades se vuelvan más accesibles. Hay antecedentes concretos. Las computadoras estuvieron durante años reservadas a gobiernos, universidades y grandes empresas. La caída de costos y la llegada de equipos más fáciles de usar las llevaron a hogares y pequeños negocios.
El costo de usar un modelo con un rendimiento comparable al de GPT-3.5 cayó más de 280 veces entre noviembre de 2022 y octubre de 2024
Con la IA ya vimos parte de ese proceso. El costo de usar un modelo con un rendimiento comparable al de GPT-3.5 cayó más de 280 veces entre noviembre de 2022 y octubre de 2024. Una capacidad que era cara se volvió mucho más accesible.
Eso no garantiza que desaparezcan los gigantes. El acceso puede ampliarse mientras el negocio sigue concentrado. Por eso hacen falta alternativas, investigación abierta, mayores competidores y posibilidades reales de cambiar de proveedor.
Ahí es donde veo el cambio más profundo. Estamos ampliando nuestra capacidad de investigar, de relacionar información y de probar caminos que antes quedaban afuera por falta de tiempo o recursos.
Para alguien que tiene un negocio, la escala es otra, pero la posibilidad es parecida. Poder analizar información que antes no llegaba a revisar. Probar una idea que siempre quedaba pendiente. Construir una herramienta que hasta hace poco estaba fuera de su presupuesto.
Mi expectativa es que aparezcan capacidades humanas que todavía no sabemos reconocer, porque nunca tuvimos las herramientas para desarrollarlas. Los descubrimientos actuales me dan motivos para pensar en esa dirección. No aseguran un futuro perfecto. Muestran que ya podemos hacer cosas que antes no podíamos.
Podemos exigir seguridad, discutir el poder de las empresas y al mismo tiempo querer que esta tecnología avance. De hecho, cuanto más puede aportar, más importa que podamos participar de sus beneficios y de las decisiones sobre su uso.
El miedo a dejar de existir como seres humanos consigue nuestra atención enseguida. Me interesa que también le demos lugar a lo que podemos llegar a ser con los avances que estamos logrando.
El autor es arquitecto de soluciones en IA
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